By zrozumieć na czym polega fenomen belgijskich piw, trzeba się cofnąć w czasie aż do średniowiecza. To właśnie ten moment historii uznaje się za początek browarnictwa w Belgii. Choć piwo wytwarzano na tamtych terenach znacznie wcześniej, to była to głównie produkcja domowa na własny użytek, którą zajmowały się przeważnie kobiety, a każde gospodarstwo domowe rozwijało własne receptury piwne metodą prób i błędów. W zasadzie belgijskie piwa rozpoczęły swoją ewolucję na długo przed powstaniem Belgii jako suwerennego państwa, a dzięki mnichom warzenie piwa przekształciło się z powszechnego zajęcia gospodarskiego w prawdziwe rzemiosło.

W przypadku Belgii ta ewolucja miała miejsce w XII wieku, kiedy to lokalne francuskie i flamandzkie opactwa dostały papieskie pozwolenie na wytwarzanie oraz sprzedaż swoich piw. Przychody z tej działalności miały być przeznaczone na wsparcie zakonów oraz działania filantropijne. Te pierwsze kościelne piwa charakteryzowały się niską zawartością alkoholu i służyły zakonnikom jako pożywne uzupełnienie diety, również w trakcie postu. Wraz z rosnącą popularnością piwa w coraz większej liczbie opactw zaczęły powstawać browary.

Na rozwój belgijskiego piwa największy wpływ mieli Trapiści, czyli mnisi należący do Zakonu Cystersów Ściślejszej Obserwacji. Przybyli oni na tereny obecnej Belgii z Francji i Niemiec. Początkowo zajmowali się produkcją wina, ale ze względu na chłodniejszy klimat, który nie sprzyjał uprawie winorośli, zaczęli wytwarzać piwo. To właśnie w ich klasztorach powstały: Enkel (Trappist Single), Dubbel i Tripel, których receptura była dopracowywana przez stulecia i pozostaje niezmienna do dziś. Obecnie niektóre piwa uznawane za najlepsze na świecie nadal powstają w klasztorach Trapistów i prawo do używania tej nazwy jest zastrzeżone. Wszystkie piwa Trapistów charakteryzują się wysoką zawartością alkoholu i wyraźnym nagazowaniem oraz doskonałym zbalansowaniem smaków i aromatów, głównie estrów i fenoli powstałych w trakcie fermentacji. Przekłada się to na intensywne nuty owocowo – przyprawowe.

Skąd jednak bierze się wyjątkowość belgijskich piw? Przede wszystkim z przywiązania do tradycji. Receptury są przechowywane z wyjątkową pieczołowitością, a tradycyjne metody warzenia piwa nadal są respektowane. Ale co ciekawe, obecne przywiązanie do tradycji zapoczątkowane zostało… przez chęć eksperymentowania! Belgijscy browarnicy przyczynili się np. do spopularyzowania chmielu. We wczesnym średniowieczu zaprawiano piwa mieszanką ziół zwaną gruitem i dopiero później na piwnej scenie pojawił się doskonale znany nam chmiel. Browary musiały kupować tę mieszankę od mnichów, bo to właśnie na terenach zakonnych uprawiano trudno dostępne zioła, niektóre o właściwościach odurzających, halucynogennych i antyseptycznych.

W ziołowych mieszankach chmiel zaczął się pojawiać, jednak stał się on silnym konkurentem dla gruitu dopiero w XVI w. Wcześniej monopol zakonów na gruit stał się kosztowną solą w oku dla książęcych browarów. M.in. dlatego w 1364 r. Cesarz Karol IV wydał dekret Novus Modus Fermentandi Cerevisiam. Nowa metoda warzenia piwa wymagała od piwowarów chmielu. Nakaz ten obowiązywał w całym Świętym Cesarstwie Rzymskim Narodu Niemieckiego, do którego należała ówcześnie jedynie część Belgii. W części Flandrii zachowano prawo do korzystania z gruitu. W wyniku tego podziału belgijskie style piwne uległy zróżnicowaniu. Piwa z gruitem należało dodatkowo konserwować np. poprzez zakwaszane, co doprowadziło do powstania kolejnych piwnych stylów.

Dwa unikalne i typowo belgijskie piwne style to te wynikające z fermentacji spontanicznej oraz z fermentacji mieszanej. Podczas fermentacji spontanicznej piwowar nie zaszczepia brzeczki wyselekcjonowaną kulturą drożdżową. Zamiast tego brzeczka jest wystawiana na działanie powietrza, obfitującego w dzikie mikroorganizmy, co powoduje spontaniczną fermentację. Najbardziej odpowiednia, szlachetna mikroflora występuje w powietrzu na południowy zachód od Brukseli, w dolinie rzeki Zenne. Z kolei do piwa o mieszanej fermentacji stosuje się różne kultury drożdży. Zwykle podstawą jest piwo górnej fermentacji, które w następnym kroku zaszczepiane jest kulturami dzikimi. Piwo przechowywane jest w dębowych beczkach przez półtora roku lub dłużej, po czym często następuje wymieszanie go (kupażowanie) z młodszym piwem.

Typowe belgijskie style piwne to:

• Trappist – mogą być wytwarzane tylko w opactwach Trapistów,
• piwa zakonne (klasztorne), wytwarzane we wszystkich innych zakonach poza Trapistami,
• Tripel – mocne jasne piwo górnej fermentacji, ze słodowym posmakiem,
• Dubbel – niezwykle aromatyczne, dość mocne piwo górnej fermentacji. Jego obecny kształt zawdzięczamy mnichom z klasztoru Westmalle,
• Saison – orzeźwiające, sezonowe jasne ale, warzone na farmach we francuskojęzycznej części Walonii, tradycyjnie podawane jako orzeźwiający napój dla robotników rolnych w okresie żniw,
• Speciale Belge – belgijska odpowiedź na pilznery,
• Biere Brut – piwa, których bazą jest belgijskie ale, jednak do ich produkcji korzysta się z metody podobnej do produkcji szampana. Piwa szampańskie przechodzą drugą fermentację, a następnie przechowuje się je przez kilka miesięcy w takiej pozycji, by drożdże zgromadziły się w szyjce butelki. Następnie zamraża się je i usuwa, a butelkę ponownie ustawia pionowo. W ten sposób w tym piwnym stylu tworzą się małe i delikatne bąbelki typowe dla szampana.
• Witbier – piwo górnej fermentacji na bazie pszenicy niesłodowanej i słodu jęczmiennego z dodatkiem kolendry i skorki gorzkiej pomarańczy.

Piwa fermentacji spontanicznej

• Lambik – kwaśne piwo z udziałem słodu pszenicznego (do 30-40%), warzone w regionie Pajottenland, na południowy zachód od stolicy Brukseli, fermentuje przy udziale dzikich drożdży z powietrza i dojrzewa w drewnianych beczkach,
• Oude Geuze –  mieszanka lambików w różnym wieku: od trzyletnich po roczne, refermentowane w butelkach,
• Faro – niskoalkoholowe słodzone piwo powstałe z mieszanki młodszego i starszego lambika warzone z dodatkiem kandyzowanego cukru lub melasy,
• Oude Kriek – tradycyjne piwo owocowe warzone przy użyciu wyłącznie lambika, w który macerowane są wiśnie. Jest to nazwa zastrzeżona. Wyróżnia się też warianty z innymi owocami jak np. Framboise (z malinami) czy Pêche (z brzoskwiniami),

Piwa mieszanej fermentacji

• Oud Bruin – znane również jako flamandzkie sour brown ale, pochodzi z flamandzkiego regionu Belgii. Przechowuje się je i leżakuje w drewnianych beczkach. W ten sposób określa się zarówno Flemish Red (nazywane również Flanders Red Ale) i Flemish Brown (piwa z dodatkiem kwasu mlekowego, często lekko słodkawe, które uzyskuje się mieszając stare i młode piwo). Oud Bruin odróżnia od Flanders Red Ale większa słodowość i octowość. Oud Bruin nie musi być też obowiązkowo leżakowany w beczce, w przeciwieństwie do Flanders Red Ale.

Smacznego!