500 lat Reinheitsgebot

Dokładnie 500 lat temu - 23 kwietnia 1516 roku - bawarski książę Wilhelm IV wprowadził pierwsze ogólnokrajowe prawo, którego celem była kontrola procesu produkcji żywności. Dotyczyło piwa, które odtąd mogło powstawać tylko z jęczmienia, wody i chmielu.

Kluczowy fragment tego dokumentu historycznego definiuje piwo, w sposób, który przetrwał po dziś dzień:

„W szczególności chcemy, by odtąd wszędzie w naszych miastach, wsiach i na targowiskach do żadnego piwa nie używano i nie dodawano nic innego niż jęczmień, chmiel i wodę.”

Prawodawca przewidział też bardzo dotkliwą karę dla tych, którzy nie chcieliby nowego prawa przestrzegać:

„Kto by to zarządzenie świadomie naruszył i nie przestrzegał, ten przez odpowiedni sąd bezwzględnie ukarany zostanie każdorazowo konfiskatą piwa.”

Pomysł prawnej ingerencji w działanie branży tak istotnej dla ówczesnej gospodarki, jak piwowarstwo, nie był nowy - wcześniej podobne regulacje wprowadzane były na skalę lokalną w poszczególnych miastach, np. w Augsburgu, Norymberdze, Monachium. Jednak tym razem okazał się naprawdę przełomowy, między innymi dlatego, że dotyczył po raz pierwszy tak dużego terytorium, całego kraju, a nie tylko poszczególnych miast lub niewielkich regionów. Bawarskie piwo wkrótce stało się sławne w całej Europie i było chętnie kupowane, a tamtejsi piwowarzy stawiani za wzór do naśladowania.

Wcześniej z piwem różnie bywało… Piwowarów z jednej strony posądzano o chciwość i celowe stosowanie gorszej jakości składników, z drugiej zaś strony musieli oni radzić sobie z poważnymi niedoborami surowców. Efektem takiego stanu rzeczy było ogromne zróżnicowanie produktów określanych wspólnym mianem piwa. Niestety nie zachowały się dokumenty mogące potwierdzić rzeczywiste powody takiego a nie innego zdefiniowania prawa czystości piwa, jednak historycy sugerują, że prawdopodobnymi przyczynami były: coraz większa popularność piw pszenicznych, a co za tym idzie chęć zachowania lepszych jakościowo gatunków zboża, takich jak pszenica i żyto, do produkcji mąki i wypieków oraz ujednolicenie piwnego rynku skutkujące poprawą jakości wyrobów. Pojawiają się także głosy, że wprowadzenie regulacji nakazujących używania jako piwnej przyprawy tylko chmielu miało na celu minimalizację użycia mieszanki ziół zwanej gruit, która w zależności od składu zawierać mogła naturalne substancje psychoaktywne.

Warto zwrócić uwagę, że w Bawarskim Prawie Czystości Piwa nie ma ani słowa o drożdżach - zostało ono uchwalone tak dawno temu, że ludzie nie zdawali sobie jeszcze sprawy z istnienia tych mikroorganizmów i ich roli w powstawaniu piwa. Proces technologiczny był oparty na powtarzanych od wieków wzorcach, a nie na wiedzy, jak to się dzieje obecnie. Co ciekawe w roku 1923 w niemieckich przepisach, które w zmodyfikowanej formie obowiązują do dzisiaj, pojawiają się drożdże, a dla piw górnej fermentacji dozwolone jest także użycie innych rodzajów słodów niż jęczmienny, cukrów oraz powstających z nich naturalnych barwników. Od tego czasu mówi się o Niemieckim Prawie Czystości Piwa, które jest mniej rygorystyczne niż jego historyczny prekursor.

Współcześnie, kiedy browary rzemieślnicze i piwna nowa fala eksperymentują z najróżniejszymi dodatkami i znacząco modyfikują piwne receptury, Reinheitsgebot stało się dla części niemieckich browarów nie powodem do dumy, a kłopotliwym ograniczeniem. Zwłaszcza, że jeszcze niedawno na niemieckim rynku piwnym obowiązywały surowe regulacje zakazujące nie tylko produkcji, ale nawet importu piw, niespełniających założeń Niemieckiego Prawa Czystości! Zmieniło się to dopiero pod koniec XX wieku!

23 kwietnia 2016 Birofilia.org