Historia piwa klasztornego

Piwo w średniowieczu było tak popularne i tak często spożywane, jak w obecnych czasach kawa czy herbata. Mnisi mogli spożywać od 1,5 do 5 litrów piwa dziennie!

Mnisi pili piwo do śniadania i kolacji, a w trakcie dnia raczyli się podczas prac w ogrodach, bibliotekach czy przyklasztornych świątyniach kilkoma kubkami krzepiącego trunku. Ludność wiejska i miejska oraz najemni parobkowie w XV w, spragnieni pożywnego napitku przesiadywali wieczorami w gospodach i przyklasztornych pubach przeznaczając na piwo ponad połowę swojej wypłaty i często traktując je jako posiłek i napój w jednym.

Warto zadać sobie pytanie jakie było piwo warzone przez mnichów i jak rozwijało się piwowarstwo w średniowiecznej Europie?

Piwowarstwo we wczesnym średniowieczu było domeną kobiet, podobnie jak pieczenie chleba. W niemal każdej chacie, każdej przydrożnej gospodzie, karczmie czy oberży warzono piwo na potrzeby własne. Wraz z upływem czasu i pojawianiem się coraz większej liczby klasztorów w Europie piwowarstwem zajęli się mnisi.

Na początku produkowali na własne potrzeby przede wszystkim tzw. gruit, czyli piwo, które przyprawiano i konserwowano za pomocą mieszanki wybranych ziół, a nie jak obecnie za pomocą chmielu.

Bracia klasztorni uprawiali w swoich ogrodach hodowlane odmiany roślin przyprawowych, które z czasem zyskały lepsze właściwości niż rośliny zbierane w stanie dzikim przez kobiety. Dzięki temu ich piwo trudniej się psuło, było lepsze w smaku i można było liczyć na jego powtarzalną jakość. Każdy klasztor dobierał własne proporcje różnych gatunków ziół, które nadawały charakterystyczną goryczkę i aromat produkowanemu w jego murach trunkowi.

W tamtych czasach picie trunków poddanych dość rygorystycznemu procesowi fermentacji było bezpieczniejsze niż spożycie wody. Brak dbałości o higienę, brak jakichkolwiek sanitariatów czy kanalizacji sprawiał, że woda stanowiła w owych czasach źródło chorób zakaźnych m.in. cholery. A brzeczkę przed fermentacją należało uwarzyć, czyli po prostu ugotować, co zabijało wszelkie chorobotwórcze zarazki i odkażało wodę czyniąc ją bezpieczną do spożycia. Piwo pili więc wszyscy - dorośli, staruszkowie, dzieci i kobiety w ciąży. Szczególnie ważne było ono na terenach środkowej i północnej Europy, gdzie uprawa winorośli i produkcja wina były nieopłacalne lub niemożliwe ze względu na klimat.

Z czasem konsumpcja piwa w klasztorach osiąga ogromne rozmiary, a trunek stanowił także urozmaicenie i wzbogacenie ubogiej mnisiej diety. W niektórych klasztorach w dni ścisłego postu piwo stanowiło jedyne „danie”, ponieważ nie uznawano go za pożywienie. Stąd musiało ono być wyjątkowo treściwe, odżywcze i krzepiące, a nawet miało właściwości lecznicze. Zupełnie nie przypominało trunku, do którego obecnie jesteśmy przyzwyczajeni. Dodawano do niego jajka, miód, masło, śmietanę lub rozpuszczano chleb - takie piwo wyglądało zatem bardziej jak pożywna zupa niż jak klarowny trunek na bazie wody, który znamy dzisiaj.

Warzono kilka rodzajów piwa w zależności od okoliczności, w jakich miało ono być później spożywane.

W Szwajcarskich klasztorach produkowano dwa gatunki trunku: caelia - gęste, piwo, górnej fermentacji z palonego jęczmienia i pszenicy oraz cerevisia - lżejsze, codzienne piwo z owsa.

Caelia używana była w czasie postów, jesienią i zimą, gdy solidny zastrzyk energii był niezbędny, by przetrwać mroźną pogodę. Piwa takie miały właściwości lecznicze zależne od dodawanych do nich ziół występujących w gruicie.

Dopiero na przełomie XII i XIII wieku, gdy coraz bardziej rozwijały się i powiększały swoje wpływy klasztory, monopol na warzenie piwa przejęli od kobiet mężczyźni. Dochodowy biznes, jakim stało się browarnictwo sprzyjał powstawaniu piwowarskich gildii i pierwszych organizacji cechowych. W miastach, browary dworskie rozwijają się za sprawą przywilejów nadawanych przez władców, którzy dostrzegli w browarach źródło napełniające ich skarbce - pobieranie wysokich podatków.

700_450_piwo_klasztorne.png

Mnisi udoskonalili procesy technologiczne produkcji piwa. Dodatkowo coraz częściej głównym składnikiem przyprawowym był chmiel, który pozytywnie wpływał na trwałość piwa, a co za tym idzie jego smak. W europejskiej kolebce klasztorów, czyli na terenie Niemiec, Belgii, Holandii i Francji oraz w centrach handlowych takich jak Flandria czy Niderlandy, kwitło zarówno browarnictwo klasztorne i miejskie.

Do produkcji piwa mnisi używali głównie jęczmienia, na terenie Polski chętniej wybierano proso i pszenicę.

Ziarno moczono w drewnianych lub murowanych kadziach, aż puściło kiełki. Następnie poddawano suszeniu, słód często palono, następnie rozcierano na żarnach w młynach i przekazywano do warzenia. Brzeczkę warzono w kotłach, do których także dodawano zioła, a w późniejszym okresie chmiel, czasami miód, czy przyprawy korzenne. Całość studzono i zlewano do dębowych kadzi, które wystawiano do fermentacji spontanicznej lub dodawano odpowiedniej pożywki zawierające drożdże, np. chleba. Ze względów technologicznych, między innymi z powodu licznych zakażeń i niemożliwości zapanowania nad kulturami drożdży piwo średniowieczne miało mniejszą zawartość alkoholu, nie było ono także filtrowane, więc stanowiło gęstą, mączną zawiesinę.

Od XIV wieku prężnie działają, jak na tamte czasy „wielkie i komercyjne” browary dworskie i miejskie w najpopularniejszych lokalizacjach oraz takie, których renoma sięga daleko poza obszar ich oddziaływania. Na znaczeniu tracą mniejsze browary klasztorne, które są solą w oku lokalnych władców, którzy od browarów klasztornych nie mogą pobierać podatków ponieważ stanowią one własność uprzywilejowanego kościoła. W tym czasie piwo przyprawiane chmielem to już właściwie norma, ale nadal zdarza się trunek słabszej jakości z dodatkiem ziół. Z czasem pojawiają się dokumenty, które regulują jakość piwa i surowce z których może powstawać wprowadzając wysokie kary za wykorzystywanie gruitu. Największą i ogólnokrajową regulacją tego typu jest Bawarskie Prawo Czystości z 1516 roku.

700_450_historia_piwa_klasztornego.png

Mnisi jednak nie poprzestają na warzeniu trunku na potrzeby swoje i przybywających do klasztorów pielgrzymów. Nadmiar piwa sprzedają w przyklasztornych pubach, wielowiekowa już  tradycja warzenia trunku i związana z nią wiedza piwowarska nadal zapewnia im wysoką pozycję i wyśmienitą jakość piwa. Sprzedają mieszanki ziół oraz chmiel z własnych upraw, zazdrośnie strzegą też swoich przepisów i receptur.

Piwowarzy pruskiego Zakonu Krzyżackiego znani byli z wytwarzania doskonałego piwa. Krzyżacy mieli do wyboru pięć gatunków piwa, był to lekki trunek kolacyjny, pożywne ciemne, mocniejsze konwentowe oraz piwo stare i młode.

Powoli browary klasztorne zostają jednak zdominowane przez browary miejskie np. w Świdnicy, z którego pochodziło tzw. piwo świdnickie popularne w całej środkowej Europie.

Piwowarstwo klasztorne prężnie rozwija się również na Wyspach Brytyjskich. Klasztory irlandzkie słyną z produkcji wybitnego „ale”, które w tamtym czasie nie zawierały lub zawierały bardzo mało chmielu. Królowa Elżbieta I Tudor nie pogardziła mocnym, ciemnobrązowym ale. W tych czasach wyspiarze rozróżniali trunki w zależności od metody produkcji i konserwacji - „ale” stanowił napitek w stylu gruit, przyprawiany ziołami, natomiast „beer” to było nowoczesne i nowomodne piwo z dodatkiem chmielu. Na Wyspach Brytyjskich gruit przetrwał długo po tym, gdy został wyparty z kontynentalnej Europy przez piwa z chmielem.

Zakonowi Braci Mniejszych zawdzięczamy stworzenie pierwszych receptur na koźlaka dubeltowego. XVII wieku włoscy mnisi sprowadzeni do podmonachijskiego klasztoru, nie czuli się dobrze w surowym bawarskim klimacie i polepszali sobie humor i zdrowie ówczesnym książęcym piwem, nazwanym później koźlakiem. Sami postanowili ulepszyć trunek i wyprodukować jeszcze pożywniejsze i mocniejsze piwo. Warzyli je w okresie zimowo-wiosennym, a odszpuntowali 2 kwietnia. Po kilkunastu udanych warkach, mnisi rozpoczęli wyszynk, czyli sprzedaż piwa pielgrzymom i przechodniom. Do rozpowszechnienia wybornego trunku przyczynił się zakonnik Barnaba - syn niemieckiego piwowara. Opiekował się klasztornym browarem i z jego inicjatywy każdego roku zapraszał bawarskich książąt na uroczystość odszpuntowania beczki. Po 30 latach działalności browar wraz z klasztorem został wywłaszczony i przekształcony na miejski zakład o nazwie Paulaner, który istnieje po dziś dzień mimo licznych, historycznych zawirowań.

Zapisz się do newslettera Birofilia.org

Zapisz się do naszego newslettera

Nie przegap żadnej piwnej historii ;)

Za ojca popularnego obecnie pilsa uznaje się Josefa Grolla, który w 1842 przedstawił światu pierwszego Pilznera. Jednak pierwsze badania i próby produkcji piwa dolnej fermentacji zawdzięczamy browarom klasztornym, bowiem to mnisi jako pierwsi wpadli na pomysł fermentacji trunku w chłodnych piwniczkach. Chcieli, by piwo było świeże i zachowywało swoje walory smakowe jak najdłużej, by można było z niego korzystać w gorące letnie dni. Pierwsze lagery powstawały w Niemczech już w XV wieku!

W czasie pierwszych warek koźlaka dubeltowego powstał zakon Trapistów, czyli odłam zakonu Cystersów, który swą nazwę zawdzięcza ich pierwszej siedzibie klasztorowi La Trappe w obecnej Holandii.

Trapiści do dziś produkują własne piwo, które wytwarzane jest przez braci zakonnych w 11 opactwach w Europie i jednym w Stanach Zjednoczonych. Piwo Trapistów jest prawdziwym piwem klasztornym - musi być warzone w budynkach klasztorów, proces jest ściśle nadzorowany przez mnichów, a zyski z działalności browaru przekazywane są na utrzymanie klasztoru i braci zakonnych, a nadmiarowe dochody przekazywane są na cele charytatywne. Inne piwa zwane klasztornymi poza Polską, najczęściej warzone są w świeckich browarach po zakupie licencji od mnichów lub w ramach różnych kooperacji.

Trwają prace nad odtworzeniem średniowiecznych receptur piw klasztornych, obecne piwo jednak na tyle ewoluowało, że jego smak i aromat znacząco odbiega od ówczesnego wzorca, że mogłoby się okazać, że nie znaleźliby się współcześni chętni do delektowania się najpopularniejszych trunkiem średniowiecznej Europy.

17 kwietnia 2018 Birofilia.org