Słowniczek

Stout

Wytrawne piwo górnej fermentacji, do którego warzenia używany jest słód pale ale. Kremowe piwo jest bardzo ciemne, palone oraz umiarkowanie nagazowane. W smaku gatunek jest słodko-gorzki, na co wpływają nuty kakaowe, palone oraz czekoladowe. Bardzo wyczuwalna goryczka, ciemno-czarny kolor z bordowymi refleksami oraz gęsta, długo utrzymująca się piana o brązowej barwie to również cechy charakterystyczne piwa typu stout. W trunku mocno wyczuwalne są aromaty palonego jęczmienia, kakao, czekolady oraz kawy. Podczas picia nie pojawiają się bądź występują w śladowej ilości aromaty chmielowe.

Pierwotnie stout (ang. „mocny”) oznaczał mocniejszą wersję portera, zawierającą większe stężenie ekstraktu i alkoholu (stout porter), która wyparła styl wyjściowy. W pierwszych dekadach XIX wieku stout został następcą portera na Wyspach Brytyjskich. Wiązało się to bezpośrednio z szukaniem nowej, przystępnej i ekonomicznej receptury dla warzonych ówcześnie piw, kiedy to browarnicy borykali się z drastycznie malejącym popytem na trunek po zakończeniu wojen napoleońskich.

Na opracowanie nowego stylu wpływ miało też zastosowanie bębnowo-obrotowej palarki do ziaren (zbóż i kawy) wynalezionej przez Daniela Wheelera ok. 1820 roku. Wtedy to brązowy słód zastąpiono jasnym zmieszanym dla uzyskania pożądanej barwy z małą ilością palonego jęczmienia (ok. 5%). Ta modyfikacja zasypu wiązała się też z dużo bardziej ekonomiczną produkcją, gdyż słód jasny okazał się znacznie wydajniejszy (dużo łatwiej ulegał ekstrakcji), a palony jęczmień był znacznie tańszy niż ziarno słodowane. W ciągu kolejnych dziesięcioleci stout stał się lżejszym, ciemnym, palonym piwem kojarzonym przede wszystkim z Dublinem.

Znanymi odmianami stouta są: dry (wytrawny, zwany też stoutem irlandzkim), słodki, milk stout (z laktozą niebiorącą udziału w fermentacji, nazywany też kremowym, śmietanowym stoutem), oatmeal stout (z dodatkiem płatków owsianych – stout owsiany), czy Russian Imperial Stout (RIS; piwo mocne, wytrawne i w nowofalowych wersjach często leżakowane w beczkach po trunkach wysokoprocentowych – zob. barrel aged) oraz foreign extra stout (FES; mocniejsza wersja o wyższym ekstrakcie przeznaczona z początku na eksport w tropikalne rejony Imperium Brytyjskiego).