Słody

Wbrew powszechnemu mitowi piwa nie robi się z chmielu - najważniejszym poza wodą składnikiem niezbędnym do produkcji piwa jest słód. Czas dowiedzieć się czym on jest i jakie rodzaje słodu stosuje się w browarnictwie.

Bez słodu nie ma piwa! Jest, obok wody i drożdży , niezbędnym elementem potrzebnym do uwarzenia tego szlachetnego trunku. Od rodzaju, odmiany i jakości słodu zależy gatunek, kolor, smak i aromat piwa. Słód to nic innego niż ziarna zbóż specjalnych odmian, które przez kilka dni są namaczane aż do rozpoczęcia procesu kiełkowania. W ziarnach zachodzą wówczas skomplikowane przemiany biochemiczne, dzięki czemu późniejsza obróbka jest łatwiejsza, a efekty znacząco różnią się od tych uzyskiwanych z niesłodowanego zboża. Tak przygotowane ziarno jest następnie ponownie suszone, tym razem już z zachowaniem odpowiednich parametrów, takich jak czas i temperatura, ponieważ od nich zależeć będzie jakość słodu, jego barwa i inne cechy charakterystyczne, które znajdą później odzwierciedlenie w przygotowywanym z jego użyciem piwie.

Ziarno słoduje się w celu uaktywnienia enzymów zawartych w zbożu, które są kluczowe dla piwowarstwa. Na etapie zacierania rozkładają one cukier złożony jakim jest skrobia zawarta w ziarnach, na cukry proste, głównie maltozę, która potem jest trawiona przez drożdże podczas fermentacji. W zależności od doboru parametrów procesu słodowania i suszenia można uzyskać słód o różnorodnych właściwościach, które wpływają na barwę, gęstość, smak i aromat piwa. Słód wnosi do piwa charakterystyczne nuty zapachowe i smakowe m.in. słodowe (zbożowe), chlebowe, ciasteczkowe, kawowe, czekoladowe, karmelowe, porzeczkowe, a nawet wędzone czy dymne. Od mieszanki różnych słodów, ich ilości, proporcji oraz rodzaju zależna jest zawartość cukrów w brzeczce, czyli ekstrakt początkowy.

Podstawowym podziałem słodów jest ich klasyfikacja ze względu na gatunek zboża z jakiego zostały wyprodukowane. Rozróżniamy zatem 4 główne rodzaje słodów: jęczmienny, pszeniczny, żytni oraz owsiany. Poniżej krótka charakterystyka poszczególnych typów oraz ich zastosowania przy produkcji piwa.

Bardzo często na butelkach i puszkach piwa można znaleźć napis „zawiera słód jęczmienny” ze względu na nakaz umieszczania na opakowaniach ostrzeżeń o składnikach uczulających, do których zboża często się zaliczają. Słód jęczmienny to podstawowy składnik piwowarski, a niezwykle zróżnicowane cechy uzyskiwanie poprzez różną obróbkę ziarna jęczmienia browarnego powodują, że w ramach tego obszernego typu istnieje wiele rodzajów tego surowca, czasem o skrajnie różnej charakterystyce. Wśród słodów jęczmiennych wyróżnić należy: pilzneński, monachijski, pale ale, wiedeński. Powyższe słody używane są samodzielnie lub w mieszance, jednak zazwyczaj stanowią one główną część zasypu. W formie dodatków stosuje się słody specjalne m.in. karmelowy, barwiący, palony czy wędzony, które stosowane są w mieszance maksymalnie w ilości kilku procent.

Słód pszeniczny używany jest przede wszystkim do warzenia piw jasnych - białych, witbierów i weizenów, gdzie stanowi całość zasypu lub stosowany jest w mieszance z innymi zbożami. Pozytywnie wpływa na ilość piany i jej trwałość, odpowiada także na barwę trunku, która pozostaje bardzo jasna, jeśli nie zastosowano słodów barwiących lub palonych, które wpływałyby na ten parametr. Piwo uwarzone ze słodów pszenicznych jest delikatne, orzeźwiające i zazwyczaj lekko kwaskowate.

Inne typy słodów stosowane są w browarnictwie rzadziej. Ze słodu żytniego warzy się piwa żytnie, zarówno górnej jak i dolnej fermentacji. Żyto pozbawione jest łuski, tak charakterystycznej dla słodu jęczmiennego, przez co lepiej kiełkuje, jednak wyższa zawartość hemiceluloz w tym beta-glukanu utrudnia filtrację. Związki te podczas kontaktu z wodą i w podwyższonej temperaturze żelują, zwiększając lepkość płynu, przez co brzeczka jest bardzo gęsta i kleista. Słodu żytniego nie powinno się dodawać do zasypu więcej niż połowę. Nadaje on trunkowi kwaskowaty smak oraz chlebowy aromat. Natomiast słód owsiany to podstawowy składnik piwa bezglutenowego - stosowany jest jako zamiennik słodu jęczmiennego do produkcji piw specjalnych, jednak w tradycyjnym browarnictwie jego rola jest niewielka, jeśli już się go używa to stanowi on maksymalnie 20% zasypu. Piwo wyprodukowane z dodatkiem owsa ma specyficzny posmak ciasteczek oraz kremową, aksamitną teksturę. Słód owsiany często stosowany jest w treściwych piwach angielskich - stoutach, porterach oraz ciemnych lagerach.

Kolory słodów oraz piwa określane są w międzynarodowej skali EBC, im wyższa wartość, tym ciemniejsza barwa zarówno zboża, jak i trunku. Innym, bardziej skomplikowanym podziałem może być klasyfikacja ze względu na barwę słodów, sposób zacierania (słody podstawowe, które muszą być zacierane oraz specjalne, niewymagające zacierania) lub roli, jaką odgrywają w piwie.

Obecnie w Polsce dostępny jest ogromny wybór dobrej jakości słodów, wśród których króluje oczywiście ten wyprodukowany z jęczmienia. Kupując słód do domowego warzenia piwa warto dobrze zapoznać się z jego parametrami i charakterystyką, by mieć lepsze pojęcie o tym, czego możemy się spodziewać dzięki jego wykorzystaniu w gotowym piwie.

11 marca 2019 Birofilia.org