Słowniczek

Substancje goryczkowe zawarte w chmielu mają decydujący wpływ na zapach i smak trunku. Szczególne znaczenie dla jakości goryczki i następnie piwa mają żywice miękkie, które dzieli się na alfa-kwasy i beta-kwasy. Te pierwsze powstają w wyniku przekształcenia beta-kwasów podczas dojrzewania chmielu. Im więcej słońca i wysokiej temperatury, tym większa część beta-kwasów zostanie zamieniona w pożądane alfa-kwasy, które decydują zarówno o sile, jak i profilu goryczki. Na jakość chmielu, niezależnie od odmiany, wpływ ma nie tylko stosunek alfa-kwasów do beta-kwasów, ale także warunki przechowywania. W zbyt wysokiej temperaturze beta-kwasy i alfa-kwasy zamieniają się w żywice twarde, których obecność niekorzystnie wpływa na profil smakowy trunku. Warto dodać, że beta kwasy (trzy główne to lupulon, kolupulon i adlupulon) rozkładają się w czasie, co powoduje, że wraz z długością leżakowania mogą zmienić profil piwa. Zmiana ta szczególnie wyczuwalna jest w jasnych mocno chmielonych piwach dolnej fermentacji.