Rodzaje chmielu stosowane w piwowarstwie

W zależności od odmiany, sposobu chmielenia oraz wykorzystanych ilości, chmiel decyduje o charakterze i aromacie piwa.

W piwowarstwie stosuje się wiele odmian tej rośliny o różnych aromatach i właściwościach, a wśród nich znaleźć można kilka pochodzących z Polski. Polska jest jednym z pięciu chmielowych mocarstw. W 2015 roku produkcja szyszek chmielowych wynosiła 2452 ton, co dało nam 3 miejsce w Europie zaraz po Niemcach i Czechach, a piąte na świecie. 95% surowca wykorzystane zostało na potrzeby przemysłu piwowarskiego, a reszta w kosmetologii oraz ziołolecznictwie.

Chmiel dzieli się na dwie podstawowe kategorie: goryczkowy i aromatyczny. Odmiany goryczkowe używa się do nadania piwu charakterystycznego, gorzkiego smaku, natomiast typ aromatyczny obdarza piwo niezwykłymi zapachami - w zależności od wykorzystanej odmiany mogą być to aromaty ziołowe, kwiatowe, cytrusowe, miodowe czy korzenne! Trzeba wiedzieć, że zarówno typ goryczkowy nada piwu nieco ziołowego aromatu, jak i aromatyczny doda trunkowi goryczki, jednak w różnych odmianach chmielu różne cechy wysuwają się na pierwszy plan co decyduje o ich przyporządkowaniu do konkretnych typów.

W piwowarstwie używane są oba rodzaje chmielu jednocześnie, co nie oznacza jednak, że w poszczególnych piwach używa się tylko dwóch odmian na raz, często jest ich znacznie więcej, zwłaszcza w stylach piwnych słynących z goryczki i intensywnego chmielowego aromatu, np. IPA. Ostatnio stają się popularne piwa „single hop”, czyli takie, do których stosuje się jedynie jedną odmianę chmielu - w ten sposób można wykorzystać maksimum cech danej odmiany. Dla piwowarów to też możliwość dogłębnego poznania cech danego chmielu, tak by potem móc wykorzystywać tę wiedzę komponując różnego rodzaju chmielowe mieszanki.

Poszukując odmian aromatycznych warto szczególnie zwrócić uwagę na zawartość alfa kwasów, która powinna być niska, maksymalnie osiągając około 6%, oraz ich stosunek do beta kwasów, który powinien wynosić 1. Ważnym parametrem jest również niewielka ilość olejków chmielowych w postaci myrcenu, który nadaje sosnowy i mocno kwiatowy aromat. Należący do tej kategorii chmiel powinien mieć wyższą zawartość olejków aromatycznych oraz humulenu. Chmiel goryczkowy charakteryzuje się przede wszystkim wysoką zawartością alfa kwasów oraz kohumulonu, które w trakcie chmielenia uwalniają się do brzeczki nadając goryczkę.

700_450_chmiel.png

Każde z dwóch typów reprezentowane jest przez kilka krajowych odmian, które wyróżnia skład chemiczny, zawartość alfa kwasów, beta kwasów, estrów oraz stosunek pomiędzy tymi substancjami. Kompozycja związków zawartych w chmielu zależy nie tylko od odmiany, ale także od warunków uprawy, sprzyjającej pogody, oraz sposobu obróbki szyszek i ich przechowywania.

Do tradycyjnych, krajowych wariantów zalicza się chmiel typu aromatycznego: Lubelski, Lomik, Limbus i Sybilla. Wszystkie wyhodowane zostały na drodze krzyżowania odmiany chmielu Lubelskiego. Chmiele nadające piwu głównie goryczkę to odmiany: Marynka o przyjemnym zapachu z kwiatową nutą, Zbyszko, Zula, Iunga, Izabella i Oktawia.

W piwowarstwie przyjmuje się, że chmiele pochodzące z jednego obszaru (kraju) mają zazwyczaj podobne cechy, uwarunkowane klimatem i sposobem uprawy. Stąd często można usłyszeć np. o piwie chmielonym amerykańskimi chmielami, które jest bardziej goryczkowe o charakterystycznym cytrusowym aromacie. Wynika to z różnych odmian, które zostały wyhodowane w USA na zasadzie krzyżówek europejskich i amerykańskich chmieli, mając za bazową odmianę rdzenne bardziej goryczkowe rośliny w porównaniu do tych z Polski.

700_450_chmiel_piwowarstwo.png

Mianem amerykańskich chmieli określa się odmiany, które wnoszą do trunku zapach owoców tropikalnych, żywicy i cytrusów o stosunkowo wysokiej zawartości alfa kwasów należą do nich: Amarillo, Cascade, Cintra, Mosaic, Equinox, Centennial, Simcoe.

Ogromną popularność wśród piwowarów domowych i rzemieślniczych osiągają chmiele australijskie i nowozelandzkie. Nowa odmiana Galaxy, kwintesencja tamtejszych odmian, nadaje trunkowi wyjątkowy aromat przypominające marakuję i słodkie owoce, kojarzące się z rozgrzanym słońcem, tropikalnym latem.

Europejskim chmielowym mocarstwem są Niemcy, a na drugim miejscu znajdują się Czesi. Niektóre niemieckie uprawy mają przeszło 100 lat, stąd można się spodziewać, że większość szyszek pochodzi od tradycyjnych, starych odmian. Jednym z najbardziej typowych wariantów jest szlachetny Brewer’s Gold, ceniony za wyrafinowaną goryczkę, natomiast do najpopularniejszych odmian należą: Herkules, Perle i Hallertau Tradition. Najsłynniejszym czeskim chmielem jest uprawiany od setek lat Saaz, znany także pod nazwą Żatecki. Wyjątkowo aromatyczny ma szerokie spektrum zastosowania, jednak najczęściej jest on używany do chmielenia pilsnera.

500_chmiel.png

Chmiel do celów piwowarskich można spotkać w kilku postaciach. Pierwotnie stosowano wysuszone w odpowiedniej temperaturze szyszki chmielu. Obecnie najczęściej w piwowarstwie domowym i rzemieślniczym używany jest granulat lub sprasowane szyszki w celu zmniejszenia ich objętości i łatwiejszego przechowywania. Granulat to wysuszone, rozdrobione żeńskie kwiaty, ukształtowane w niewielkie walce pod wpływem ciśnienia. Większe browary wykorzystują ekstrakt chmielowy w postaci żółtego, gęstego płynu. To nic innego, jak zagęszczony, pozbawiony nadmiaru wody, wyciąg z szyszek chmielu, w którym rozpuszczone są związki odpowiedzialne za goryczkę i aromat. Świeże szyszki chmielowe wprost z krzaków stosowane są w piwowarstwie rzadko ze względu na ich krótką dostępność, wyłącznie wczesną jesienią tuż po chmielowych żniwach. Po taki surowiec sięgają niemal wyłącznie niewielkie browary rzemieślnicze, ponieważ jego wykorzystywanie jest dość kłopotliwe, a powtarzalność pomiędzy warkami właściwie niemożliwa do osiągnięcia.\

Bez względu na postać chmielu używanego do produkcji piwa, roślina jest nieodzownym składnikiem trunku. W zależności od zastosowanej odmiany może nadać różny poziom goryczki oraz charakterystyczny aromat z dominującymi nutami np. ziół, trawy, przypraw korzennych, owoców cytrusowych i tropikalnych, czy żywicy.

12 grudnia 2018 Birofilia.org