Gushing i piwne granaty

Pełni ekscytacji otwieracie butelkę piwa z nadzieją na upragnione orzeźwienie, a tu zamiast radości z picia czeka was mniej lub bardziej gwałtowny wyrzut piany. Co właściwie się stało? I dlaczego?

Gushing albo wypienienie, bo o nim mowa, to zjawisko wypływania piany po otwarciu piwa. Znacząco różni się ona od zwykłej, znanej wszystkim piany pojawiającej się podczas nalewania piwa do szklanki. Zjawisko to można podzielić na dwa rodzaje: pierwotny i wtórny. Gushing pierwotny występuje w długim czasie, a jego przyczyną jest zła jakość jęczmienia. Gushing wtórny zależy w dużej mierze od przebiegu procesu produkcji i wyposażenia technicznego.

Skąd bierze się wypienianie? Tutaj odpowiedź jest bardzo prosta - za to zjawisko odpowiada zwiększona ilość dwutlenku węgla, który gromadząc się w szyjce butelki powoduje wypływ piwa pod zwiększonym ciśnieniem. W skrajnych przypadkach nadmiar dwutlenku węgla w szczelnie zamkniętej butelce może spowodować nawet wybuch, stając się tym samym przyczyną powstawania tzw. piwnych granatów.

Jak można się domyślić, problem przelewania się piany lub nawet wybuchu butelki nie jest niczym nowym. Pierwsze badania na ten temat zaczęto publikować już w 1893 roku, a dawne książki dla gospodyń domowych zawierały podpowiedzi, by leżakujące w butelkach piwo przechowywać w skrzyniach z piaskiem, co pozwoli uniknąć szkód w spiżarni, gdy któraś z nich wybuchnie.

Zasadniczo wszystko, co może spowodować gromadzenie się dwutlenku węgla, jest źródłem potencjalnego problemu. Jedną z przyczyn wypieniania może być warzenie piwa z wadliwego słodu, np. takiego, który pochodzi ze zbyt wilgotnego jęczmienia. A tam, gdzie jest wilgoć zwykle można się spodziewać powstania pleśni. To właśnie produkty metabolizmu pleśni sprawiają, że dwutlenek węgla powoduje gushing.

Nie jest to jednak jedyna przyczyna gwałtownego wyrzutu piany w piwie. Do innych powodów zalicza się również obecność jonów metali, takich jak żelazo, nikiel czy cyna oraz niektóre ekstrakty chmielu. Potrafią one tworzyć swego rodzaju kieszenie, w których gromadzi się dwutlenek węgla. Podobna sytuacja może mieć miejsce, jeśli w zbożu użytym do produkcji piwa znajduje się zbyt dużo szczawianów wapnia. Aniony szczawianowe pochodzące z łusek ziaren również mają zdolność tworzenia wspomnianych kieszeni.

Poza powyższymi przypadkami, które w praktyce zdarzają się dość rzadko, istnieje znacznie bardziej powszechny powód gushingu - to po prostu błąd ludzki na różnych etapach warzenia. Z różnych powodów w brzeczce lub gotowym piwie pozostaje za dużo fermentowalnych cukrów lub komórek drożdżowych i fermentacja, która powinna być zakończona rozpoczyna się ponownie, co w zamkniętym środowisku szczelnej butelki zwykle jest zgubne. Może okazać się, że filtracja była niezbyt dokładna, pasteryzacja nie przebiegła właściwie, wynik pomiaru aerometrem po zakończeniu fermentacji był zaniżony albo cukier dodany do refermentacji nie został należycie rozmieszany i w części butelek znalazło się go znacznie więcej niż w innych.

Kolejnym ważnym powodem gushingu jest zakażenie piwa bakteriami lub dzikimi drożdżami - te organizmy są znacznie bardziej odporne i mniej wybredne, są więc w stanie strawić cukry, które są niejadalne dla szlachetnych szczepów drożdży. W praktyce oznacza to, że gdy nastąpi zakażenie fermentacja może rozpocząć się ponownie. W efekcie tej dodatkowej fermentacji spada poziom cukrów w roztworze, a drożdże produkują dodatkową porcję dwutlenku węgla. W zależności od tego ile dodatkowych cukrów zostanie przerobione przez drożdże i bakterie dodatkowa porcja CO2 może być nawet tak duża, że rozerwie butelkę.

Oprócz błędów podczas produkcji piwa, przyczyną gushingu może być również nierówna powierzchnia lub niewłaściwe składowanie czy mycie butelki, do której piwo zostało wlane.

W dawnych czasach piwne granaty były znacznie bardziej popularne niż obecnie - procesy technologiczne były mniej dokładne i sterylne niż teraz. Współcześnie piwne granaty w browarach zdarzają się okazjonalnie, a nawet w piwowarstwie domowym nie stanowią częstego problemu, ze względu na niską cenę i powszechny dostęp do środków dezynfekujących. Współcześnie z gushingiem najczęściej muszą się mierzyć wielbiciele piw domowych, co wynika bezpośrednio z procesu ich warzenia. Chmielnie na zimno pozwala przetrwać enzymom zawartym w chmielu, a enzymy te rozkładają złożone węglowodany z brzeczki i przekształcają je w ulegające fermentacji cukry. Brak pasteryzacji i filtracji takich piw sprawia, że w piwie pozostaje więcej resztkowych komórek drożdży, które zaczynają żerować na dostępnym cukrze, wytwarzając dodatkowy dwutlenek węgla. Fermentacja ta trwa również w butelce, aż wreszcie może zakończyć się wybuchem.

Wypienianie piwa nie jest częstym zjawiskiem, ale jeśli traficie na taką butelkę lub puszkę, to pamiętajcie, by nie pić jej zawartości! Wypienienie piwa to widomy znak, że z piwem jest coś nie tak i nie warto narażać swojego przewodu pokarmowego na związane z tym nieprzyjemności. 

30 marca 2021 Birofilia.org