Co to jest Blg?

Wraz z piwną rewolucją na etykietach piw pojawiły się różne oznaczenia. Oprócz objętości i zawartości alkoholu oraz składu można zobaczyć tajemnicze skróty, których początkujący miłośnik dobrego piwa pewnie nie zna.

Zastanawialiście się kiedyś nad tymi oznaczeniami na etykietach piwnych? Dla wszystkich jasna jest sygnatura objętościowej zawartości alkoholu etylowego, podawana w %, jednak nie każdy wie czym dokładnie jest skrót „ekst.”, również podawany w procentach albo w stopniach Blg czy stopniach Plato.

Ekst. to skrót od ekstraktu, czyli początkowej zawartości cukrów w brzeczce. Na początku procesu warzenia piwa po wsypaniu ześrutowanego słodu do wody następuje proces zacierania. Polega on na podgrzaniu składników do odpowiedniej temperatury, dzięki czemu skrobia zawarta w ziarnie pod wpływem enzymów ulega rozpadowi (hydrolizie) na cukry proste, głównie maltozę a także dekstryny. Pierwsze ulegną przemianie na alkohol i dwutlenek węgla w procesie fermentacji, drugie – pozostaną w piwie w niezmienionej formie, nadając piwu treściwość. Cukry oraz dekstryny (węglowodany) ze słodu przechodzą do wody, dając odpowiednie stężenie w zależności od metody zacierania, słodu oraz warunków prowadzonego procesu. Następnie zacier poddaje się filtracji, by oddzielić młóto (zużyty słód) od brzeczki (frakcji płynnej zacieru złożonej z wody i rozpuszczonych w niej substancji, głównie cukrów). Brzeczkę się warzy i chmieli, czyli gotuje przez określony czas - w trakcie tego procesu następuje częściowe odparowanie wody i zagęszczenie cukrów w roztworze. Przed dodaniem drożdży i fermentacją powinno się zmierzyć stężenie ekstraktu brzeczki nastawnej. W komercyjnych browarach skala Plato stanowi podstawę do naliczenia akcyzy wg wzoru 7,79 zł x Ekstrakt w Plato x Wielkość warki (w hektolitrach).

W piwowarstwie stosowane są 3 skale do pomiaru ilości cukrów w brzeczce. Jedną z nich jest Skala Ballinga (Blg) określana w oBlg. Skrót pochodzi od nazwiska chemika, który ją opracował. Za pomocą areometru określa się stopnie, które odpowiadają procentowemu, wagowemu udziałowi cukrów w roztworze. Jeśli zatem mamy do czynienia z 16oBlg, to 100 g brzeczki zawiera 16 g cukrów i 84 g wody. Areometr, skalibrowany w odpowiedniej temperaturze (najczęściej 20oC), mierzy gęstość roztworu cukru. Wynik z urządzenia powinno podstawić się do wzoru opracowanego przez chemika:

Blg=((gęstość -1)*266)/gęstość.

Skalę Ballinga i sposób obliczania udoskonalił, Adolf Brix a następnie Fritz Plato. Skala Brix stosowana jest przy pomiarach tzw. refraktometrem, przyrządem mierzącym zawartość ekstraktu poprzez załamanie światła w cieczy. Wszystkie wymienione skale są jednak do siebie zbliżone i jedynie różnią się na 5 i 6 miejscu po przecinku, dlatego stosuje się je zamiennie. Przyjmuje się, że 16oBlg=16oBx= 16oP. Można się domyślić, że skróty jednostek pochodzą od nazwisk uczonych.

 

Ekstrakt w większości tworzą cukry fermentowalne, czyli te stanowiące pokarm dla drożdży. Na skutek ich metabolizmu, przeprowadzana jest fermentacja alkoholowa. Zazwyczaj im wyższe stężenie ekstraktu tym zawartość etanolu w produkcie finalnym jest wyższa, jednak nie zawsze, zależy to od stopnia odfermentowania piwa. Znając ekstrakt początkowy i końcowy po zakończeniu fermentacji można oszacować zawartość alkoholu, według wzoru, w którym od wartości początkowej odejmuje się wartość końcową i otrzymany wynik dzieli się przez 1,938.

Pomijając wiedzę czysto techniczną, potrzebną w zasadzie tylko piwowarom, to co właściwie daje znajomość stężenia ekstraktu początkowego koneserowi piwa? Przecież zawartość alkoholu jest podana na etykiecie. Warto o tym wiedzieć szczególnie, gdy mamy do czynienia z koneserami pełnych, cięższych trunków, o głębokim ciele, obfitujących w słodowe aromaty, lub gdy takich piw się unika i woli lżejsze odmiany. Uznaje się taką zasadę, że im wyższe Blg i niższa zawartość alkoholu, tym piwo będzie mocniejsze, pełniejsze, intensywniejsze w smaku, a nawet oleiste i zaklejające. Znając poziom ekstraktu i zawartość alkoholu w przybliżeniu dowiemy się, czy mamy do czynienia z piwem bardziej wytrawnym, czy słodszym. Im mniejsza różnica między zawartością ekstraktu i alkoholu – tym piwo głębiej odfermentowane - mocniejsze, bardziej wytrawne. Im różnica większa, możemy spodziewać się bardziej treściwego, słodowego trunku. Różne odczucia w pełni i treściwości mają też wpływ na percepcję innych cech sensorycznych, np. goryczki.

Zawartość ekstraktu jest także wskazówką do sposobu podawania i temperatury serwowania trunku. Im wyższa wartość, tym piwo powinno być podawane cieplejsze, a im niższa tym powinno dłużej leżeć w lodówce. Dla przykładu – mocno ekstraktywny Porter Bałtycki lepiej będzie smakować w temperaturach pokojowych, niż w wersji mocno schłodzonej. Pamiętajmy również, że chcąc uwypuklić wszystkie walory degustowanego piwa, warto korzystać z odpowiedniego rodzaju szkła, które podkreśli walory sensoryczne danego stylu. Wtedy degustacja piwa dostarczy nam najwięcej przyjemności.

08 czerwca 2020 Birofilia.org