Jakie piwo pili Słowianie?

Towarzyszyło im codziennie, pili je do porannej strawy, gasili pragnienie w trakcie pracy w polu, wznosili toasty podczas wieczornych uczt. Piwo towarzyszyło Słowianom w zwykłym życiu i w trakcie hucznego świętowania.

Piwo dla Słowian było tak popularne, jak dzisiaj woda czy herbata. Stąd wywodzi się jego nazwa - wyraz „piwo” pochodzi od prasłowiańskiego słowa „pivo” oznaczającego napitek lub napój spożywany każdego dnia. Nazwa „pivo” utworzona została od czasownika „piti”, czyli obecnego w języku polskim „pić”. Skoro było pite niemal do każdego posiłku to zapewne zachowały się stare przepisy na przyrządzenie napitku? Niestety nie! Jak smakowało i czym było przyprawiane piwo Słowian możemy się jedynie domyślać - tak jak dzisiaj nikt nie zaprząta sobie głowy przepisem na herbatę tak kilka wieków temu dla każdego oczywisty był sposób przyrządzania piwa i nie zadawano sobie trudu, by go spisywać. Po pierwsze niewielu ludzi potrafiło wówczas pisać, poza tym spisana receptura mogłaby wpaść w ręce konkurencji i odebrać klientów karczmie lub klasztorowi, pozostawała więc w głowie piwowara i w jego doświadczonych rękach. Analizując obecne receptury i znając smak różnych gatunków piw rzemieślniczych można stwierdzić, że trunek sprzed wieków raczej by nam nie zasmakował. Mętny, pozbawiony bąbelków, prawdopodobnie dość gęsty, treściwy napój, o niewielkiej zawartości alkoholu, nie przyprawiony w ogóle lub z dodatkiem ziół, lecz bez chmielu, który jeszcze wówczas nie był powszechnie znany i uprawiany w Europie.

Prawdopodobnie piwo było warzone na potrzeby własne w każdej chacie na całej Słowiańszczyźnie. Można przypuszczać, że Słowianie Południowi przejęli technologię produkcję wina z Bizancjum i ze względu na cieplejszy klimat i lepsze plony winorośli częściej pijali wino niż np. miód pitny, który był rytualnym trunkiem Słowian Wschodnich i Zachodnich. Nasi pradziadowie znali i korzystali z fermentacji alkoholowej już od zarania dziejów. Fermentowali oskołę i inne soki z drzew, miód, soki z jagód i chleb. Słowianie jako społeczeństwo rolnicze mieli pod dostatkiem zboża, dlatego nie ma co się dziwić, że wykorzystywali je także do produkcji napojów, w tym trunków zawierających alkohol.

Na początku rozdrobniony słód pszeniczny, orkiszowy, jęczmienny czy żytni lub czerstwe pieczywo poddawano fermentacji spontanicznej, przyprawiano miodem i różnymi roślinami zielnymi. Z czasem nauczono się selekcjonować szczepy drożdży, dzięki którym udoskonalono receptury i zaprawiano nimi wcześniej przygotowaną brzeczkę - w ten sposób piwo zyskało lepszy, bardziej powtarzalny smak. Podobnie było z przyprawami, do piwa dodawano dostępne zioła, eksperymentowano z różnymi roślinami. Powszechna była wiedza o wpływie różnych gatunków na organizm człowieka, tak więc w zależności od zastosowania trunku np. piwo codzienne, piwo na specjalne okazje, piwo postrzyżynowe, piwo dla wojów itd. doprawione było różnymi ziołami. W użyciu był dziurawiec, czarnuszka, krwawnik, rumianek, bylica, sfermentowane liście drzew, kwiaty bzu czarnego, jagody jałowca, lebiodka pospolita, bluszczyk kurdybanek i wiązówka błotna. Zapewne każda gospodyni miała swój własny sprawdzony przepis przekazywany z pokolenia na pokolenie. Czasami dla wzmocnienia efektu odurzającego dodawane były do napojów rośliny trujące np. bagno zwyczajne czy lulek czarny, które mogły wzmacniać działanie alkoholu, powodować halucynacje itp.

Produkcją piwa na ziemiach polskich, jak niemal w całej Europie, zajmowały się kobiety. Warzenie napitku było czynnością zwyczajną, tak jak kiszenie liści barszczu pospolitego czy szczawiu na polewkę. Ziarno słodowano w misach z wodą, gdzie kiełkowało a następnie suszono je przy ognisku. Można więc się domyślać, że dominowały słody dymione i wędzone. Czy zacierano i warzono brzeczkę w podobny sposób do dzisiejszych metod rzemieślniczych nie wiadomo. Piwo fermentowało w otwartych kadziach i leżakowało zazwyczaj krótko lub wcale. Słowianie pili je tzw. zielone czyli młode. Na specjalne okazje napój zostawiali w kadziach na dłużej, a następnie leżakowano trunek w drewnianych beczkach. Mają to potwierdzać słowa Galla Anonima, który wspomina o beczce dobrze sfermentowanego piwa, pozostawioną na postrzyżyny Siemowita, syna Piasta.

Kronikarze potwierdzają codzienne spożywanie piwa i nieznajomość wina wśród Słowian, co wydaje się oczywiste ze względu na uwarunkowania klimatyczne - słabe plony winorośli na słowiańskich ziemiach, obfite natomiast zboża. Ze znacznym rozwojem piwowarstwa spotykamy się dopiero po X w n.e., gdy wraz z przyjęciem przez Polskę chrztu, coraz liczniej przybywają w nasze strony mnisi, a w ślad za nimi powstają przyklasztorne browary, które na ziemie Słowian wprowadzają chmiel. Piastowie byli znani z upodobania do piwa, już w tamtych czasach coraz częściej chmielonego. Jeden z książąt Leszek Biały pod koniec XII w. odmówił udziału w wyprawie krzyżowej, a za przyczynę podał brak miodu i piwa w krajach Bliskiego Wschodu. Z czasem piwowarstwem zajęli się mężczyźni, głównie w klasztorach i w browarach miejskich. W XIV wieku na ziemiach polskich najwięcej browarów i najwyższej klasy rzemieślników można było spotkać na Pomorzu i w Krakowie, gdzie przez wiele la utrzymywała się tradycja warzenia piwa w małych browarach lub na własne potrzeby.

Piwowarstwo rozwijało się także w południowej Polsce. W 1327 roku Żywiec miał już prawa miejskie, a w mieście i na zamku działało kilka małych browarów. Na przełomie XIII i XIV wieku do Żywca zaczynają napływać rzemieślnicy z okolicznych ziem - z Krakowa, Śląska i Czech, wśród nich piwowarzy i bednarze. W mieście i jego okolicach warzono dużo piwa. Książę Przemysław, który władał Żywiecczyzną do 1433 r., nadał mieszkańcom miasta przywilej uprawy jęczmienia i produkcji piwa, a ich interesy związane z piwem zabezpieczył poprzez ustanowienie tzw. prawa mili ochronnej, zgodnie, z którym nie można było prowadzić interesu piwnego w obrębie jednej mili od miasta. Do XIX wieku piwowarstwo na południu rozwijało się stabilnie. W 1846 roku na zlecenie arcyksięcia Karola Ludwika Habsburga wybudowany został browar w Cieszynie, a 10 lat później Arcyksiążęcy Browar w Żywcu. Były to jedne z najnowocześniejszych browarów w Europie. W Browarze Zamkowym Cieszyn do dzisiaj stosuje się tradycyjne metody warzenia.

Piwo w środkowej i wschodniej Europie jest znane i cenione od wieków. Potrafili je warzyć także Słowianie - ze stosunkowo łatwo dostępnych dla nich składników powstawał gruit, czyli piwo bezchmielowe. Pito go na co dzień i od święta, dostępny był dla każdego i prawdopodobnie każda Słowianka potrafiła taki napój przygotować samodzielnie w domu. 

29 sierpnia 2018 Birofilia.org