Zastanawialiście się kiedyś nad tymi oznaczeniami na etykietach piwnych? Dla wszystkich jasna jest sygnatura objętościowej zawartości alkoholu etylowego, podawana w %, jednak nie każdy wie czym dokładnie jest skrót „ekst.”, również podawany w procentach albo w stopniach Blg czy stopniach Plato.

Ekst. to skrót od ekstraktu, czyli początkowej zawartości cukrów w brzeczce. Na początku procesu warzenia piwa po wsypaniu ześrutowanego słodu do wody następuje proces zacierania. Polega on na podgrzaniu składników do odpowiedniej temperatury, dzięki czemu skrobia zawarta w ziarnie pod wpływem enzymów ulega rozpadowi (hydrolizie) na cukry proste, głównie maltozę a także dekstryny. Pierwsze ulegną przemianie na alkohol i dwutlenek węgla w procesie fermentacji, drugie – pozostaną w piwie w niezmienionej formie, nadając piwu treściwość. Cukry oraz dekstryny (węglowodany) ze słodu przechodzą do wody, dając odpowiednie stężenie w zależności od metody zacierania, słodu oraz warunków prowadzonego procesu. Następnie zacier poddaje się filtracji, by oddzielić młóto (zużyty słód) od brzeczki (frakcji płynnej zacieru złożonej z wody i rozpuszczonych w niej substancji, głównie cukrów). Brzeczkę się warzy i chmieli, czyli gotuje przez określony czas – w trakcie tego procesu następuje częściowe odparowanie wody i zagęszczenie cukrów w roztworze. Przed dodaniem drożdży i fermentacją powinno się zmierzyć stężenie ekstraktu brzeczki nastawnej. W komercyjnych browarach skala Plato stanowi podstawę do naliczenia akcyzy wg wzoru 7,79 zł x Ekstrakt w Plato x Wielkość warki (w hektolitrach).

W piwowarstwie stosowane są 3 skale do pomiaru ilości cukrów w brzeczce. Jedną z nich jest Skala Ballinga (Blg) określana w ^oBlg. Skrót pochodzi od nazwiska chemika, który ją opracował. Za pomocą areometru określa się stopnie, które odpowiadają procentowemu, wagowemu udziałowi cukrów w roztworze. Jeśli zatem mamy do czynienia z 16^oBlg, to 100 g brzeczki zawiera 16 g cukrów i 84 g wody. Areometr, skalibrowany w odpowiedniej temperaturze (najczęściej 20^oC), mierzy gęstość roztworu cukru. Wynik z urządzenia powinno podstawić się do wzoru opracowanego przez chemika:

Blg=((gęstość -1)*266)/gęstość.

Skalę Ballinga i sposób obliczania udoskonalił, Adolf Brix a następnie Fritz Plato. Skala Brix stosowana jest przy pomiarach tzw. refraktometrem, przyrządem mierzącym zawartość ekstraktu poprzez załamanie światła w cieczy. Wszystkie wymienione skale są jednak do siebie zbliżone i jedynie różnią się na 5 i 6 miejscu po przecinku, dlatego stosuje się je zamiennie. Przyjmuje się, że 16^oBlg=16^oBx= 16^oP. Można się domyślić, że skróty jednostek pochodzą od nazwisk uczonych.

Co to jest IBU?

Co oznacza tajemniczy skrót IBU, często występujący na etykietach piw rzemieślniczych i na tablicach w multitapach? Czy wiedza o IBU jest potrzebna, by wybrać dla siebie dobre...

Czytaj dalej

Ekstrakt w większości tworzą cukry fermentowalne, czyli te stanowiące pokarm dla drożdży. Na skutek ich metabolizmu, przeprowadzana jest fermentacja alkoholowa. Zazwyczaj im wyższe stężenie ekstraktu tym zawartość etanolu w produkcie finalnym jest wyższa, jednak nie zawsze, zależy to od stopnia odfermentowania piwa. Znając ekstrakt początkowy i końcowy po zakończeniu fermentacji można oszacować zawartość alkoholu, według wzoru, w którym od wartości początkowej odejmuje się wartość końcową i otrzymany wynik dzieli się przez 1,938.

Pomijając wiedzę czysto techniczną, potrzebną w zasadzie tylko piwowarom, to co właściwie daje znajomość stężenia ekstraktu początkowego koneserowi piwa? Przecież zawartość alkoholu jest podana na etykiecie. Warto o tym wiedzieć szczególnie, gdy mamy do czynienia z koneserami pełnych, cięższych trunków, o głębokim ciele, obfitujących w słodowe aromaty, lub gdy takich piw się unika i woli lżejsze odmiany. Uznaje się taką zasadę, że im wyższe Blg i niższa zawartość alkoholu, tym piwo będzie mocniejsze, pełniejsze, intensywniejsze w smaku, a nawet oleiste i zaklejające. Znając poziom ekstraktu i zawartość alkoholu w przybliżeniu dowiemy się, czy mamy do czynienia z piwem bardziej wytrawnym, czy słodszym. Im mniejsza różnica między zawartością ekstraktu i alkoholu – tym piwo głębiej odfermentowane – mocniejsze, bardziej wytrawne. Im różnica większa, możemy spodziewać się bardziej treściwego, słodowego trunku. Różne odczucia w pełni i treściwości mają też wpływ na percepcję innych cech sensorycznych, np. goryczki.

Zawartość ekstraktu jest także wskazówką do sposobu podawania i temperatury serwowania trunku. Im wyższa wartość, tym piwo powinno być podawane cieplejsze, a im niższa tym powinno dłużej leżeć w lodówce. Dla przykładu – mocno ekstraktywny Porter Bałtycki lepiej będzie smakować w temperaturach pokojowych, niż w wersji mocno schłodzonej. Pamiętajmy również, że chcąc uwypuklić wszystkie walory degustowanego piwa, warto korzystać z odpowiedniego rodzaju szkła, które podkreśli walory sensoryczne danego stylu. Wtedy degustacja piwa dostarczy nam najwięcej przyjemności.