Słowniczek

Produkowany przez drożdże jako pośredni produkt fermentacji alkoholowej aldehyd octowy jest obecny w każdym piwie. Zbyt duże jego stężenie (próg wyczuwalności to 5-15 mg/l) uznaje się za wadę, choć w niektórych piwnych stylach obecność aldehydu octowego jest pożądaną nutą wzbogacającą profil smakowo-aromatyczny. Przyczyny powstawania aldehydu octowego to między innymi: zbyt duża ilość tlenu podczas rozlewu, nieprawidłowo przeprowadzona fermentacja (zła kondycja drożdży, nieodpowiednia temperatura), zbyt mała ilość tlenu w fermentowanej brzeczce oraz zakażenia bakteryjne. Aldehyd octowy w smaku i aromacie kojarzy się z zielonymi jabłkami (najczęściej), niedojrzałymi orzechami włoskimi, obitym jabłkiem lub z farbą emulsyjną. Warto dodać, że aldehyd octowy powstaje także podczas metabolizmu alkoholu w wątrobie, gdzie zmienia się w kwas octowy, odpowiedzialny między innymi za powstawanie kaca.