Warzenie piwa z zacieraniem

Piwowarstwo domowe może być hobby na lata. Zdecydowanie warto spróbować! Jeśli jeszcze nie warzyliście samodzielnie piwa, na start proponujemy klasyczne piwo górnej fermentacji - English Pale Ale.

Warzenie piwa to dość czasochłonny proces, jednak nie jest on bardzo skomplikowany. Etapów niezbędnych do przekształcenia surowców piwowarskich w gotowe piwo jest zaledwie siedem:

1. zacieranie,
2. filtracja zacieru
3. wysładzanie,
4. gotowanie brzeczki z chmielem,
5. fermentacja,
6. butelkowanie
7. refermentacja, leżakowanie.

Pierwsze 4 etapy wykonamy w kilka godzin, na efekty kolejnych trzech trzeba będzie poczekać nieco dłużej. Fermentacja trwa zwykle około miesiąca, do tego trzeba doliczyć jeszcze czas na ponowne nagazowanie piwa w butelkach.

Szczegółową listę sprzętu i surowców niezbędnego do domowego warzenia piwa możecie znaleźć w pierwszej części naszego poradnika warzenia piwa w domu. Jeśli chcecie zacząć od warzenia prostych receptur to możecie skorzystać z przepisów na Hefe-Weizen lub American IPA.

Do uwarzenia pierwszego w życiu piwa będziemy potrzebować następujących surowców:

Słody:
Pale Ale: 4,0 kg (ześrutowany)
Płatki jęczmienne: 0,4 kg

Chmiele:
East Kent Goldings: 30g
Fuggles: 30g

Drożdże:
Suche: Safale S-04

Pozwoli to uzyskać około 20 litrów gotowego piwa o zawartości ekstraktu 12,5 Blg (ok. 5% alkoholu)  czyli nieco ponad 40 butelek. Koszt wszystkich surowców to około 80 zł.

 

Etap 1: Zacieranie

Jednym z głównych celów zacierania jest rozłożenie skrobi, głównego składnika słodu, na fermentowalne cukry proste, dostępne dla drożdży. Wydobyte ze słodu cukry są kluczowe w kolejnych etapach produkcji piwa. Rozkładu cukrów dokonują enzymy z grupy amylaz zawarte w słodzie, powstałe w trakcie kiełkowania zboża. Istotą zacierania jest zmieszanie rozdrobnionego (ześrutowanego) słodu z wodą a następnie stosowanie tzw. przerw. Przerwa to przetrzymywanie mieszaniny słodu i wody w stałej temperaturze przez określony czas. Ma to na celu umożliwienie konkretnym grupom enzymów rozkładu skrobi.

Kroki do wykonania w tym etapie:

 

Etap 2: Filtracja zacieru
Filtracja polega na oddzieleniu scukrzonego roztworu (tzw. brzeczki) od pozostałości zacieru, czyli młóta. W przemysłowych browarach filtracja odbywa się w dużych kadziach filtracyjnych. W warunkach domowych istnieje kilka sposobów oddzielenia młóta od brzeczki, a za najbardziej optymalny uważa się tzw. filtrator z oplotu.

Kroki do wykonania w tym etapie:

 

Etap 3: Wysładzanie
Wysładzanie to tak naprawdę kontynuacja procesu filtracji, polegająca na przepłukiwaniu młóta gorącą wodą (76-78°C), w celu wypłukania z wysłodzin jak największej ilości cukrów. Dobrze wykonane wysładzanie to jeden z gwarantów wysokiej wydajności domowej warzelni.

Kroki do wykonania w tym etapie:

 

Etap 4: warzenie brzeczki z chmielem
W dawnych czasach uznawano piwo za napój zdrowszy od wody. Powód był bardzo prosty: podczas gotowania brzeczki giną wszelkie drobnoustroje. Gotowanie brzeczki, czyli inaczej warzenie, to jeden z najważniejszych etapów tworzenia piwa. Porcja piwa gotowana na raz to jedna warka. W domowym piwowarstwie powszechne jest prowadzenie katalogu uwarzonych przez siebie piw, często wraz z uwagami o ich późniejszym smaku i aromacie oraz użytej recepturze. Często podstawą tych zapisów są właśnie numery kolejnych warek.

Kroki do wykonania w tym etapie:

Infekcja piwa to problem, który prędzej czy później dotknie każdego piwowara. Jeśli zdarzy się przy pierwszym warzeniu, można się bardzo łatwo zniechęcić, dlatego przestrzegaj zasad higieny w przypadku wszystkiego, co ma kontakt z brzeczką. Jakiekolwiek elementy służące do mieszania, przechowywania, testowania czy próbowania od tego momentu muszą być poddawane dezynfekcji, należy też unikać pozostawiania brzeczki w otwartych pojemnikach. Wybór środków dezynfekcyjnych na rynku jest duży i każdy piwowar ma swoje ulubione metody. Wybierając środek należy zapoznać się z instrukcją jego użytkowania i ściśle jej przestrzegać, Ważne by wybierać takie środki, które mogą mieć kontakt z żywnością, nie mają smaku i zapachu lub błyskawicznie rozkładają się w środowisku.

 

Etap 5: Fermentacja
Znane piwowarskie powiedzenie mówi, że piwowar przygotowuje brzeczkę, a piwo robią drożdże. Sporo w nim prawdy, gdyż właśnie od fermentacji w największym stopniu zależy sukces piwa.

Kroki do wykonania w tym etapie:

W wyniku fermentacji z udziałem drożdży z cukrów zawartych w brzeczce otrzymamy dwa główne produkty: alkohol etylowy i dwutlenek węgla oraz cały wachlarz innych, dodatkowych związków, które niekiedy stanowią ważny element piwnego smaku i aromatu. Pierwsze zwiastuny po zadaniu drożdży zazwyczaj w postaci czapy piany, bąbelków oraz zmiany wyglądu i zapachu brzeczki można dostrzec już po kilku, kilkunastu godzinach.

Fermentację w warunkach domowych dzieli się na dwa etapy:

 

Etap 6: rozlew piwa
Po zakończonej fermentacji cichej należy więc rozlać swoje piwo do butelek. Nareszcie! Pamiętaj jednak, że zakończona fermentacja oznacza brak spadku ekstraktu przez minimum 3 dni, a nie brak „bulkania“ w rurce fermentacyjnej. Niekończące się pytania o „bulkanie“ stały się tematem żartów na forach i grupach piwowarskich.

Kroki do wykonania w tym etapie:

 

Etap 7: Leżakowanie
Zabutelkowane piwo należy odstawić co najmniej na dwa tygodnie w temperaturze pokojowej, by drożdże mogły nagazować trunek. Niektóre piwa wypijamy świeże - dotyczy to szczególnie piw pszenicznych oraz tych z dużą zawartością aromatycznych chmieli (IPA, APA), bo z czasem niesamowity zapach traci na intensywności. Piwa mocne (Porter Bałtycki, RIS, Barleywine) nabiorą niebiańskiego smaku po miesiącach, a nawet latach oczekiwania. Warząc swoje pierwsze piwo, ciekawość jest ogromna, więc na początek warto wybrać styl charakteryzujący się krótkim czasem leżakowania.

Kiedy już nadejdzie długo wyczekiwane „pssst” nie pozostaje nic innego jak delektować się smakiem swojego piwnego arcydzieła. Na zdrowie!

 

---

Autorem tekstu jest Marcin Kamiński, na co dzień przewodnik po Muzeum Browaru w Żywcu. Po godzinach piwowar domowy, autor zwycięskiej receptury na Irish Red Ale w Konkursie Piw Pracowniczych Grupy Żywiec 2019 uwarzonego przez Browar Zamkowy w Cieszynie.

31 maja 2020 Birofilia.org