Co to jest gruit?

Dawno, dawno temu, zanim w Europie nastała era chmielu, piwo smakowało zupełnie inaczej… Nie miało goryczki, nie pachniało chmielem, a zdarzało się, że potrafiło wywołać halucynacje… Tak mógłby brzmieć początek bajki dla miłośników mocno chmielonego piwa.

Ponad 10 wieków temu, piwo w Europie w większości warzono bez dodatku chmielu. Współcześnie jest to niemal nie do pomyślenia! Pomimo tego, że można znaleźć nowoczesne receptury na piwo z ziołami odtwarzające historyczne trunki, to takie specjały na naszym rynku stanowią prawdziwą rzadkość. Nieco inaczej jest na Wyspach Brytyjskich, w Stanach Zjednoczonych, Kanadzie i Skandynawii, gdzie chmielenie piwa przyjęło się znacznie później, bo dopiero pod koniec XVI w. brytyjscy i amerykańscy piwowarzy domowi starają się odtwarzać receptury dawnych piw nazywanych „gruit ale”, a zachęcają do tego szczególnie w dniu 1 lutego, czyli w Międzynarodowy Dzień Gruitu (International Gruit Day). W Norwegii natomiast jeszcze w XIX wieku warzono piwo bez dodatku chmielu, za to ze specjalnie wyselekcjonowanymi ziołami.

Zastanawiacie się, czy antyczne, ziołowe piwo miało charakterystyczną goryczkę? Oczywiście, aromatyzowano je specjalną mieszanką ziół nazywaną gruit lub grut (nazwa prawdopodobnie pochodzi od niemieckiego słowa kraut, oznaczającego ziele, zioło). Wówczas zarówno w Środkowo-Wschodniej Europie jak i na Wyspach Brytyjskich warzeniem piwa zajmowały się kobiety. Każda z gospodyń prawdopodobnie miała własną, autorską mieszankę ziół lub recepturę przekazywaną z babki na matkę i z matki na córkę. W zależności od okazji, na którą piwo było przygotowane używano różnych mieszanek ziół, opartych na roślinach dostępnych w pobliżu. Można więc się spodziewać, że piwo mieszkańców zasiedlających tereny bagniste miało zupełnie inny profil smakowy niż trunek pochodzący z terenów górskich czy nizin, chociaż podstawowe zioła były takie same.

Gruit podobnie, jak obecnie chmiel miał konserwować, nadać trunkowi odpowiedni smak i aromat, ale także pożądane właściwości. Już od X-XII wieku, w zależności od regionu, to mnisi i należące do nich klasztory, niemal w całości przejęli piwowarstwo na swoje barki. Piwo zaczęło powstawać niemal wyłącznie przy klasztorach, w browarach miejskich i wyszynkach z pozwoleniem na warzenie. Zakonnicy w swoich ogrodach hodowali nie tylko warzywa spożywane na co dzień, ale także zajmowali się ziołolecznictwem i uprawą ziół, w tym chmielu. Świadomie dobrane gatunki oraz odmiany niedostępne dla zwykłego człowieka (rośliny, które naturalnie nie rosły na terenach Polski) były sprzedawane do browarów po bardzo wysokich cenach.

Najpopularniejszymi ziołami dodawanymi do piwa były: woskownica europejska, bylica pospolita, szanta zwyczajna, krwawnik zwyczajny, bluszczyk kurdybanek, wrzos zwyczajny, dziurawiec zwyczajny, jagody jałowca, nasiona kminku zwyczajnego, a później także cynamon, imbir, biedrzeniec anyż, gałka muszkatołowa. Eksperymentowano z wywołującym halucynacje i silnie trującym pokrzykiem wilczą jagodą, odurzającym bagnem zwyczajnym czy wywołującą psychozy bylicą piołun. Istnieją źródła, które podają aż 40 roślin mających zastosowanie w piwowarstwie. Prawdopodobnie w ten sposób warzono nie tylko codzienne trunki, ale także piwa specjalne o leczniczych właściwościach wynikających z użytych w procesie produkcyjnym mieszanek ziołowych.

Podstawowymi składnikami mieszanki była woskownica europejska i krwawnik pospolity. Ponoć woskownica wzmacniała właściwości piwa, jednak nie tylko dlatego dodawano ją powszechnie do trunku. Znana była przede wszystkim z działania antyseptycznego, szczególnie na bakterie pediococcus damnosus, które wywołują kwaśnienie i psucie piwa. Roślina była używana także do garbowania skór i barwienia wełny na żółto, pozbywania się owadów, jako przyprawa do zup, potraw mięsnych, otrzymywania wosku do wyrobu świec, czy w końcu w ziołolecznictwie przy dolegliwościach żołądkowych, sercowych, pasożytach układu pokarmowego, leczeniu chorób skórnych, a nawet rzeżączki! Obecnie w Polsce jest ona objęta ścisłą ochroną gatunkową.

700_450_gruit.png

Krwawnik pospolity nadawał szlachetnej goryczki i konserwował piwo. Dzięki właściwościom przeciwzapalnym, bakteriostatycznym, przeciwkrwotocznym, pobudzającym wydzielanie soków trawiennych i żółci piwo z dodatkiem zioła stosowano w trakcie niestrawności oraz zaburzeniach żołądkowo-jelitowych. Świetnie działało na wzdęcia i pomagało strawić tłuste, ciężkie potrawy. Można się spodziewać, że piwo suto przyprawione krwawnikiem podawano na stoły w trakcie hucznych biesiad świątecznych.

Nierzadko w skład gruitu także wchodził chmiel zwyczajny. Jednak stał się silnym konkurentem dla ziołowej mieszanki dopiero w XVI w. Podaje się dwie teorie odejścia od przyprawiania gruitem piwa. Pierwsza z nich mówi o zbyt uciążliwym ekonomicznie monopolu zakonów względem książęcych browarów na terenach obecnych Niemiec. Piwo stanowiło podstawowy trunek, który spożywali wszyscy, co oznaczało bardzo dochodowy interes. Monopol w wytwarzaniu gruitu, mógł więc narzucać ogromne ceny na ten artykuł, a w niektórych rejonach stosowano nawet dekrety o nakazie stosowania jedynie certyfikowanego gruitu od zakonników. Możnowładcom to się nie spodobało i sami zaczęli wprowadzać swoje prawa o stosowaniu chmielu, który zazwyczaj pochodził z ich plantacji. Tak mogło narodzić się Bawarskie Prawo Czystości, które regulowało ceny piwa i składniki, których wolno używać do jego produkcji.

Druga teoria związana jest z intensywnymi przemianami społeczno-kulturalnymi ówczesnej Europy - reformacją Marcina Lutra. Teolog i mnich w swoich postulatach potępiał nie tylko praktykę sprzedaży odpustów, ale także ogólne zepsucie. Biorąc pod uwagę, że ówczesne gruity znaczenie szybciej odurzały niż piwo przyprawiane chmielem, purytańscy protestanci wybierali znane nam dzisiaj trunek, taki który raczej uspokajał i przede wszystkim nie wywoływał karygodnych ekscesów ;) Warto zauważyć, że XVI i XVII wiek to także okres wzmożonych polowań na czarownice. Kobiety uznawane za wiedźmy często parały się ziołolecznictwem, a także domową produkcją piwa, co także mogło wpłynąć na chęć unikać kontaktów z nimi, a w efekcie na dostęp do gruitu.

Dzisiaj niełatwo jest znaleźć gruit na sklepowych półkach. W Polsce pojawiają się od czasu do czasu ziołowe propozycje – tak było np. w 2013 roku z Gruitem Kopernikowskim z browaru Kormoran. Zielarka czyli gruit ale jest dostępny w ofercie browaru Profesja.

A Wy? Degustowaliście kiedyś gruit? A może sami próbujecie odtworzyć dawne receptury w domowym zaciszu? Chcielibyście skosztować piwa z różnymi ziołami czy pozostajecie wierni chmielowej goryczce?

29 sierpnia 2018 Birofilia.org