Czym się różni górna i dolna fermentacja?

Pojawiające się często w piwowarstwie określenia górna fermentacja i dolna fermentacja mogą wydawać się skomplikowane, dlatego warto dowiedzieć się o nich więcej, bo wynika z nich jeden z największych podziałów w świecie piwa.

Rozróżnienie na górną i dolną fermentację wynika z używania różnych odmian drożdży - każda z tych grup wymaga nieco innych warunków oraz powoduje powstanie innego rodzaju piwa. Jest to tak ważne, ponieważ to rozgraniczenie oddziałuje na cały piwny świat powodując podział na dwie główne gałęzie piwowarstwa, z których wywodzą się prawie wszystkie piwne style. W wypadku wykorzystania drożdży dolnej fermentacji zbiorczo określamy je mianem Lagerów, w wypadku drożdży górnej fermentacji efekt ich pracy klasyfikowany jest jako Ale.

Drożdże górnej fermentacji (Saccharomyces cerevisiae) pojawiły się na kartach historii piwa wcześniej - pracują one w wyższych temperaturach, zazwyczaj w zakresie 15-25 stopni Celsjusza, produkują piwo (fermentują brzeczkę) dość szybko, a przy okazji swojej pracy powodują powstanie wielu charakterystycznych związków smakowych i aromatycznych poza alkoholem etylowym, głównie alkoholi wyższych i estrów. Są one wykorzystywane we wszystkich stylach noszących zbiorczą nazwę Ale, a także w stoutach, w piwach dawnych i tradycyjnych, w tym w piwach pszenicznych. Nazwa tego typu fermentacji pochodzi od charakterystycznego zachowania drożdży, które podczas fermentacji unoszą się na powierzchni brzeczki, często tworząc widowiskową pianę lub kożuch. Efektem pracy tego typu drożdży jest ich znaczący wpływ na bukiet gotowego piwa - wzbogacają go o nuty przyprawowe, korzenne, kwiatowe, ziołowe, nektarowe, owocowe. Obecność takich posmaków i aromatów w piwie może wydawać się zaskakująca, jednak stanowią one naturalne pozostałości po działaniu drożdży górnej fermentacji - piwa te są bogatsze smakowo i aromatycznie, stąd warto się nimi delektować serwując je w odpowiedniej temperaturze i dobierając właściwe szkło.

700_tani_lezakowe.jpg

Drożdże dolnej fermentacji (Saccharomyces pastorianus) jak sama nazwa wskazuje podczas pracy opadają na dno fermentora, a także mają niższe optimum temperaturowe, zazwyczaj w granicach 5-15 stopni Celsjusza (optymalnie 8-12 stopni C), więc ich wykorzystywanie wymaga specjalnych warunków - głębokich piwnic lub sprzętu chłodniczego. Efektem ich pracy jest piwo o bardzo czystym profilu aromatycznym, ponieważ produkują one minimalne ilości związków aromatycznych i wyższych alkoholi. W ten sposób na pierwszy plan podczas picia wysuwają się smaki i aromaty pochodzące z pozostałych użytych surowców - słodu i chmielu. Dolna fermentacja pojawiła się w piwnym świecie relatywnie niedawno - dopiero w roku 1883, gdy po raz pierwszy czystą kulturę tych drożdży otrzymał w laboratorium w Kopenhadze Emil Christian Hansen (wcześniej, w 1842 Josef Groll - główny piwowar browaru w Pilźnie - zastosował je jako pierwszy). Lagery zdobyły sobie jednak szybko renomę wśród piwoszy sukcesywnie wypierając Ale z rynku - szacuje się że piwa dolnej fermentacji stanowią obecnie około 90% produkcji browarów na całym świecie. W przypadku drożdży dolnej fermentacji jej przebieg jest znacznie spokojniejszy i trwa dłużej, a dodatkowo piwa wymagają dodatkowego kroku, tzw. lagerowania, czyli dojrzewania i klarowania w niskiej temperaturze przez dłuższy czas, zanim trafią do kufli, szklanek i pokali. Chociaż lagery często kojarzone z ograniczonymi doznaniami zmysłowymi i złocistą barwą, to jednak są wśród nich także style bardzo bogate, pełne smaków i aromatów jak Portery Bałtyckie czy piwa ciemne takie jak Bock. Trzeba też pamiętać, że o ile lagery mają mniej różnorodny bukiet smakowy, to jednak nie wybaczają błędów, więc uwarzenie wzorowego lagera to spora sztuka.

Rozróżnienie na piwa górnej i dolnej fermentacji ma więc dość krótką historię, a jednocześnie jest niezwykle istotne, ponieważ opisuje nie tylko sposób pracy drożdży podczas fermentacji, ale przede wszystkim smakowe i aromatyczne efekty działania tych mikroorganizmów. Jeśli należycie do licznego grona miłośników lagerów jest wielce prawdopodobne, że omija was znacząca część piwnej uczty. Warto rozważyć wybór ale podczas następnej wizyty w pubie lub piwnym sklepie :)

28 sierpnia 2020 Birofilia.org