Co to są otwarte kadzie?

Otwarte kadzie fermentacyjne niegdyś znajdowały się w każdym browarze, a dziś stanowią rzadkość, zastąpione masowo przez tanki ze stali nierdzewnej. Czym są otwarte kadzie i dlaczego piwowarzy są dumni z przygotowywanego w nich piwa?

Otwarte kadzie fermentacyjne to nic innego jak duże zbiorniki przypominające niewielkie, głębokie baseny o pionowych ścianach i lekko pochyłym dnie, w którym znajduje się odpływ. Zazwyczaj zbudowane są z betonu, czasem także z innych materiałów, najczęściej posiadają także dodatkową warstwę izolacyjną, która oddziela brzeczkę od powierzchni, by ułatwić utrzymanie higieny i mycie oraz lepiej chronić ich cenną zawartość. Ale najważniejsza jest to, co w środku, czyli fermentująca brzeczka, a potem młode piwo. Jeśli właśnie wyobrażacie sobie basen pełen piwa, to musimy Was trochę rozczarować, w rzeczywistości wygląda to nieco inaczej - przede wszystkim dlatego, że w kadziach nie znajduje się gotowy trunek a ich powierzchnia pokryta jest zazwyczaj grubym kożuchem drożdżowej piany. Co więcej, otwarte kadzie znajdują się w piwnicach, gdzie jest zimno i dość wilgotno, więc nikt raczej nie miałby ochoty się tam kąpać.

Nie ma nic piękniejszego dla piwowara niż obserwowanie faz fermentacji - chodzi on pomiędzy kadziami, tak jak to było kiedyś, pochyla się nad nimi, mierzy ekstrakt, temperaturę, sprawdza, jak wygląda powierzchnia kadzi, jak prezentuje się piana, wdycha zapach fermentowni.

700_otwarte_kadzie_2.png

Ze względu na fakt, że zbiorniki są otwarte duży nacisk musi być położony na dbałość o higienę, tak by nie zakazić fermentującego piwa - wprawdzie drożdże mają mechanizmy obronne, które mają za zadanie do tego nie dopuścić, takie jak produkowanie alkoholu i dwutlenku węgla - jednak pracujący przy otwartych kadziach ludzie i tak muszą być bardzo ostrożni. Chociaż na pierwszy rzut oka nie wydaje się, by praca przy kadziach była niebezpieczna, to warto zwrócić uwagę aż na dwa elementy, które stanowią tu zagrożenie, a są nieobecne w nowoczesnych browarach o zamkniętym obiegu - pierwszym z nich jest wydzielany przez drożdże dwutlenek węgla, zwłaszcza w połączeniu z chłodem, wymaga to dodatkowych czujników i systemów umożliwiających cyrkulację powietrza oraz wielkiej uważności wszystkich pracowników, ponieważ utrata przytomności w takim miejscu mogłaby być naprawdę niebezpieczna. Drugim z nich jest… możliwość utonięcia! Zbiorniki są na tyle duże i głębokie, że byłoby to możliwe i w dawnych czasach zdarzały się takie przypadki, na szczęście obecnie krążą o tym już tylko legendy.

Otwarte kadzie znajdują się zazwyczaj w browarach o długiej historii, które wkładają dużo energii i wysiłku w kultywowanie tego tradycyjnego sposobu wytwarzania piwa, chociaż jest mniej efektywny i wydajny niż powszechnie używane współcześnie tankofermentory. W Polsce możemy znaleźć je między innymi w Browarze Namysłów i w Browarze Zamkowym Cieszyn.

O specyfice warzenia piwa w otwartych kadziach i tym dlaczego warto się trochę z nimi pomęczyć rozmawiamy z Beatą Wilusz, Dyrektorem ds. Jakości oraz Głównym Technologiem z Browaru Namysłów, który do dzisiaj wykorzystuje w produkcji piwa tą tradycyjną technologię.

Co to są otwarte kadzie?
Otwarte kadzie to duże zbiorniki, najczęściej betonowe, które znajdują się w piwnicach fermentacyjnych, zwykle ułożone są w dwóch rzędach pomiędzy którymi znajduje się przejście, a pod nimi znajdują się korytarze umożliwiające ich bieżącą obsługę, zbieranie drożdży i transport młodego piwa do piwnicy leżakowej.

700_otwarte_kadzie_1.png

W jaki sposób wykorzystujecie otwarte kadzie w Namysłowie?
W Browarze Namysłów mamy 4 piwnice fermentacyjne, a kadzi jest kilkadziesiąt. Otwarte kadzie to dawna technologia, która była wykorzystywana w piwowarstwie i Browar Namysłów ma te otwarte kadzie, zachował je, pielęgnuje je i stara się fermentować w tych otwartych kadziach najlepsze piwo. To że zachowujemy elementy tradycji w naszym browarze ma dla nas ogromne znaczenie. Kosztuje nas to dużo wysiłku, bo musimy utrzymywać kadzie w odpowiednim stanie technicznym. Warzenie w nich piwa jest trudniejsze niż innymi metodami.

U nas w Namysłowie mówimy nawet, że najważniejszymi pracownikami browaru nie są ludzie, tylko drożdże.

Dlaczego warzenie w otwartych kadziach jest większym wyzwaniem?
Wszystkie czynności w kadziach fermentacyjnych wykonywane są ręcznie od napełniania aż po mycie na samym końcu procesu, kiedy pracownik po prostu musi wejść do środka. Nawet wykonywanie pomiarów ilości brzeczki w kadzi odbywa się przy pomocy specjalnego przyrządu, tzw. przymiaru, który jest wyskalowany dla każdej kadzi oddzielnie, w kadziach zanurzone są też chłodnice, przez które płynie woda lodowa, a piwowar reguluje jej przepływ korzystając z zaworów i w ten sposób wpływa na temperaturę wewnątrz kadzi. Proces nie jest zautomatyzowany, wszelkie pomiary dokonywane są ręcznie, a kontrola fermentacji czy modyfikacja jakichkolwiek parametrów wymaga od piwowara dużego doświadczenia.

700_otwarte_kadzie.png

Czy w takim razie to się Wam opłaca?
Oczywiście! Po pierwsze nie ma nic piękniejszego dla piwowara niż obserwowanie faz fermentacji - chodzi on pomiędzy kadziami, tak jak to było kiedyś, pochyla się nad nimi, mierzy ekstrakt, temperaturę, sprawdza, jak wygląda powierzchnia kadzi, jak prezentuje się piana, wdycha zapach fermentowni. Szczególną uwagę zwracamy w naszym browarze na drożdże - w otwartych kadziach mają one bardzo dużą swobodę, ponieważ nie są tutaj poddawane ciśnieniu hydrostatycznemu jak ma to miejsce w zamkniętych zbiornikach. To wszystko ma znaczenie dla jakości i smaku piwa. To jedna z największych różnic pomiędzy otwartymi a zamkniętymi kadziami, którą czuć w każdej butelce piwa Namysłów Pils.

U nas w Namysłowie mówimy nawet, że najważniejszymi pracownikami browaru nie są ludzie, tylko drożdże, bo od tego jaką mają kondycję, jaka jest ich witalność i żywotność, zależy później, jakie mamy piwo.

Dziękujemy za rozmowę!

Otwarte kadzie to obecnie ciekawostka i rzadkość w browarniczym świecie, więc tym ważniejsze jest, że są browary, które są z nich dumne i za punkt honoru postawiły sobie kultywowanie tej tradycji. Wkładają one mnóstwo energii, by utrzymać ten historyczny sposób produkcji w codziennej pracy i jednocześnie dostarczać konsumentom doskonałe piwo. Jeśli chcecie zobaczyć jak wyglądają otwarte kadzie na żywo, to na stronie otwartekadzie.pl przez całą dobę prowadzona jest transmisja wprost z piwnic namysłowskiego browaru, więc możecie na bieżąco sprawdzać, co tam słychać u drożdży :)

02 października 2019 Birofilia.org