Warzenie piwa z zacieraniem

Piwowarstwo domowe może być hobby na lata. Zdecydowanie warto spróbować! Jeśli jeszcze nie warzyliście samodzielnie piwa, na start proponujemy klasyczne piwo górnej fermentacji - English Pale Ale.

Warzenie piwa to dość czasochłonny proces, jednak nie jest on bardzo skomplikowany. Etapów niezbędnych do przekształcenia surowców piwowarskich w gotowe piwo jest zaledwie siedem:

1. zacieranie,
2. filtracja zacieru
3. wysładzanie,
4. gotowanie brzeczki z chmielem,
5. fermentacja,
6. butelkowanie
7. refermentacja, leżakowanie.

Pierwsze 4 etapy wykonamy w kilka godzin, na efekty kolejnych trzech trzeba będzie poczekać nieco dłużej. Fermentacja trwa zwykle około miesiąca, do tego trzeba doliczyć jeszcze czas na ponowne nagazowanie piwa w butelkach.

Szczegółową listę sprzętu i surowców niezbędnego do domowego warzenia piwa możecie znaleźć w pierwszej części naszego poradnika warzenia piwa w domu. Jeśli chcecie zacząć od warzenia prostych receptur to możecie skorzystać z przepisów na Hefe-Weizen lub American IPA. Dla średnio zaawansowanych przygotowaliśmy receptury na Hazy IPA i Foreign Extra Stout. Jeśli chcecie zmierzyć się z prawdziwym piwowarskim wyzwaniem to możecie skorzystać z receptur na uwarzenie Czeskiego Pilsa i Flanders Red Ale ;)

Do uwarzenia pierwszego w życiu piwa będziemy potrzebować następujących surowców:

Słody:
Pale Ale: 4,0 kg (ześrutowany)
Płatki jęczmienne: 0,4 kg

Chmiele:
East Kent Goldings: 30g
Fuggles: 30g

Drożdże:
Suche: Safale S-04

Pozwoli to uzyskać około 20 litrów gotowego piwa o zawartości ekstraktu 12,5 Blg (ok. 5% alkoholu)  czyli nieco ponad 40 butelek. Koszt wszystkich surowców to około 80 zł.

 

Etap 1: Zacieranie

Jednym z głównych celów zacierania jest rozłożenie skrobi, głównego składnika słodu, na fermentowalne cukry proste, dostępne dla drożdży. Wydobyte ze słodu cukry są kluczowe w kolejnych etapach produkcji piwa. Rozkładu cukrów dokonują enzymy z grupy amylaz zawarte w słodzie, powstałe w trakcie kiełkowania zboża. Istotą zacierania jest zmieszanie rozdrobnionego (ześrutowanego) słodu z wodą a następnie stosowanie tzw. przerw. Przerwa to przetrzymywanie mieszaniny słodu i wody w stałej temperaturze przez określony czas. Ma to na celu umożliwienie konkretnym grupom enzymów rozkładu skrobi.

Kroki do wykonania w tym etapie:

• Odważamy ześrutowane słody i płatki
• Przygotowujemy wodę w temperaturze około 70-72^oC - większość piwowarów przyjmuje proporcję 1 kg słodu na 3-3,5 litra wody - czyli w przypadku użycia 4 kg słodu potrzebujemy 12-14 litrów wody).
• Do dużego garnka z gorącą wodą ustawionym na kuchence wsypujemy słód i płatki jęczmienne i mieszamy, by uzyskać zbliżoną temperaturę w różnych miejscach zacieru.
• W tym momencie powstaje zacier, który następnie będziemy mieszać i podgrzewać uważając by nie przypalić słodu przy dnie garnka.
• Zacieranie infuzyjne w tym wypadku powinno trwać około 60 minut w temperaturze 67^oC - do pomiaru temperatury najlepiej ustalić sobie jeden punkt w środku garnka, by uzyskiwać najbardziej wiarygodne wyniki.
• Po zakończeniu zacierania należy sprawdzić, czy enzymy rozłożyły skrobię całkowicie. Służy ro tego tzw. jodowy wskaźnik skrobi (tzw. płyn Lugola). Wystarczy nabrać odrobinę zacieru na biały talerzyk i wkropić kilka kropli płynu. Jeżeli zacier barwi się na jakikolwiek kolor (ciemnożółty, czerwony, granatowy), świadczy to o ciągłej obecności skrobi w zacierze i należy przedłużać zacieranie i ponowić próbę po kolejnych 10 minutach.
• Po zakończeniu zacierania garnek należy zdjąć z palnika.

 

Etap 2: Filtracja zacieru
Filtracja polega na oddzieleniu scukrzonego roztworu (tzw. brzeczki) od pozostałości zacieru, czyli młóta. W przemysłowych browarach filtracja odbywa się w dużych kadziach filtracyjnych. W warunkach domowych istnieje kilka sposobów oddzielenia młóta od brzeczki, a za najbardziej optymalny uważa się tzw. filtrator z oplotu.

Kroki do wykonania w tym etapie:

• Przykręcamy gwint filtratora do kranika w środku fermentora i układamy wężyk na dnie zbiornika (nie za blisko ścianek wiaderka), po czym wlewamy zacier.
• Pozostawiamy go w wiaderku na ok. 15-20 min. w celu „ułożenia się” młóta.
• Po tym czasie delikatnie odkręcamy kranik i spuszczamy filtrat wężykiem do drugiego naczynia. Do filtracji używamy wężyka silikonowego
• Staramy nie dopuszczać do odsłaniania się warstwy młóta. Gdy wysłodziny zaczynają „przebijać się” ponad lustro brzeczki, można rozpocząć etap wysładzania.

 

Etap 3: Wysładzanie
Wysładzanie to tak naprawdę kontynuacja procesu filtracji, polegająca na przepłukiwaniu młóta gorącą wodą (76-78°C), w celu wypłukania z wysłodzin jak największej ilości cukrów. Dobrze wykonane wysładzanie to jeden z gwarantów wysokiej wydajności domowej warzelni.

Kroki do wykonania w tym etapie:

• Niepisana zasada mówi, że do wysładzania używamy tyle litrów wody ile użyliśmy na starcie do zacierania - musimy podgrzać ją do temperatury nieprzekraczającej 80°C.
• Na tym etapie powstaje brzeczka, czyli słodkawa i mętna ciecz, którą będziemy się zajmować dalej.
• Wysładzanie polega na dolewaniu gorącej wody do młóta, najlepiej partiami i kontynuowaniu procesu filtracji. Nie mieszamy młóta ponownie, żeby uniknąć dostawania się drobnych zanieczyszczeń do filtratu.
• Wysładzamy do założonej wcześniej objętości lub ekstraktu, przy czym należy wziąć pod uwagę częściowe odparowanie brzeczki w trakcie gotowania, co wpłynie na zmniejszenie jej litrażu i wzrost gęstości.
• Wysłodziny, czyli młóto browarniane, nie będą nam już później potrzebne, ale można zrobić z nich ciasteczka :)

 

Etap 4: warzenie brzeczki z chmielem
W dawnych czasach uznawano piwo za napój zdrowszy od wody. Powód był bardzo prosty: podczas gotowania brzeczki giną wszelkie drobnoustroje. Gotowanie brzeczki, czyli inaczej warzenie, to jeden z najważniejszych etapów tworzenia piwa. Porcja piwa gotowana na raz to jedna warka. W domowym piwowarstwie powszechne jest prowadzenie katalogu uwarzonych przez siebie piw, często wraz z uwagami o ich późniejszym smaku i aromacie oraz użytej recepturze. Często podstawą tych zapisów są właśnie numery kolejnych warek.

Kroki do wykonania w tym etapie:

• Przefiltrowaną brzeczkę wlewamy do garnka i doprowadzamy do wrzenia.
• Po zagotowaniu dodajemy do brzeczki 30 g chmielu East Kent Goldings.
• Po 45 minutach dodajemy 20 g chmielu Fuggles.
• Po 55 minutach dodajemy pozostałe 10 g chmielu Fuggles.
• Brzeczkę gotujemy około 60 minut.
• Brzeczki nie wolno gotować szczelnie przykrytej. Po pierwsze, kipiące 20 litrów brzeczki to potencjalna katastrofa dla Twojej kuchni i groźba dotkliwych poparzeń, po drugie, w trakcie gotowania z parą ulatniają się niepożądane związki, głównie dimetylosiarczek (DMS), który w gotowym piwie może wnieść nieprzyjemny zapach przypominający gotowane warzywa.
• Trzeba pamiętać, że wraz z zakończeniem gotowania zaczynają obowiązywać w domowym browarze najwyższe rygory sterylności.
• Brzeczka musi zostać możliwie szybko schłodzona do temperatury odpowiedniej dla drożdży - około 15-20°C - można do tego wykorzystać wannę z zimną wodą. Najlepiej jednak zaopatrzyć się w chłodnicę zanurzeniową.
• Im dłużej brzeczka będzie pozostawiona sama sobie, tym bardziej będzie narażona na infekcje i pojawienie się w niej niepożądanych mikroorganizmów, które mogą spowodować zakażenie piwa.

Infekcja piwa to problem, który prędzej czy później dotknie każdego piwowara. Jeśli zdarzy się przy pierwszym warzeniu, można się bardzo łatwo zniechęcić, dlatego przestrzegaj zasad higieny w przypadku wszystkiego, co ma kontakt z brzeczką. Jakiekolwiek elementy służące do mieszania, przechowywania, testowania czy próbowania od tego momentu muszą być poddawane dezynfekcji, należy też unikać pozostawiania brzeczki w otwartych pojemnikach. Wybór środków dezynfekcyjnych na rynku jest duży i każdy piwowar ma swoje ulubione metody. Wybierając środek należy zapoznać się z instrukcją jego użytkowania i ściśle jej przestrzegać, Ważne by wybierać takie środki, które mogą mieć kontakt z żywnością, nie mają smaku i zapachu lub błyskawicznie rozkładają się w środowisku.

 

Etap 5: Fermentacja
Znane piwowarskie powiedzenie mówi, że piwowar przygotowuje brzeczkę, a piwo robią drożdże. Sporo w nim prawdy, gdyż właśnie od fermentacji w największym stopniu zależy sukces piwa.

Kroki do wykonania w tym etapie:

• Po ostudzeniu brzeczkę przelewamy do fermentora używając zdezynfekowanego wężyka igielitowego zaciągając ciecz zdezynfekowaną gruszką medyczną, ewentualnie ustami (nie zalecane).
• Natleniamy brzeczkę energicznie kołysząc fermentorem przez kilka minut.
• Dodajmy drożdże i zaczyna się magia…

W wyniku fermentacji z udziałem drożdży z cukrów zawartych w brzeczce otrzymamy dwa główne produkty: alkohol etylowy i dwutlenek węgla oraz cały wachlarz innych, dodatkowych związków, które niekiedy stanowią ważny element piwnego smaku i aromatu. Pierwsze zwiastuny po zadaniu drożdży zazwyczaj w postaci czapy piany, bąbelków oraz zmiany wyglądu i zapachu brzeczki można dostrzec już po kilku, kilkunastu godzinach.

Fermentację w warunkach domowych dzieli się na dwa etapy:

• fermentacja burzliwa następuję w pierwszej kolejności i jest procesem dość widowiskowym - na powierzchni brzeczki tworzy się zazwyczaj obfita piana, temperatura cieczy podnosi się przez co jest ona cieplejsza od otoczenia, a z fermentora uwalnia się produkowany przez drożdże dwutlenek węgla. Jeśli używasz rurki fermentacyjnej będzie to łatwo zauważyć. Fermentor na tym etapie nie może być całkowicie szczelny, bo uwalniający się gaz mógłby go rozsadzić. Piwo powinno fermentować 7 dni w temperaturze 18-20°C nawet jeśli widoczne objawy fermentacji ustąpią wcześniej. Nie daj się ponieść ciekawości i najlepiej nie zaglądaj do wiaderka. Częsta ingerencja w fermentujące piwo może zakończyć się infekcją piwa. Dobrym rozwiązaniem jest zakup przezroczystego fermentora.
• Po zakończeniu pierwszej fazy fermentacji przelewamy piwo do drugiego, tym razem już szczelnego, fermentora uważając by, na ile to możliwe, nie poruszyć znajdujących się na dnie osadów drożdżowych. Dzięki temu gotowe piwo będzie bardziej klarowne i smaczniejsze.
• fermentacja cicha powinna być prowadzona w temperaturze nieco niższej niż burzliwa 16-18°C, a jej celem jest dofermentowanie i sklarowanie piwa. Powinna ona trwać około 14 dni.

 

Etap 6: rozlew piwa
Po zakończonej fermentacji cichej należy więc rozlać swoje piwo do butelek. Nareszcie! Pamiętaj jednak, że zakończona fermentacja oznacza brak spadku ekstraktu przez minimum 3 dni, a nie brak „bulkania“ w rurce fermentacyjnej. Niekończące się pytania o „bulkanie“ stały się tematem żartów na forach i grupach piwowarskich.

Kroki do wykonania w tym etapie:

• Musimy zgromadzić odpowiednią ilość butelek - przy 20-litrowej warce powinno ich być około 45
• Butelki muszą być wcześniej umyte, pozbawione etykiet, kurzu czy pleśni.
• W czasie butelkowania wszystkie elementy, które będą miały kontakt z piwem muszą być zdezynfekowane przy każdym użyciu. Butelki można włożyć do piekarnika, ustawiając temperaturę na 160-180°C i piec je około 20 minut, a następnie pozostawić do ostygnięcia. Najlepiej jednak użyć środka dezynfekcyjnego, np. nadwęglanu sodu.
• Domowe piwo nie jest filtrowane więc nawet po zakończeniu fermentacji zawiera jeszcze liczne komórki drożdżowe. Do młodego piwa dodajemy 90g glukozy rozpuszczonej w niewielkiej ilości wody - w ten sposób dostarczamy drożdżom wystarczającej ilości pożywienia, by możliwe było nagazowanie piwa.
• Ilość użytej glukozy zależy od stylu piwa i objętości naszej warki, do obliczeń niezbędne jest w tym wypadku użycie kalkulatora piwowarskiego, ponieważ zbyt duży dodatek cukru może spowodować przegazowanie piwa. A to prosta droga do katastrofy - gushingu, czyli piwnej fontanny po otwarciu butelki, a nawet powstania tzw. „piwnych granatów”, czyli sytuacji, kiedy zwiększone ponad miarę ciśnienie wewnątrz butelki, rozrywa jej ścianki, co mogłoby okazać się śmiertelnie niebezpieczne dla kogoś, kto znalazłby się w polu rażenia eksplodującej butelki.
• Każdą butelkę napełniamy delikatnym strumieniem, przy pomocy wiaderka z kranikiem i sterylnego wężyka. Unikamy nadmiernego natleniania, wężyk powinien sięgać dna butelki. Podczas napełniania butelek warto skorzystać ze specjalnego zaworka grawitacyjnego.
• Po napełnieniu każdej butelki zaciskamy na jej szyjce nowy, wysterylizowany kapsel, wykorzystując do tego specjalne urządzenie - kapslownicę. To dzięki niej domowe piwo wygląda jak to z browaru. Alternatywą dla butelek z kapslem są zamknięcia patentowe, czyli porcelanowy korek uszczelniony gumą, zamocowany na stałe do butelki - wówczas kapslownica nie będzie potrzebna, jednak takie butelki są rzadkie i niełatwo je zdobyć, a ich cena jest wysoka.

 

Etap 7: Leżakowanie
Zabutelkowane piwo należy odstawić co najmniej na dwa tygodnie w temperaturze pokojowej, by drożdże mogły nagazować trunek. Niektóre piwa wypijamy świeże - dotyczy to szczególnie piw pszenicznych oraz tych z dużą zawartością aromatycznych chmieli (IPA, APA), bo z czasem niesamowity zapach traci na intensywności. Piwa mocne (Porter Bałtycki, RIS, Barleywine) nabiorą niebiańskiego smaku po miesiącach, a nawet latach oczekiwania. Warząc swoje pierwsze piwo, ciekawość jest ogromna, więc na początek warto wybrać styl charakteryzujący się krótkim czasem leżakowania.

Kiedy już nadejdzie długo wyczekiwane „pssst” nie pozostaje nic innego jak delektować się smakiem swojego piwnego arcydzieła. Na zdrowie!

 

---

Autorem tekstu jest Marcin Kamiński, na co dzień przewodnik po Muzeum Browaru w Żywcu. Po godzinach piwowar domowy, autor zwycięskiej receptury na Irish Red Ale w Konkursie Piw Pracowniczych Grupy Żywiec 2019 uwarzonego przez Browar Zamkowy w Cieszynie.