Co to jest stout?

Obecnie stout kojarzy z ciemnym piwem górnej fermentacji - to, co wyróżnia stouty na tle innych piw, to przede wszystkim ich charakterystyczny palony smak i ciemna barwa.

Stouty to jednak bardzo szeroka piwna kategoria, w skład której wchodzą tak różne style jak supermocny i wyrazisty Rosyjski Stout Imperialny (RIS), słodki i delikatny Milk Stout czy gęsty i oleisty Oatmeal Stout.

Jak powstał stout i skąd się wywodzi? Wszystko zaczęło się jeszcze w XVI wieku, kiedy tym mianem określano mocniejsze odmiany porterów. Były one niezwykle popularne wśród odźwiernych (stąd zresztą pochodzi nazwa porter). Doceniali oni intensywny smak, wysoką zawartość alkoholu (stout po angielsku oznacza "tęgi, mocny") i... cenę. Było to jedno z tańszych piw dostępnych w tamtych czasach. W przeciwieństwie do pozostałych miało również tę zaletę, że zyskiwało na smaku wraz z ogrzaniem. Można było delektować się stoutem podczas długich wieczorów w zatłoczonym pubie bez obawy, że po chwili, gdy trunek się ogrzeje, to straci walory smakowe.

Początkowo mianem stoutu określano każdą mocniejszą odmianę piwa. Nie był to ściśle zdefiniowany, odrębny styl. Szczyt rozwoju stoutu i porteru przypada na ten sam okres - XVIII i XIX wiek, a z czasem utarło się, że obie nazwy dotyczą piw ciemnych - istniało nawet określenie stout porter, które definiowało początkowo piwo charakteryzujące się jednocześnie ciemną barwą jak i znaczą zawartością alkoholu. Historia stoutu jest dość zróżnicowana i doskonale pokazuje, jak popularność piwa może wpłynąć na jego zróżnicowanie w ramach jednego dużego segmentu - z tego właśnie powodu stoutem określamy zarówno sesyjne ciemne piwa, które stanowią doskonałe tło dla spotkań ze znajomymi w pubie, jak i bardzo mocne, wyraziste i ekstremalnie aromatyczne Rosyjskie Stouty imperialne (RIS), które nadają się raczej do nieśpiesznej degustacji w długie, zimowe wieczory. Po prostu wielu piwowarów jednocześnie zaczęło produkować popularne piwo chcąc sprostać rynkowemu zapotrzebowaniu i z czasem każdy z nich udoskonalał swoją recepturę i eksperymentował z dodatkami, które miały za zadanie podkreślić wyjątkowy smak i aromat ich piwa.

Obecnie więc ta duża grupa piw określanych jako stout ma w swoim obrębie liczne warianty i odmiany - od słodkich do kwaskowatych, od wytrawnych do gorzkich, od brązowych do niemal czarnych, od lekkich i średnich, po bardzo mocne. Wśród tych wszystkich wariacji jedno pozostaje pewne i niezmienne - jest to wykorzystanie tradycyjnych składników piwowarskich, czyli wody, słodu, chmielu i drożdży oraz zastosowanie palonego zboża i słodu, co skutkuje pojawieniem się charakterystycznych kawowych, czekoladowych, kakaowych oraz korzennych i przyprawowych posmaków. Jednak zarówno intensywność doznań jak i moc gotowego piwa, czy ogólniej wrażenia z picia mogą się różnić diametralnie w zależności od konkretnego piwa, po które sięgniemy. Zazwyczaj stout, podobnie jak inne piwa z Wysp Brytyjskich, nie jest mocno wysycony, jego picie jest przyjemnością, a zastosowane składniki doskonale się równoważą, dając bardzo pijalne, a jednocześnie charakterystyczne i wyraziste piwo, które doceni każdy birofil.

Obecnie wyróżnia się kilka głównych odmian stoutów:

Irish Stout
To najbardziej popularny rodzaj stoutu na świecie. Należy do niego zaliczyć takie perełki jak Guinness, Murphy's czy Beamish. Mimo że są to piwa niezwykle ciemne, wcale nie są zbyt goryczkowe ani zbyt palone, zazwyczaj pozbawione są nut słodowych, często natomiast pojawia się cierpki finisz. Nie są to piwa bardzo mocne w porównaniu z innymi gatunkami - mają zwykle 3,5-5,5% alkoholu w zawartości.

RIS - Rosyjski Stout Imperialny
Z racji olbrzymich odległości, jakie musiały pokonać beczki z tym piwem, by dotrzeć z Anglii na dwór carycy Katarzyny, do produkcji stosowane były duże ilości chmielu, a zawartość alkoholu w nim była bardzo wysoka - sięgająca nierzadko znacząco ponad 10%. Dlatego Imperial Stout jest mocny, goryczkowy i można w nim wyczuć nuty owocowe. RIS-y doskonale nadają się do leżakowania, ponieważ smak i aromat tych piw poprawia się wraz z upływem czasu, gdy piwo dojrzewa. Często stosuje się w tym procesie beczki po mocnych alkoholach, które dodatkowo poprawiają właściwości piwa i dodają interesujące nuty do ich bukietu.

Oatmeal Stout
Stout owsiany jest wyjątkowo gładki w smaku, dość gęsty i można w nim wyczuć nuty słodowe. Zazwyczaj zawiera on 4 do 5,9% alkoholu.

Słodki stout
Zawiera zwykle więcej resztkowej dekstryny i niesfermentowanych cukrów niż pozostałe stouty. Dzięki temu oprócz palonego smaku można również wyczuć słodycz. Dość popularna jest odmiana tego stylu zawierająca laktozę i cukry mleczne nazywana milk stout.

Coffee Stout
Odmiana, w której składniki zostały dobrane w ten sposób, by jak najlepiej odwzorować smak i zapach kawy. Prawdziwa gratka dla kawoszy :)

A wy jaki stout lubicie najbardziej?

19 sierpnia 2019 Birofilia.org