Jak się robi piwo bezalkoholowe?

Piwo bezalkoholowe to alternatywa dla tradycyjnego piwa jak i napój nawadniający po wysiłku fizycznym. Warto wiedzieć w jaki sposób piwo bezalkoholowe powstaje i na czym polega proces usuwania z niego alkoholu. Poniżej znajdziesz odpowiedź na to pytanie.

Proces powstawania tradycyjnego piwa jak i tego bezalkoholowego jest bardzo zbliżony - biorą w nim udział woda, słód, chmiel i drożdże. Brzeczka jest gotowana, chmielona, następuje fermentacja i w jej efekcie powstaje piwo. Wygląda to tak samo w wypadku piw tradycyjnych, jak i bezalkoholowych. Czasem już na tym etapie robi się ciekawie, bo prowadzenie fermentacji dla piwa, które ma mieć możliwie niską zawartość alkoholu może być przeprowadzone inaczej niż w wypadku zwykłego piwa - przede wszystkim stosowane są w tym wypadku szczególne, szlachetne szczepy drożdży, które dzięki selektywnej hodowli zostały predestynowane do produkcji piwa niskoalkoholowego. Dodatkowo proces ten wspierany może być przez zastopowanie fermentacji na wczesnym etapie raz lub kilkukrotnie, co nosi nazwę fermentacji przerywanej lub prowadzenie jej w niskich temperaturach, co nazywane jest fermentacją zimną. Dzięki temu powstaje piwo, które ma bardzo niewiele procentów, jednak nie zawsze aż tak mało, by mogło być uznane za bezalkoholowe w myśl polskiego prawa. Przepisy mówią o tym, że piwo bezalkoholowe w Polsce może zawierać maksymalnie 0,5% alkoholu objętościowo, a niskoalkoholowe piwa uzyskiwane metodami biologicznymi nie zawsze są w stanie sprostać tym wymogom.

Znany od starożytności proces destylacji - zazwyczaj wykorzystywany do zwiększania mocy trunków, może jednak działać także odwrotnie i wspomagać usuwanie alkoholu :)

Na szczęście w arsenale browarów są również bardziej skomplikowane i wymagające metody fizyczne. Przy ich wykorzystaniu możliwe jest całkowite pozbawienie alkoholu tradycyjnie produkowanego piwa - to właśnie w ten sposób powstają piwa 0,0%, które są zupełnie bezpieczne dla osób, które ze względów zdrowotnych nie mogą spożywać alkoholu, a także dla kobiet w ciąży i karmiących. Po takie piwa chętnie też sięgają kierowcy czy operatorzy maszyn i w ogóle wszyscy miłośnicy piwa, którzy nie mogą sobie pozwolić na co dzień na konsumpcję alkoholu z powodów prawnych, ideologicznych czy choćby ze względu na zdrowy styl życia, który prowadzą.

W jaki sposób przebiega zatem dealkoholizacja? Najprostszą metodą jest podgrzanie piwa - alkohol paruje w niższej temperaturze niż woda, więc jego eliminacja z podgrzewanego roztworu jest szybsza. To znany od starożytności proces destylacji - zazwyczaj jest on wykorzystywany do zwiększania mocy trunków, jednak może działać także odwrotnie i wspomagać usuwanie alkoholu :) Aby uzyskać w ten sposób piwo bezalkoholowe musi być ono podgrzewane długo i intensywnie, traci więc znaczną część swojego aromatu i smaku. Istnieje jednak zbliżona metoda, zwana destylacją próżniową, gdzie roztwór może być podgrzany do znacznie niższej temperatury w celu uzyskania tego samego efektu - w zależności od mocy próżni możliwe jest eliminowanie alkoholu z roztworu w warunkach laboratoryjnych nawet w 10 stopniach Celsjusza. W standardach produkcyjnych wymagana jest nieco wyższa temperatura, ale to i tak znacznie mniej niż 78 stopni Celsjusza niezbędne w tradycyjnej destylacji, więc wpływ tej metody na walory smakowe i aromatyczne piwa jest w tym wypadku dużo mniejszy, a pozbawione alkoholu piwo zachowuję pełnię smaku.

Odwrócona osmoza to dość zaawansowany proces, jednak w tym wypadku piwo nie jest w ogóle poddawane obróbce cieplnej.

Ostatnim sposobem produkcji piwa bezalkoholowego jest odwrócona osmoza. Polega ona na przepuszczeniu piwa przez filtr o tak niewielkich rozmiarów oczkach, że jedynie alkohol i woda mogą się przez niego przecisnąć. Piwo zostaje zatem rozdzielone na dwie części: płyn zawierający alkohol i wodę oraz pozostałe składniki pozostałe po drugiej stronie membrany. Następnie alkohol jest destylowany z wody tradycyjnymi metodami, a pozbawiona go woda wraca do mikstury stworzonej z tego, co pozostało po drugiej stronie filtra. I tak powstaje pozbawione alkoholu piwo, które w całym tym procesie nie utraciło żadnych walorów smakowych.

700_filtr_zacierny_elblag.png

Odwrócona osmoza to jednak w rzeczywistości dość zaawansowany proces wymagający znacznych inwestycji sprzętowych oraz sporego nakładu czasu i pracy, jest więc dostępny tylko dla nielicznych, dużych browarów. Jednak dzięki niemu możliwe jest uzyskanie piwa całkowicie pozbawionego alkoholu bez żadnych strat dla smaku i aromatu napoju, ponieważ piwo w tym wypadku nie jest w ogóle poddawane obróbce cieplnej.

700_450_new_england_ipa_cieszy.png

Jeśli jeszcze nie jesteście przekonani do braku różnic pomiędzy piwem bezalkoholowym a tradycyjnym możecie zrobić we własnym zakresie prosty test kupując dwa warianty tego samego piwa - taki zawierający procenty i ich pozbawiony, żeby spróbować ich jednocześnie i porównać wrażenia.

16 lipca 2019 Birofilia.org