I pomyśleć, że przez całe wieki piwo produkowano nie zdając sobie sprawy z istnienia drożdży! Te niewielkie organizmy żywe sklasyfikował i opisał dopiero Ludwik Pasteur w XIX wieku. Co prawda dawni piwowarzy wiedzieli o krytycznej roli, jaką odgrywają pozostałości z poprzedniego warzenia piwa przy produkcji kolejnego. Właśnie w owych pozostałościach żyli nasi mali bohaterowie – drożdże. Jednak nie znano konkretnej przyczyny, a zrozumienie istoty wagi drożdży przyszło z czasem.

Obecnie w piwowarstwie stosuje się dwa rodzaje drożdży: szlachetne, czyli przeznaczone typowo do piwowarstwa oraz dzikie, występujące w naturze i nieuprzemysłowione. Spośród drożdży piwowarskich można rozróżnić dwie odmiany drożdży Saccharomyces cerevisiae i Saccharomyces carlsbergensis – odpowiadają one odpowiednio za górną fermentację (w wyniku której powstaje ale) oraz dolną fermentację (w tym przypadku efektem jest lager).

Tradycyjnie drożdże dolnej fermentacji zbierano z dna beczki lub innego naczynia fermentacyjnego, natomiast drożdże górnej fermentacji pozyskiwano z powierzchni odfermentowanej brzeczki. To właśnie na podstawie lokalizacji drożdży po fermentacji rozróżnia się szczepy. Obecnie procedury te uległy zmianie, jednak nadal stosowane są niekiedy przez mniejszych producentów oraz w piwowarstwie domowym. Innym sposobem pozwalającym rozróżnić oba gatunki jest zdolność do fermentacji melibiozy, czyli połączenia galaktozy i glukozy. Drożdże górnej fermentacji nie potrafią przyswajać tego cukru, natomiast drożdże dolnej fermentacji posiadają tę zdolność. Ma to duże znaczenie dla smaku piwa, jego czystości i bogactwa aromatu.

Stosowane obecnie w browarnictwie do celów przemysłowych drożdże, zarówno górnej jak i dolnej fermentacji, pochodzą ze specjalnych izolowanych farm. Rozmnażające się tam drożdże są wybierane ze względu na ich wyjątkowe właściwości technologiczne. W naturalnych warunkach nie występują w ogóle. Nawet ich reintrodukcja do środowiska nie miałaby większego sensu, ponieważ nie przetrwałyby poza laboratorium gdzie stworzone są dla nich idealne warunki do funkcjonowania. Właśnie dlatego kolekcje kultur drożdży piwowarskich muszą być utrzymywane w czystości, a co się z tym wiąże – nie można ich kupić w pierwszym lepszym sklepie. Browary znajdujące się na terenie Polski dokonują zakupu odpowiedniego szczepu drożdży w Kolekcji Czystych Kultur Drobnoustrojów w Warszawie. Dopiero po uzyskaniu odpowiedniej ilości gęstwy drożdżowej, która spełnia wszystkie wymagania browaru, można użyć drożdży do procesu fermentacji.

Jak wygląda proces fermentacji w przypadku obu gatunków drożdży piwowarskich? Okazuje się, że drożdże górnej fermentacji są najbardziej przyjazne domowej produkcji piwa. Rozpoczynają fermentację w temperaturze od 10 do 25 stopni Celsjusza, w zależności od szczepu. Dla większości z nich idealna temperatura wynosi 18-22 stopnie, co odpowiada mniej więcej temperaturze pokojowej i stanowi stosunkowo łatwe do utrzymana warunki nawet dla piwowarów – amatorów. Drożdży górnej fermentacji używa się do produkcji ale, stoutów, porterów, piw pszenicznych, Altbier i Kölsch.

Drożdże dolnej fermentacji wymagają zdecydowanie więcej uwagi. Zaczynają fermentację w niższych temperaturach, zazwyczaj między 7 a 15 stopni Celsjusza i produkują mniej dodatkowych smaków i zapachów. Właśnie z tego powodu lagery są bardziej “czyste” niż ale. Drożdży dolnej fermentacji używa się do produkowania m.in. lagerów, pilsnerów, bocków, porterów bałtyckich i piw marcowych.

Jakie smaki i zapachy wnoszą do piwa drożdże? W zależności od szczepu można uzyskać wiele różnych efektów. Potrafią one podkreślić słodowość lub chmielowość piwa oraz wprowadzają owocowe, słodkie lub wytrawne akcenty. Taka różnorodność efektów wynika bezpośrednio z różnorodności szczepów szlachetnych drożdży piwowarskich.

Szczepy górnej fermentacji to np. British Ale, czyli bardzo rozbudowana grupa, znana ze swojego zastosowania w słodowych angielskich piwach. Szczep ten wytwarzając delikatne estry podkreśla chlebowy, słodowy smak. W skład British Ale należą drożdże londyńskie (dające drzewne a nawet nieco maślane nuty z cierpkim wykończeniem), czyste brytyjskie (oferujące owocowy zapach znany z wielu angielskich piw) oraz oczywiście szkockie ale (podkreślają słodowe nuty piwa). Do tych samych drożdży górnej fermentacji należy także Kölsch Ale, które z kolei podkreśla chmiel i goryczkę przy okazji tworząc wyraziste i czyste piwa o odczuciach smakowych zbliżonych do lagerów.

Różnorodność drożdży jest olbrzymia, widać ją również w przypadku piw dolnej fermentacji. Wywodzący się z Czech szczep Pilsner Lager wytwarza piwa czyste i wyraziste, z kolei Märzen Lager jest idealny dla typowo słodowych lagerów. Jego szczątkowa słodycz pomaga wzmocnić niuanse smakowe słodu, przy okazji przyczyniając się do bardzo zrównoważonego wykończenia. Do tej samej grupy należy również German Lager, czyli jeden z najbardziej popularnych szczepów drożdży na świecie. Wytwarza on bardzo czyste piwo o wyrazistym smaku, podkreślając jednocześnie jego chmielowy charakter.

Na drożdżach górnej i dolnej fermentacji używanych do piw produkowanych komercyjnie można by zakończyć, jednak nic związanego z piwem nie jest aż tak proste. Pozostają przecież jeszcze drożdże dzikie, których używa się m.in. do produkcji lambików. Kluczowymi szczepami są w tym przypadku Saccharomyces i Brettanomyces oraz dzikie drobnoustroje, takie jak Pediococcus i Lactobacillus.

Pierwsze piwa powstawały w wyniku spontanicznie zainicjowanej fermentacji i niektóre piwa nadal są tworzone w ten sposób. Obecnie jednak dzika fermentacja nie jest aż tak bardzo dzika jak w przeszłości. Zazwyczaj odbywa się ona w kontrolowanych warunkach, a dzikie drobnoustroje są starannie selekcjonowane i hodowane tak, aby uzyskać określony smak. Podobnie jak ich szlachetni kuzyni, również dzikie drożdże przekazują piwu całą gamę różnych smaków. Drożdże Brettanomyces dają smaki zbożowe o nieco pikantnym wykończeniu. Z kolei Lactobacillus tworzy kwas mlekowy, który jest odpowiedzialny za kwaśny posmak piwa. Do dzikiej fermentacji używana jest nawet bakteria Pediococcus, która powszechnie uważana jest za zanieczyszczenie. Ona również wytwarza kwas mlekowy, ale dodatkowo jest odpowiedzialna za produkcję diacetylu, który nadaje smak masła lub toffi.

Drożdże to zatem bardzo ważny element piwowarskiej układanki i warto wiedzieć, że bez nich piwo jakie znamy, by nie istniało, a cechy charakterystyczne poszczególnych szczepów wykorzystywane są przez piwowarów do podkreślania odpowiednich smaków i aromatów piwa w różnych stylach.