Rodzaje słodu jęczmiennego w piwowarstwie

Słód wpływa na piwo bardziej niż jakikolwiek inny składnik. Wybór jego rodzaju determinuje ostateczny kolor, smak i zapach piwa. Wszystkie piwa powstają z fermentowalnych cukrów, które powstają ze znajdującej się w słodzie skrobi.

Oprócz dostarczenia odpowiedniej ilości enzymów, które przekształcają skrobię w cukry, słód wpływa również na zawartość alkoholu w gotowym piwie - im więcej tego składnika, tym mocniejsze będzie piwo. Jego drugą najważniejszą funkcją jest definiowanie podstawowego profilu smakowego piwa. W zależności od tego, jaki styl chce się osiągnąć, potrzeba od kilkunastu do kilkudziesięciu kilogramów słodu, by wyprodukować hektolitr piwa. Zazwyczaj wyróżnia się 5 podstawowych bazowych słodów jęczmiennych:pilzneński, pale ale, wiedeński, monachijski i mild.

Słód pilzneński
Słód pilzneński jest stosowany w produkcji większości lagerów na świecie. Wywodzący się z Czech słód pozwala zachować maksymalną aktywność enzymatyczną, dzięki czemu białka i skrobia rozkładają się bardzo skutecznie, a trunek staje się czysty i klarowny. Dodatkowo dzięki temu słodowi możliwe jest wytworzenie aromatów i smaków charakterystycznych dla jasnych piw. Stanowi on idealną bazę, którą wykorzystują piwowarzy, by wydobyć zamierzony efekt smakowy.

Słód Pale Ale
Słód Pale Ale jest typowy dla przeważającej liczby produkowanych na świecie Ale. Jego ojczyzną jest Wielka Brytania. Wykorzystuje się go w tworzeniu m.in. stoutów, porterów oraz IPA. W trakcie wytwarzania jest on poddawany zdecydowanie większym zmianom niż słód pilzneński. Posiada niższą zawartość białka i wyższy stopień rozluźnienia, dlatego nie wymaga wykonywania przerwy białkowej. Słód Pale Ale jest suszony w wysokich temperaturach, co nadaje mu nieco ciemniejszy kolor i zdecydowanie bardziej słodowy charakter. Doskonale nadaje się do zacierania infuzyjnego.

Słód Mild
Słód Mild, jak sama nazwa wskazuje, jest łagodny. Suszony jest w wyższej temperaturze niż Pale Ale, ale posiada wystarczającą siłę diastatyczną, by móc być wykorzystywanym jako słód bazowy. Ze względu na sposób wytwarzania, słód Mild jest ciemniejszy niż Pale Ale. Nadaje piwu smak lekko ciasteczkowy lub tostowy i stosowany jest głównie w brytyjskich Ale.

Słód wiedeński
Słód wiedeński jest nieco zbliżony do słodu Pale Ale, ale jest suszony w wyższej temperaturze. W efekcie uzyskiwany jest wyższy poziom melanoidyn, co z kolei przekłada się na intensywny słodowy smak i aromat, kojarzący się z chlebem tostowym. Zachowuje wystarczającą moc enzymatyczną i jest dobrze fermentowalny. Słód wiedeński stosowany jest głównie w lagerach w stylu wiedeńskim i piwach marcowych - są one orzeźwiające i wytrwane w smaku. Jest nieco ciemniejszy od słodu pilzneńskiego, nadaje piwu kolor ciemnego złota lub pomarańczy.

Słód monachijski
Słód monachijski ma dużą siłę diastatyczną, ale jest zwykle używany w połączeniu z innymi słodami. Podobnie jak wiedeński, słód monachijski jest suszony w wysokich temperaturach i ma wysoki poziom melanoidyn, przez co nadaje piwu bursztynowy kolor. Jest bardzo słodowy, jednak jego głównym wkładem w smak piwa są nuty orzechowe. Słód monachijski posiada niższą aktywność enzymatyczną niż słód pilzneński i wymaga dłuższego czasu scukrzania. Znaleźć go można m.in. w piwach typu Oktoberfest. Rozróżnia się dwie odmiany słodu monachijskiego: jasny i ciemny.

Oczywiście oprócz słodów bazowych występują również innego rodzaju słody. Można wśród nich wymienić słody karmelowe, barwiące, wędzone oraz specjalne.

Słód Biscuit
Ten słód nadaje piwu smak chleba i herbatników. Może stanowić do 10% zasypu. Stosuje się go przy produkcji piw w stylu belgijskim: tripel i dubbel. Nadaje piwu głęboki, bursztynowy kolor.

Słody wędzone
Słody wędzone nadają piwu nieco dymny posmak. Używane są do piw wędzonych lub piwa w stylu ale. Jednak najczęściej zamiast do piw trafiają do whisky, zwłaszcza tej szkockiej. Słody wędzone są często suszone i poddawane obróbce w piecach opalanych drewnem, rzadziej torfem.

Słody karmelowe
Słody karmelowe, jak sama nazwa wskazuje, dodają piwu intensywnego smaku karmelu. Ta ich właściwość wynika z dodatkowego procesu obróbki cieplnej, który zazwyczaj ma miejsce w bębnie do prażenia, między kiełkowaniem a suszeniem. Zielony słód jest suszony w temperaturze pomiędzy 64 a 72 stopni Celsjusza, co umożliwia utłuczenie bielma, a zawarte w nim skrobia zamieniają się w słodki płyn, który zostaje uwięziony pod łuską. Następnie ziarno jest dalej suszone: w zależności od tego, do jakiego piwa ma być użyte, dobiera się odpowiednią temperaturę. Etapowy proces suszenia karmelizuje upłynnione cukry. W ten sposób powstają słody karmelowe, które nadają piwu słodowo-słodki smak i głęboki kolor. Powodują one również dłuższe utrzymywanie się piany.

Słody palone
Tajemnica słodów palonych, podobnie jak karmelizujących, tkwi w ich nazwie. Są one mocno podpalane podczas procesu obróbki. Wnoszą do piwa smaki kawy lub lekko przypalonych tostów, niekiedy orzechów. Używa się ich głównie w porterach i stoutach. Należy ich dodawać z umiarem, ze względu na intensywność doznań smakowych, jakie się z nimi wiążą. Nadają piwu intensywny, ciemny kolor.

A Wy jakich słodów używacie najczęściej? Które słody lubicie najbardziej?

05 lutego 2019 Birofilia.org