Maltaza
Jednym z enzymów odpowiadających za przemianę ziaren zbożowych na cukry jest maltaza. Podczas warzenia piwa w odpowiedniej temperaturze z brzeczki uwalniają się między innymi cukry fermentowane przez drożdże. Najważniejszym cukrem powstającym z ziarna jest maltoza, stanowiąca około 70% wszystkich cukrów. Ponadto obecna jest glukoza, która powstała w wyniku działania maltazy na sacharozę. Obecnie miedzy innymi w celu obniżenia kosztów produkcji wiele browarów rezygnuje ze 100-procentowego zasypu słodowego na rzecz tańszych zamienników, jak glukoza, sacharoza oraz niesłodowane ziarna zbóż – tutaj także enzymy odpowiadają za przemianę w cukry fermentowane przez piwne drożdże. Warto dodać, że maltaza zaliczana jest także do enzymów trawiennych, które wydzielają się w układzie pokarmowym (enzym rozkłada maltozę na dwie cząstki glukozy).
