Stout a porter - to skomplikowane

Czym się różni stout od portera? Oba są aksamitnie ciemnymi piwami górnej fermentacji, a ich historia przeplata się bardzo ściśle, więc niełatwo znaleźć odpowiedź na to pytanie…

Współcześnie porter i stout różnią się głównie nazewnictwem ;) Świat po piwnej rewolucji stawiający na kunszt, wiedzę i doświadczenie piwowara oraz nieskrępowaną wolność w tworzeniu receptur to miejsce, gdzie nieustannie powstają nowe piwne style i odmiany, a jednocześnie zacierają się granice między tradycyjnymi, istniejącymi od wieków odmianami piwa. Różne browary warzą niezwykle różne piwa sygnując je nazwą portera lub stoutu w zależności od swoich upodobań, lokalizacji, tradycji, historii lub widzimisię piwowara. Często porter z jednego browaru jest niezwykle podobny do stouta z innego i w sumie nic w tym złego, bo podobieństw między tymi stylami jest znacznie więcej niż różnic.

Pierwotna różnica między porterem a stoutem ma podłoże historyczne - pierwszy ze stylów powstał na początku XVIII wieku jako piwo ciemne, treściwe i dość mocne jak na ówczesne standardy, bo zawartość alkoholu sięgała w nim około 6,5%. Porter szybko stał się ulubionym trunkiem londyńskich robotników i pracowników fizycznych szukających wytchnienia po ciężkim dniu, stąd zresztą wzięła się jego nazwa, która przetrwałą do dziś - porter to nikt inny jak pracownik portowy, tragarz. Współcześnie słowa tego w Anglii nie używa się już właściwie w pierwotnym znaczeniu, ponieważ pracę tragarzy wykonują obecnie dźwigi i samochody. Jednak nazwane na ich część piwo pozostało.

Popularność portera w XVIII rosła tak szybko, że browary zaczęły eksperymentować z kolejnymi ich recepturami. Po krótkim czasie na arenę piwnej historii wkroczył dzięki temu stout będący mocniejszą wersją ciemnego piwa oferowanego przez dany browar - rozróżnienie obu stylów w tym okresie jest więc dość proste. Jeśli browar produkuje co najmniej dwa ciemne piwa, to słabsze i lżejsze z nich jest porterem, a mocniejsza i bardziej aromatyczna wersja to stout, często określany jako Stout Porter dla uściślenia, że chodzi o ciemne piwo. Zresztą samo słowo stout oznacza po angielsku “tęgi” lub “gruby”, a w odniesieniu do piwa “mocny”, więc takie nazewnictwo nie powinno dziwić. Wkrótce na drodze piwowarskich eksperymentów, w odpowiedzi na potrzeby i oczekiwania klientów pojawiły się również podwójne, potrójne i imperialne stouty, a przedrostek “porter” zniknął na dobre z ich nazewnictwa.

W czasie, kiedy stouty stawały się coraz mocniejsze, portery traciły na zawartości alkoholu. Powodem były trudności w uzyskaniu zboża niezbędnego do produkcji piwa, co mocno odczuła przede wszystkim Anglia. Z kolei królestwo stoutów, czyli Irlandia, nie miała aż tak dużych problemów z dostawami i nadal mogła produkować mocniejsze piwa. Dodatkowo w Irlandii swój browar założył Artur Guinness, wykorzystując w tym celu lukę prawną, umożliwiającą płacenie niższych podatków w przypadku używania niesłodowanego, prażonego jęczmienia. Stouty zaczęły być produkowane właśnie z tego składnika, w przeciwieństwie do porterów, nadal używających słodowanego jęczmienia. W ten sposób powstał Guinness będący współczesnym przykładem stouta, który jak się okazuje niewiele ma wspólnego ze swoim pierwowzorem i dawniej nazwany byłby raczej porterem, bo wcale nie jest mocnym piwem. Niedługo później w Europie Środkowo-Wschodniej zaczęto warzyć własną wersję Stouta Imperialnego nadając mu nazwę Porteru Bałtyckiego, który jednak poza intensywnym, niezwykle bogatym smakiem, ciemną barwą i dużą zawartością alkoholu niewiele ma wspólnego z obydwoma angielskimi tradycyjnymi stylami, ponieważ jest piwem dolnej fermentacji.

W ten sposób liczne zawirowania dziejowe doprowadziły do obecnej sytuacji, w której stout i porter stały się niemal synonimami. Istnieją wprawdzie pewne cechy charakterystyczne, po których można wskazać czy mamy do czynienia z porterem czy ze stoutem, jednak są to niuanse technologiczne bez większego znaczenia dla piwosza, który sięga wieczorem po szklaneczkę ciemnego piwa. Portery generalnie rzecz biorąc mają nieco jaśniejszy kolor i zawierają nieco mniej alkoholu niż stouty. Można w nich wyczuć nuty karmelu, czekolady i kawy. Z kolei w stoutach da się wskazać smaki zdecydowanie bardziej palone. Od strony produkcyjnej jedną z głównych różnic, o ile nie jedyną, jest rodzaj zasypu, który jest używany do warzenia obu piw. Do produkcji porterów używany jest ciemny słód jęczmienny, karmelizowany i palony, a stouty powstają przede wszystkim z niesłodowanego palonego jęczmienia, z którego pochodzi kwaskowaty posmak kawy, który większość ludzi kojarzy właśnie z tym piwem. Ale i ta różnica niekiedy zostaje zatarta, bo piwowarzy tworząc swoje unikalne receptury chętnie korzystają z obu składników i często używają zamiennie obu nazw.

Być może lepiej będzie więc po prostu zawierzyć napisowi na etykiecie i rozkoszować się smakiem niezależnie od tego, czy będzie to stout czy porter.

23 lipca 2020 Birofilia.org