Piwne mity: piwo robi się z chmielu

Zupa chmielowa czy chmielowy trunek to jedne z najczęściej używanych synonimów słowa piwo. Wielu piwoszy jest przekonanych, że piwo warzy się z chmielu i wody. Rozprawmy się z popularnym mitem piwnym raz na zawsze!

Chmiel odgrywa bardzo ważną rolę w produkcji piwa, nadaje mu charakterystyczną goryczkę i dodatkowe nuty aromatyczne, jednak nie stanowi podstawowego składnika. Najważniejszym składnikiem piwa poza wodą jest słód, czyli kiełkujące ziarno zbóż różnych gatunków, najczęściej jęczmienia lub pszenicy. Piwo z powodzeniem powstanie bez chmielu, który jest tak przyprawą. Z samego chmielu i wody piwa nie da się uwarzyć, może w ten sposób powstać jedynie niezbyt smaczna, ziołowa herbatka o gorzkim smaku.

Podstawowymi surowcami przemysłu piwowarskiego jest woda, słód, chmiel i drożdże. Kolejność ta nie jest przypadkowa, bowiem podana jest od największej do najmniejszej masy użytego składnika. Bez wody, słodu i drożdży nie byłoby piwa. Możliwe jest jednak, by z tych surowców powstało piwo, nawet bez dodatku chmielu - przykładem takiego trunku może być griut, w którym dla nadania goryczki i trwałości stosuje się mieszankę ziół. Bardzo prawdopodobne, że trunek pozbawiony chmielu nie przypadłby do gustu większości – przecież piwo kocha się za charakterystyczną goryczkę, jednak tak właśnie wyglądało pierwsze piwo, które powstało przypadkiem ponad 6 tys. lat temu (jeśli interesuje Was historia piwa z przymrużeniem oka, to polecamy poniższy filmik ;)

Pierwszym etapem produkcji piwa jest wybór odpowiedniego stylu oraz niezbędnych do tego składników w ściśle określonych proporcjach. Kolejny krok to śrutowanie słodu. W skrócie proces ten polega rozdrobnieniu i rozgnieceniu słodu w specjalnym urządzeniu zwanym śrutownikiem, a które wyglądem i zasadą działania przypomina ręczną maszynkę do mielenia mięsa. Ważne, żeby słód nie został zmielony podczas śrutowania, a jedynie zgnieciony i rozerwany na mniejsze fragmenty. Następnie śruta słodowa wsypywana jest do kadzi, a potem zalewana wodą i podgrzewana. W tym czasie do wody przedostają się enzymy, które rozkładają skrobię uwalniając cukry i białka zawarte w słodzie do roztworu.

Mieszanina poddawana jest filtracji, w celu oddzielenia pozostałości słodu od słodkawego, mętnego płynu, który nosi nazwę brzeczki. Po tym etapie następuje właściwe warzenie, czyli gotowanie mikstury i doprowadzenie jej do wrzenia. Zwykle, dopiero w tym momencie do procesu produkcji piwa wkracza chmiel. Dodanie jego niewielkiej ilości, zazwyczaj od jednego do kilku gramów granulatu na litr brzeczki, nazywane jest chmieleniem. Drożdże nie mogą być dodane do gorącej brzeczki, więc chłodzi się ją, usuwa niepotrzebne osady i dodaje drożdże. Najdłuższym etapem produkcji piwa jest fermentacja i leżakowanie trunku, co trwa od kilku tygodni nawet do kilku lat w wypadku ciężkich, mocnych piw.

Istnieją różne sposoby chmielenia piwa, w zależności od efektu, jaki chce się uzyskać. Znane są sposoby dodawania chmielu już na etapie zacierania (podgrzewania słodu z wodą), przed rozpoczęciem gotowania brzeczki, w trakcie gotowania, tuż po nim oraz po zakończeniu pierwszej fazy intensywnej fermentacji. Do chmielenia zazwyczaj stosuje się roślinę w postaci granulatu - są to wysuszone, sprasowane pod ciśnieniem fragmenty chmielowych szyszek odpowiedzialnych za goryczkę i aromat, o grubości ołówka i długości kilku milimetrów. Ze względów praktycznych niekiedy sięga się również po płynny ekstrakt chmielowy, który przez związki zawarte w roślinie ma postać gęstej cieczy o intensywnym, żółtym kolorze. Rzadko stosuje się tzw. chmielenie na mokro, czyli przyprawianie piwa świeżymi szyszkami chmielu, zerwanymi wprost z krzaków. 

Jak majeranek w żurku, bazylia w spaghetti, przyprawy korzenne w piernikach czy cynamon w szarlotce taką samą rolę w piwie odgrywa chmiel. Ma nadać niepowtarzalny smak i wyjątkowy aromat, który jednoznacznie kojarzy się z piwem. Praktycznie tylko z nim kojarzone są szyszki chmielowe, które tak pięknie przedstawiane są na etykietach butelek czy w reklamach telewizyjnych. Umysł ludzki lubi przyjemne dla oka, niecodzienne rzeczy – stąd patrząc na ładne, intensywnie zielone szyszki chmielowe bardziej skupiamy się na nich, niż na nudnym, pospolitym zbożu. Stąd prawdopodobnie wziął się mit o tym, że piwo produkowane jest z chmielu.

27 listopada 2018 Birofilia.org