Ogień i dym w browarze

Czemu ciemne piwa zawdzięczają swój niepowtarzalny charakter? W jaki sposób obróbka słodu wpływa na jego parametry, a potem na smak gotowego piwa?

Odpowiada za to proces palenia, który jasne ziarna zamienia w karmelowe, czekoladowe, a nawet czarne. W Żywcu znajduje się jedna z najstarszych w Polsce maszyn do palenia słodu, pochodzące z 1910 roku, ponad stuletnie urządzenie, wciąż okazjonalnie uruchamiane jest w trakcie specjalnych pokazów organizowanych w Piwiarni Żywieckiej.

zywiec_palenie_slodu_piec.png

Ten prosty proces technologiczny, polegający na podgrzewaniu słodu w metalowym, obracającym się bębnie zawieszonym nad paleniskiem, ma daleko idące konsekwencje - słód zmienia kolor, ale to dopiero początek magii. Wysoka temperatura prażenia zmienia także jego smak, co wyczuwalne jest potem w piwie - pojawiają się posmaki toffi, karmelowe, orzechowe, czekoladowe, kawowe, palone. W zależności od czasu, temperatury i intensywności obróbki termicznej otrzymać możemy słód karmelowy, czekoladowy, czy kawowy, które to nazwy wskazują zarówno na ich kolor, jak i smaki oraz aromaty wnoszone przez te surowce do gotowego piwa. Najmocniej prażone ziarna osiągają barwę niemal czarną i stosowane są w niewielkiej ilości, głównie dla osiągnięcia ciemnej, głębokiej barwy trunku. Po wyprażeniu słodu w wysokiej temperaturze jest on dość szybko schładzany i jako gotowy już surowiec trafia do worków i może być od tego momentu wykorzystywany do produkcji piwa. Prażone i palone słody przy niektórych rodzajach piw, np. porterze czy stoucie, stanowić mogą nawet połowę zasypu.

zywiec_palenie_slodu.png

Słody prażone to jednak nie wszystko. Oprócz tego w browarach stosowane są także słody dymione i wędzone, które powstają w podobnym procesie, jednak w ich wypadku ważna jest nie tyle temperatura osiągana w palenisku, ale przede wszystkim dym. Producenci często podają surowce, które zostały wykorzystane do obróbki słodu i przyczyniły się do powstania charakterystycznych posmaków i aromatów - są to zazwyczaj torf, drewno bukowe, dębowe, olchowe, czasem także owocowe. Co ciekawe, jeden z rodzimych, polskich stylów piwnych - piwo grodziskie - swą wyjątkowość zawdzięcza właśnie takiej obróbce surowca stosowanego do jego produkcji.

Tradycja wykorzystywania wędzonych słodów sięga średniowiecza, kiedy to podkiełkowane ziarna suszone były po prostu nad ogniem - w efekcie wszystkie piwa miały wówczas mniej lub bardziej wędzony charakter. Istnieje też legenda wiążąca pojawienie się tego typu piw w ich stolicy, niemieckim Bambergu. Otóż, po pożarze w tamtejszej słodowni niemieccy piwowarzy, którzy nie chcieli marnować ocalałego surowca, wykorzystali go do produkcji, a efekt był tak niezwykły, że postanowili warzyć tego typu trunek stale, na szczęście bez konieczności podpalania budynków za każdym razem…

Skutkiem ubocznym wykorzystywania dymu było pojawianie się w gotowym piwie posmaków suszonych owoców, śliwek, dymu, nut kojarzących się z wędzonką, szynką, kiełbasą. Obecnie piwowarzy celowo sięgają po tego typu specjalne słody, a ten niszowy rodzaj piwa znalazł swoje stałe miejsce na piwnym rynku i wielu wielbicieli. Jego reprezentantami są m. in. wspomniane wyżej piwo grodziskie, niemiecki rauchbock, scottish ale czy względna nowość - alaskan smoked porter.

20 maja 2016 Birofilia.org