Słowniczek

Alfa-kwasy

Alfa-kwasy nazywane inaczej humulonami to organiczne związki chemiczne, które występują w szyszkach chmielowych (zalicza się je do żywic chmielowych). Mają one bardzo duże znaczenie w nadawaniu gorzkiego smaku piwom. Związki te niemal nie rozpuszczają się w zimnej wodzie, dlatego chcąc wydobyć z nich goryczkę należy je wcześniej gotować wraz z brzeczką (która jest efektem filtracji zacieru). W procesie gotowania zachodzi przemiana alfa-kwasów w izo-alfa-kwasy. To one nadają słodkawej brzeczce goryczki. Zawartość alfa-kwasów jest jedną z najważniejszych parametrów jakościowych chmielu.