W piwnym świecie coraz częściej można usłyszeć ostatnio o piwach wymrażanych. Powoli polski rynek kraftów z niezwykłymi dodatkami zaczyna się wypełniać, więc browarnicy i piwowarzy sięgają po wyjątkowe technologie i receptury, by znów zaskoczyć miłośników dobrego piwa. Jedną z niecodziennych technologii produkcji piwa jest wymrażanie – nie można wprawdzie powiedzieć, że jest to nowość, jednak daje tak ciekawe efekty i aromaty. Wręcz nie sposób nie spróbować, tym bardziej, że proces nie jest bardzo skomplikowany i można eksperymentować w tym zakresie nawet w domowym zaciszu, bez specjalnego sprzętu.

Ponoć wymrażanie pojawiło się w historii piwowarstwa tak jak to często bywa z odkryciami, czyli przez przypadek! Wśród piwnych znawców i piwowarów krąży legenda o Eisbocku, czyli wymrażanym niemieckim koźlaku. Pewnej mroźnej zimy, mnisi przypadkiem zostawili na zewnątrz beczkę z piwem. Właśnie skończyli dopijać swojego ukochanego koźlaka, więc postanowili wtoczyć do izby nową beczkę, jednak po odszpuntowaniu okazało się, że część trunku zamarzła, jednak wspaniały aromat, który rozszedł się po całej izbie skusił mnichów do spróbowania niezamarzniętej cieczy. Oddzielili piwo od lodu, spróbowali i ze zdziwieniem stwierdzili, że koźlak jest jeszcze lepszy niż wcześniej – niezwykle aromatyczny, gęsty i mocny. Tak podobno powstał pierwszy Eisbock, tradycyjny specjał bawarskiego browaru z Kulmbach.

Proces wymrażania piwa polega na stopniowym ochłodzeniu już wytworzonego trunku do temperatury poniżej 0^o C. W zależności od technologii i zamierzonego czasu trwania procesu, temperatury są różne (często sięgają nawet poniżej -18^o C). Po co obniża się temperaturę? Ze względu na różne wartości temperatury krzepnięcia wody (0^o C) oraz etanolu (około -114^o C), w trakcie zamarzania krystalizują się drobne igiełki lodu, które mogą być mechanicznie oddzielone od niezamarzniętej cieczy. Piwo to oczywiście nie tylko woda i etanol, są w nim rozpuszczone inne składniki m.in., cukry, dekstryny, białka, osad drożdżowy. Dlatego najlepsze piwa do wymrażania to te niefiltrowane z wysoką zawartością ekstraktu – dzięki temu podczas mrożenia nie powstanie jednolita bryła lodu, jak to ma miejsce w wypadku wody, a wytworzą się drobniejsze kryształki, które będą przypominać lodową kaszę. Dzieje się tak dlatego, że osad, cukier i inne składniki piwa stanowią jądra kondensacji, wokół których będzie się tworzył lód.

Wymrażanie piwa to tak naprawdę proces zatężania – po usunięciu części stałej z przechłodzonego piwa otrzymujemy trunek gęstszy, przypominający konsystencją likier, słodszy, bardziej stężony, intensywniejszy w smaku i aromacie oraz zawierający procentowo więcej alkoholu. Przyjmuje się, że w ten sposób z piwa o zawartości 8% alk. obj. można uzyskać około 10-11% trunek. Faktem jest, że w świecie piw 11% to już bardzo dużo, jednak uzyskanie wyższych wartości jest niełatwe i wymagać będzie wielokrotnego, długotrwałego wymrażania. Istnieją jednak piwa z rzemieślniczych browarów, które dzięki zastosowaniu tej technologii osiąganą niewyobrażalną wręcz moc, niektóre nawet ponad 60% alk. obj. to jednak ekstrema piwnego świata. Dzieje się tak dlatego, że przy częściowym zamrożeniu piwnej mieszaniny w postaci kryształków wytrąca się przede wszystkim woda, która tylko w niewielkim stopniu wiąże w swej strukturze alkohol i inne składniki piwa.

Po procesie wymrażania, które może trwać od 2 tygodni do nawet 3 miesięcy w zależności od rodzaju piwa, objętości oraz temperatury chłodzenia, piwo należy zlać i odłożyć do leżakowania, by nabrało odpowiedniej gładkości, a nowo uzyskane smaki i aromaty ułożyły się w harmonijną całość. Na koniec trunek jest sztucznie nagazowywany ponieważ mrożenie, zwłaszcza wielokrotne i długotrwałe, usuwa nie tylko wodę, ale także naturalnie występujący w piwie dwutlenek węgla.

Wadami procesu jest oczywiście utrata znacznej objętości trunku – piw potrafi ubyć nawet ponad połowa! Poza tym należy wziąć pod uwagę znaczny nakład energetyczny przeznaczony na chłodzenie oraz odgazowanie piwa w trakcie trwania całego procesu. Skutkuje to znacznie wyższą ceną butelki takiego trunku – może być 2-3 krotnie wyższa niż tego samego piwa niewymrażanego. Dodatkowo niska temperatura zabija niemal wszystkie drożdże, więc niemożliwe jest ponowne nagazowanie piwa w procesie refermentacji i konieczne staje się wysycenie piwa dwutlenkiem węgla.

Główne zalety procesu wymrażania to uzyskanie wyjątkowego piwa, którego aromat wręcz zwala z nóg. Najczęściej wymrażane są koźlaki, portery czy stouty, piwa o głębokich aromatach, które po wymrożeniu są jeszcze bardziej treściwe, intensywne, o znacznie silniejszym, pełniejszym i bogatym bukiecie smakowo-aromatycznym. Lodowe portery będą znacznie bardziej czekoladowe, kawowe, palone z dostrzegalnymi nutami np. orzechów, które są znacznie mniej wyczuwalne w zwykłych porterach. Esencjonalne trunki są oleiste w teksturze, przypominają piwne likiery. Warto podkreślić, że niemal wszystkie wymrażane piwa, mają typowo rozgrzewający charakter, dlatego świetnie nadają się na zimę, sprawdzą się z pewnością wypite zaraz po powrocie z mroźnego spaceru.

Wymrażane piwa stały się hitem 2017 roku, moda na nie nadal trwa, więc można spotkać coraz więcej tego typu produktów z polskich browarów rzemieślniczych. Jeżeli nie mamy okazji do zakupu takiego piwa, a ciekawi nas smak, można przeprowadzić własne eksperymenty w tym zakresie samodzielnie w domu.

Z pewnością niejednokrotnie udało się przemrozić piwo w domowej zamrażarce, gdy „na szybko” chcieliśmy schłodzić piwo i o nim zapomnieliśmy. Zasada jest bardzo podobna, tylko lepiej przelać trunek do odkażonego pojemnika z tworzywa sztucznego – dobrze jest wykorzystać pojemnik przeznaczony specjalnie do zamrażania. Otwieramy wybrane piwo o sporej ilości ekstraktu najlepiej od 18 (e.w. /°Blg), przelewamy do pojemnika, pamiętając by zostawić trochę miejsca i nie wypełniać naczynia po brzegi – zamarzająca woda zwiększa swoją objętość, więc jeśli o tym zapomnimy trunek się rozleje, a nas czeka mycie lodówki :) Wybrane piwo wstawiamy do zamrażalnika i po około godzinie wymrażania, mieszamy i oddzielamy frakcję stałą, czyli lód od cieczy. Ponownie wkładamy do zamrażalnika i tak przez około 5-6 godzin powtarzamy regularnie tę czynność. Warto nastawić sobie timer lub przypomnienie w telefonie, bo łatwo zapomnieć o konieczności regularnego usuwania powstającego lodu, a całkowite zamrożenie cieczy to nie jest efekt o jaki nam chodzi. Po tym czasie w zależności od użytego piwa, osiągamy od 250-350 ml wymrożonego piwa o nowym głębszym, bardziej niezwykłym smaku i konsystencji.

Co wy na to? Macie ochotę spróbować?