Od wieków browary zakładano tam, gdzie występowała dobra i smaczna woda ponieważ ma ona wpływ na to, jak smakuje gotowe piwo. Tym bardziej, że przewóz czegokolwiek na dużą odległość w dawnych czasach był bardzo trudny lub wręcz niemożliwy. Dlatego browarnicy korzystali także z lokalnego jęczmienia, chmielu i drożdży. I choć obecnie transport nie stanowi problemu, to woda nadal ma duże znacznie w piwowarstwie, a jej jakość i dostępność jest brana pod uwagę przy wyborze miejsca budowy browarów. Woda to podstawowy składnik, którego używa się najwięcej, więc jej dostępność jest kluczowa dla opłacalności i wydajności procesów warzenia piwa.

Browar w Żywcu został założony przy starym trakcie handlowym prowadzącym na Węgry. Droga znajdowała się w centrum Kotliny Żywieckiej, przy źródłach doskonałej wody. Czerpano ją z rzeczki Leśnianki wypływającej z doliny Zimnika oraz ze źródeł biorących swój początek u podnóża masywu Skrzycznego. Na zdjęciu Leśnianka współcześnie, fotografia ze zbiorów Muzeum Browaru w Żywcu.

Woda, wbrew temu co się może wydawać, jest całkiem skomplikowanym elementem przyrody. Zwykła, chemicznie czysta woda, H₂O bez żadnych innych domieszek, praktycznie nie występuje w naturze. Zazwyczaj jest ona mieszaniną innych związków, minerałów i mikrobów. Powoduje to zmiany pH, reaktywności, a przede wszystkim wpływa na kolor i smak. Skład chemiczny wody użytej do warzenia piwa ma olbrzymie znaczenie dla smaku i charakteru trunku. W szczególności poziom twardości, na który wpływ ma zawartość minerałów, głównie wapnia, magnezu i wodorowęglanów.

Dzięki różnym rodzajom wody powstały różne rodzaje piwa. Przykładów potwierdzających tę tezę jest kilka. W rejonach występowania wody bogatej w wodorowęglany, czyli na Wyspach Brytyjskich (Londyn, Dublin), powstały ciemne piwa. Okazuje się, że drożdże słabo radzą sobie ze zbyt wysokim pH, czyli wyższą alkalicznością wody. Ale jeśli użyje się do produkcji piwa prażonego jęczmienia, obniża on poziom pH i tym samym pozwala drożdżom pracować skuteczniej. Ówcześni piwowarzy nie zdawali sobie sprawy z naukowego wyjaśnienia tego fenomenu, ale i tak odkryli tę zależność i metodą prób i błędów stworzyli m. in. sławne na cały świat stouty.

Podobna opowieść łączy się z powstaniem pale ale. Historia tego stylu zaczyna się angielskiej miejscowości Burton-on-Trent, przez którą przepływa rzeka Trent. Woda w niej jest bardzo twarda i bogata w siarczan wapna, czyli gips. Dzięki niej udało się idealnie uchwycić i podkreślić goryczkę chmielu i dodać nieco charakterystycznego siarczanego posmaku. Woda z Burton jest tak sławna, że piwowarzy na całym świecie starają się “burtonizować” swoją wodę, dodając odpowiednie minerały i naśladując tym samym oryginał.

Browar Ind Coope w Burton-on-Trent założony w 1856 roku. Dokładnie w tym samym roku powstał browar w Żywcu. Rycina pochodzi z roku 1889.

Przykładem na znaczenie wody w tworzeniu nowych rodzajów piwa jest również historia powstania Pilsnera. Czeskie miasto Pilzno ma bardzo miękką wodę. Jej czystość i niski poziom pH sprawiły, że narodziło się pierwsze piwo o zaskakująco krystalicznym smaku i wyglądzie. Dzięki właśnie takim swoim właściwościom stało się jednym z bardziej popularnych piw na świecie. Podobną wodą możemy pochwalić się także u nas – po sukcesie browaru w Cieszynie Habsburgowie zaczęli poszukiwania lokalizacji dla kolejnego browaru i wybór padł na Żywiec właśnie z powodu tamtejszej wody, krystalicznie czystej i smacznej, a pod względem chemicznym zbliżonej do tej pilzneńskiej, dzięki czemu lager z niej przygotowywany mógł poszczycić się wyjątkowo orzeźwiającym i czystym profilem smakowym.

Podstawowymi surowcami przemysłu piwowarskiego jest woda, słód, chmiel i drożdże. Kolejność ta nie jest przypadkowa, bowiem podana jest od największej do najmniejszej masy użytego składnika. Bez wody, słodu i drożdży nie byłoby piwa.

Woda jest najważniejszym jeśli chodzi o ilość składnikiem piwa, więc w nowoczesnych browarach przykłada się ogromną wagę do jej jakości – jej parametry są na bieżąco monitorowane nie tylko przez automatyczne systemy, ale również przez pracowników kontroli jakości w laboratoriach oraz… żywe organizmy, które mogą zaalarmować browarników, gdy dzieje się coś złego. W browarach taką rolę mogą pełnić specjalnie przygotowane małże. Zwierzęta te, w naturze żyjące w polskich jeziorach, są odławiane, a następnie pełnią swoją służbę w specjalnym zbiorniku, gdzie służą jako biomonitoring jakości wody. Oczywiście woda jest sprawdzana również przy pomocy nowoczesnych badań, jednak to właśnie małże stoją na straży czystości przez całą dobę. A wszystko to, by dostarczyć jak najlepszą wodę, by mogło powstać z niej wyjątkowo smaczne piwo!

To właśnie dlatego wodę można uznać za cichego, ale bardzo ważnego piwnego bohatera. Wpływa nie tylko na wygląd i smak złotego trunku, ale także na jego jakość!