Słowniczek

Garbniki

Związki chemiczne, pochodne fenoli, tworzące trwałe połączenia z białkami. W piwie pojawiają się za sprawą chmielu i słodu, ponieważ naturalnie występują w wielu roślinach - jest ich wyjątkowo dużo, jeśli surowce są słabej jakości. Garbniki w gotowym piwie odpowiadają za niekorzystne zmiany smakowe - wywołują ściągające i długo zalegające uczucie goryczy w ustach, jednak ich obecność podczas warzenia ułatwia wytrącanie białek i wywołuje tzw. przełom białkowy - intensywne pienienie się zacieru lub pojawienie się w cieczy widocznego osadu, który po gotowaniu opada na dno. Pierwotnie ich właściwości wykorzystywane były do garbowania skór, stąd nazwa. Garbniki wykazują właściwości antyseptyczne i grzybobójcze.