Kim jest sędzia piwny?

Z Miłoszem Ostrowskim rozmawiamy o tym, kim jest sędzia piwny, jak nim zostać, jak wyglądają konkursy piwne od zaplecza i czy samodzielne warzenie piwa pomaga czy przeszkadza w sędziowaniu.

Kto to jest sędzia piwny?
Sędzia piwny to jest osoba, która ocenia piwa w sposób względnie zobiektywizowany (bo całkowicie obiektywny się nie da). Powinien umieć oceniając piwo, wyłączyć swoje osobiste upodobania i starać się zachować bezstronność - jeśli nawet dane piwo mu bardzo smakuje, a nie wykazuje cech charakterystycznych dla danego stylu, to sędzia piwny powinien je odrzuć lub ocenić bardzo nisko. Najczęściej sędzia ocenia piwa według pewnego kanonu, zestawu przypisanych mu cech, z reguły według opisu danego stylu piwa. Kanon też się zmienia, powoli co prawda, ale jednak. Nieco inaczej to wygląda w wypadku konkursów konsumenckich oraz kategorii wolnych, w których ocenia się przede wszystkim to, czy piwo komuś smakuje, czy jest dobrze zrobione, czy nie wykazuje wad produkcyjnych, które nie powinny występować.

Czy to pełnoetatowa praca czy raczej hobby?
To jest zajęcie raczej hobbistyczne. Z tego co wiem, nikt w Polsce w tej chwili nie sędziuje za pieniądze, wydaje mi się, że nawet za granicą nie powstał pełnoetatowy zawód sędziego piwnego, z którego można by było się utrzymać. Natomiast ludzie, którzy się tym zajmują, cenią sobie inne aspekty tego zajęcia, możliwość spotkań z innymi sędziami, z ludźmi z branży, takie powiedzmy networkingowe sprawy, ale też wymiana informacji, pomysłów, doświadczeń. Na konkurach zawsze poznaję kogoś nowego, zawsze uczę się czegoś nowego i zyskuję nową perspektywę.

Jak zostaje się sędzią piwnym?
W Polsce najprościej jest zostać sędzią piwnym przechodząc kurs zakończony egzaminem, który prowadzi Polskie Stowarzyszenie Piwowarów Domowych (PSPD) lub też zapisać się na kurs w międzynarodowej organizacji zrzeszającej sędziów Beer Judge Certification Program (BJCP). Oczywiście do sędziowania w konkursach są też czasem zapraszani profesjonalni piwowarzy, którzy nie mają tych certyfikatów, natomiast obecnie w Polsce certyfikowanych sędziów jest na tyle dużo, że zazwyczaj udaje się ich sprowadzić na konkurs.

Jak wygląda taki kurs? Z jakich elementów się składa?
Kurs, wtedy kiedy ja go robiłem, czyli w 2017, trwał kilka dni. Najpierw było sporo informacji teoretycznych, o surowcach piwowarskich, procesie technologicznym, stylach piwnych, procesach chemicznych, które wpływają na piwo. Potem było dużo praktyki, czyli jak to wszystko rozpoznawać w piwie. Następnie przyszedł czas na egzamin teoretyczny i praktyczny z oceny piwa. Zajmowałem się piwem już od dawna przed tym kursem, warzyłem piwo w domu, pracowałem jako barman i beer manager, w jednym z warszawskich multitapów, myślałem, że to będzie dla mnie proste. Jednak wcale takie proste nie było i sporo się nauczyłem podczas kursu, a i tak miałem obawy, czy uda mi się zdać egzamin. Wymagania w stosunku do sędziów są dość wysokie jak na coś, co nie jest sprofesjonalizowane i stanowi jedynie hobby. Oczywiście po tym kursie zakończonym certyfikatem trzeba się zgłaszać do konkursów i starać się sędziować różne piwa w różnych miejscach. To trochę jak z nauką jazdy samochodem, najpierw się zdaje egzamin, a potem potrzebna jest praktyka, żeby się poczuć pewnie.

Jak sędziowie degustują piwo, żeby się nie upić? Ile próbek przypada na każdego sędziego się w ciągu jednego konkursu?
Zacznijmy do małych konkursów, gdzie tych kategorii jest niewiele, wtedy w eliminacjach przypada na każdego sędziego od 20 do 30 piw. W większych konkursach to jest nawet do 50 w ciągu jednego dnia. W przeciwieństwie do już legendarnego wypluwania wina w czasie degustacji w wypadku piwa zalecane jest jego spróbowanie, przełknięcie, żeby móc wyczuć wszystkie niuanse i czy na przykład występuje rozgrzewanie alkoholowe. Bierze się łyk, dwa i na tej podstawie się ocenia. Ale nie taki łyk na pół butelki, tylko faktycznie troszkę na język. W praktyce wygląda to tak, że w czasie mniejszego konkursu przez cały dzień, wypijam maksymalnie 2 butelki piwa. W czasie większego, 3 do 4 w ciągu 8 godzin sędziowania. Wbrew pozorom nie są to ogromne ilości.

Jak wygląda sędziowanie podczas takiego konkursu w praktyce?
Na konkursach piw domowych w Polsce sędziuje się w grupach od 3 do 5 osób. Dostajemy próbki piw w zakodowanych szklaneczkach, znamy tylko ich numery. W eliminacjach oceniamy transze od 6 do 8 piw na raz, w finałach skupiamy się już na jednym piwie w każdej transzy. Między transzami jest przerwa na wypicie wody, przegryzienie czegoś, zazwyczaj jest to maca, bo jest neutralna smakowo. Można sobie też przeczyścić nos wąchając kawę, bo ma intensywny aromat i tak jakby kasuje te wszystkie zapachy, które się tam zagnieździły w nozdrzach i głowie.

Jak ocenia się piwo? Jakie elementy są brane pod uwagę?
Każde piwo konkursowe oceniane jest według standardowych wytycznych, w taki sam sposób. Podczas każdej oceny brane są pod uwagę następujące czynniki: aromat, smak, goryczka, wygląd oraz tekstura piwa, czyli jego gęstość, odczucie w ustach i kilka innych aspektów. Są też kategorie specjalne, gdzie zwraca się uwagę na określony czynnik np. w piwach owocowych na owoce właśnie, albo użyty rodzaj beczki w piwach leżakowanych w drewnie.

Jeśli chodzi o aromat ocenia się to, w jaki sposób pachnie piwo, jakie nuty zapachowe można w nim wyczuć, czy nie ma wad produkcyjnych, często ocenia się utlenienie oraz czy piwo nie jest zbytnio alkoholowe (to jest taki specyficzny ostry zapach). Oczywiście ocenia się też wszystkie pozytywne aspekty piwa, które powinny być w danym stylu, zwykle to jest rodzaj słodowości, typ zastosowanego chmielu itp. Jeśli chodzi o smak, to w zasadzie ocenia się podobne aspekty - czy jest słodowe, czy chmielowe, czy estrowe, czy nie ma jakiś wad produkcyjnych. Często odczucia smakowe i węchowe są bardzo zbliżone, chociaż nie zawsze.

Ocenia się też wygląd, kolor, klarowność, jakość piany i to czy długo się ona utrzymuje. Jest osobna próbka w odpowiedni sposób nalewana, która pozwala stwierdzić jak zachowuje się piana - nie pije się jej, tylko ocenia się jak wygląda. Ocenia się również natężenie goryczki i jej jakość, czy jest czy nie jest ściągająca, drapiąca w gardło, krótka czy długa. Na koniec mamy jeszcze odczucie w ustach, czyli konsystencję piwa - czy jest wyklejające gardło i jamę ustną, czy bardziej płynne, lekkie, czy czuć rozgrzewanie alkoholowe, jakie jest nasycenie dwutlenkiem węgla. Każdy z tych aspektów ocenia się w pięciostopniowej skali.

Dodatkowo do każdego piwa pisze się podsumowanie zawierające zestawienie dobrych i słabych jego cech, czasem wraz z sugestią w jaki sposób można byłoby uzyskać lepsze rezultaty przy warzeniu kolejnych tego typu piw.

A jak zaczęła się Pana przygoda z piwem?
Moja przygoda z branżą rzemieślniczych piw zaczęła się od warzenia piwa w domu. Uwarzyłem około 40 warek w różnych stylach. Warzenie swojego piwa na pewno pomaga w sędziowaniu. Pozwala wszystko poznać, jakie są słody, chmiele, czym się charakteryzują, jakie są szczepy drożdży i dlaczego one produkują niektóre związki, co można zepsuć w tym procesie. Moim zdaniem sędzia powinien mieć takie doświadczenie, czy z pracy w browarze, warzenia w domu, czy chociażby pomagania przy tym warzeniu komuś innemu. Można się tego oczywiście nauczyć teoretyczne, natomiast praktyka bardzo dużo daje.

Czy lubi Pan piwo? Jakie najbardziej i dlaczego akurat takie?
Jak najbardziej, lubię piwo! Zwykle piję piwa rzemieślnicze, jednak mój gust ewoluuje. Wcześniej skupiałem się przede wszystkim na piwach mocnych ze względu na ich walory degustacyjne, najchętniej piłem portery bałtyckie, stouty imperialne czy barley wine. Są też takie piwa, które mi kiedyś bardzo smakowały np. piwa wędzone torfem, w stylu niektórych whiskey, natomiast teraz już przestałem za nimi tak bardzo przepadać. Natomiast teraz lubię rożnego rodzaju IPY szczególnie double IPA. Upodobanie do piw typowo degustacyjnych jednak pozostało. Piwo dla mnie ma też funkcję odświeżającą, zwłaszcza w sezonie letnim, kiedy sięgam po lekkie piwa, kwaśne, owocowe. Ostatnio bardzo też lubię piwa bezalkoholowe i niskoalkoholowe, które już teraz mają walory smakowe i aromatyczne na znacznie wyższym poziomie niż kiedyś, ale nie mają alkoholu, czyli można potem prowadzić samochód, jeździć na rowerze albo jeszcze popracować, jeśli trzeba.

Dziękujemy za rozmowę!

04 lutego 2022 Birofilia.org