Co to jest IBU?

Co oznacza tajemniczy skrót IBU, często występujący na etykietach piw rzemieślniczych i na tablicach w multitapach? Czy wiedza o IBU jest potrzebna, by wybrać dla siebie dobre piwo i w pełni się nim delektować?

Często goszcząc w pubach, gdzie do wyboru mamy kilka lub kilkanaście piw rzemieślniczych można się spotkać z osobami, które wybierają trunki o wysokiej wartości IBU. Początkujący miłośnicy piwa traktują ich jak znawców i koneserów, obytych w świecie. Jednak prawdziwi birofile na widok tych osób uśmiechają się tylko pod nosem :) Dlaczego? Warto zacząć od początku...

IBU to International Bitterness Units, czyli międzynarodowe jednostki goryczy, które stosowane są do określenia stopnia nachmielenia piwa. Wartość IBU szacowana jest na podstawie zawartości izo-α-kwasów, pochodzących z chmielu w próbce trunku. Badanie przeprowadza się za pomocą chromatografii cieczowej HPLC. 1 IBU to 1 miligram izo-α-kwasów w 1 litrze piwa.

W zależności od stylu piwnego skala goryczki wskazuje od 5 do około 130 IBU, chociaż zdarzają się też znacznie mocniej nachmielone trunki. Przeciętnie ludzkie kubki smakowe mogą wyczuć delikatną goryczkę oscylującą pomiędzy 8-10 IBU, natomiast maksymalnym progiem jest około 120-130 IBU. Jeżeli wypijemy trunek o wartości 150, czy 180 IBU odczucie goryczki będzie takie samo, jak w przypadku piwa na poziomie 130 IBU.

Tytułem najbardziej goryczkowego piwa wszech czasów może poszczycić się Carbon Smith F*cks Up Your Sh*t o wartości IBU określonej na poziomie 2600.

W Polsce rekordzistą w tym względzie jest My name is IBU z browaru Brokreacja, którego goryczka została określona na poziomie 1000 IBU. Piwo miało premierę podczas Beer Geek Madness 4 w roku 2016.

Można się domyślić, że im wyższa wartość IBU oscylująca w skali możliwości kubków smakowych człowieka, tym trunek będzie się wydawał bardziej gorzki. Nie jest to do końca prawdą, ponieważ odczucia sensoryczne każdego człowieka potrafią się od siebie diametralnie różnić. Birofile, którzy cenią sobie goryczkowe trunki wraz z kolejnymi mocno nachmielonymi piwami, „przyzwyczajają” swoje kubki smakowe do goryczy i odczuwają ją później mniej intensywnie, podobnie jak to dzieje się np. z miłośnikami chilli. Dlatego ważne jest, by na początku swojej drogi z rzemieślniczymi trunkami nie rzucać się na głęboką wodę i próbować piwa w stylach, które nie zaskakują dominującą goryczką. Z czasem zorientujemy się, że piwo, które niegdyś stanowiło wyzwanie, aktualnie wydaje się mniej gorzkie i łatwiej jest nam się nim delektować, nawet przy intensywnej goryczce.

Na odczucie gorzkości w piwie wpływa nie tylko zawartość izo-α-kwasów, ale także indywidualna tolerancja na goryczkę, styl piwa, zawartość ekstraktu w brzeczce, warunki degustacji, stan zdrowia i potrawy spożyte tuż przed lub w trakcie kosztowania trunku. Mnogość czynników powoduje, że to samo piwo wypite jednego dnia, drugiego już nie będzie smakowało tak samo i wydawać się będzie, że np. zmniejszyło lub zwiększyło swój poziom goryczki. Skala odczuwania goryczy zmienia się również z wiekiem. Młodsi preferują smak słodki, zamiast kwaśnego czy gorzkiego. Spowodowane jest to atawistycznymi odruchami naszych przodków, które ostrzegały przed trującym czy niedojrzałym pokarmem, które bardziej szkodziły osobnikom niedorosłym o niższej masie.

Skoro ocena gryczki w piwie jest bardzo subiektywna i dla jednych piwo o wartości wskaźnika około 40-45 IBU jest niemożliwe do przełknięcia, a inni dopiero zaczynają ją odczuwać i delektować się piwem, to czym kierować się przy wyborze piwa w pubie czy specjalistycznym sklepie?

Warto porównać zawartość ekstraktu (podawaną w % lub °Blg) z wartością IBU, wówczas otrzymamy pełniejszy obraz trunku. Im wyższa zawartość ekstraktu w piwie, tym jest bardziej słodowy i mniej wytrawny, za czym idzie mniejsze odczucie nachmielenia. Jednocześnie należy dodać, że gdyby piwo o wysokim ekstrakcie (mocno słodowe) pozbawić goryczki, to piwo to byłoby najprawdopodobniej nie do wypicia ze względu na zbyt dużą słodycz, która byłaby mdląca i trudna do przełknięcia. Goryczkę łagodzi słodycz i większe skomplikowanie trunku. Podobnie dzieje się również z piwami kwaśnymi, w stylu sour ale, ponieważ kwaśny smak odwraca uwagę od goryczki i zmniejsza jej odczuwanie. Zresztą kwaśne piwa zazwyczaj nie są mocno nachmielone, ponieważ bakteriobójcze działanie chmielu przeszkadzałoby w ich produkcji, więc stanowią bezpieczny wybór dla tych osób, które za goryczką nie przepadają.

Warto także sugerować się stylami piwnymi, ponieważ to właśnie do ustalenia zgodności danego trunku ze stylem opracowano wskaźnik IBU. Piwa, które zgodnie ze wzorcem powinny mieć niską goryczkę to np. trunki pszeniczne, portery bałtyckie, jasne lagery i piwa kwaśne. Średnią wartość IBU, najbardziej lubianą przez miłośników piwa, mają lagery, piwa marcowe, koźlaki i stouty, wyrazistą goryczką na poziomie od 40-45 IBU powinny cechować się pilznery i Pale Ale. Flagowym trunkiem, ponownie odkrytym na fali piwnej rewolucji, jest mocno chmielony India Pale Ale. Wysoka zawartość chmieli goryczkowych i aromatycznych daje niezwykłe sensoryczne doznania, nie tylko za sprawą goryczki, ale także intensywnych kwiatowych, ziołowych i tropikalnych aromatów.

Piwo o tej samej goryczce, jednak różnym ekstrakcie może smakować zupełnie inaczej. Na odczucie gorzkości wpływa bowiem wiele różnych czynników, dlatego przy wyborze odpowiedniego trunku nigdy nie powinniśmy kierować się jedynie wskaźnikiem IBU. Trzeba wziąć pod uwagę szereg innych parametrów, a najlepiej przed zakupem poprosić barmana o próbkę i ocenić trunek własnymi kubkami smakowymi. Stąd browary rzemieślnicze zamieszają na etykietach nie tylko oznaczenie ilości IBU, ale także infografikę oznaczającą jak gorzkie jest dane piwo w odniesieniu do ekstraktu.

17 stycznia 2019 Birofilia.org