Słodkie piwa

Czy piwo musi być gorzkie? Znana wszystkim goryczka jest z pewnością cechą charakterystyczną, ale nie jest wyznacznikiem przynależności do piwnego świata. Istnieje całkiem spora liczba piw, którym o wiele bliżej do słodkiego niż gorzkiego smaku.

Słodki smak piwa wcale nie zmienia faktu, że nadal jest ono warzone w ten sam sposób, co jego gorzkie odpowiedniki. Niektórzy określają je mianem deserowych i „kobiecych”, co niesłusznie skazuje je na pewną niszę, a czasem nawet pogardę ze strony miłośników ekstremalnej goryczki. A przecież słodkie piwa kryją w sobie znacznie więcej niż mogłaby na to wskazywać ich wyraźnie zauważalna słodycz. Bo przecież, jak to zwykle w piwnym świecie bywa, istnieją dobre słodkie piwa i kiepskie słodkie piwa. Tak samo jak dobre i kiepskie lagery, stouty czy ipy. Czym zatem tak naprawdę są słodkie piwa?

Słodkie piwa to bardzo pojemna kategoria, w której umieszczane są stouty i lagery, jak i piwne miksy, np. radlery, nie wspominając już o piwach pszenicznych, owocowych, lambikach czy mocnych piwach z belgijskim rodowodem. W większości przypadków można je tratować jako piwa deserowe. Browary dostrzegły tę zależność, dzięki czemu można rozkoszować się piwami przypominającymi ulubione desery lub owoce. Kupić można m.in. ipę kojarzącą się z owocowym koktajlem, czekoladowego stouta, waniliowego portera, miodowe ale, malinowego lub wiśniowego lambika i wiele innych. Tak naprawdę jedynym ograniczeniem jest jedynie wyobraźnia i kreatywność piwowarów.

Jednak to, co jedni określają mianem słodkiego piwa dla innych wcale takie nie musi być. Niektórzy potrzebują ultramocnego syropu, innym wystarczy delikatny posmak. Wszystko zależy od preferencji i przyzwyczajeń. Nie zmienia to faktu, że piwo jest ściśle związane z cukrem. Jak wiadomo słód to podstawowy surowiec piwowarski - nic innego jak skiełkowane i wysuszone ziarna zbóż, najczęściej jęczmienia, choć nie tylko. To właśnie z nich piwowarzy wydobywają cukry, którymi z kolei żywią się drożdże w procesie fermentacji, kiedy przekształcają je w alkohol i dwutlenek węgla. W zależności od sposobu w jaki zostanie przygotowany słód, uzyskuje się różne proporcje cukrów fermentowalnych i niefermentowalnych. Niefermentowalne cukry nie są strawne dla drożdży i nie mogą stanowić dla nich pożywki, więc po zakończonej fermentacji pozostają w piwie nadając mu charakterystycznej słodowej słodyczy. Można ją poczuć w piwach typu stout, porter, dopplebock, amber i oktoberfest. By skontrować słodowe nuty w piwie, wystarczy dodać odpowiednią ilość chmielu, którego goryczka zrównoważy jego słodycz. Jednak nie zawsze się to robi - niektóre piwa celowo mają balans smakowo-aromatyczny przesunięty w stronę słodyczy. Właśnie w takich wypadkach mówimy o piwach słodkich.

Niekiedy efekt ten jest dodatkowo wzmacniany poprzez odpowiednie dodatki, takie jak dodatkowe niefermentowalne cukry i substancje słodzące, aromatyczne przyprawy i miód, owoce lub specjalne odmiany chmielu. Jednym z takich dodatków często występujących w piwach deserowych jest niefermentowalna laktoza (cukier uzyskiwany z mleka), dzięki której powstają np. sweet stouty, czy hit ostatnich lat milkshake IPA. Czasem wykorzystuje się także cukier brzozowy, czyli ksylitol, którego drożdże nie mogą strawić - dotyczy to zwłaszcza piw owocowych, w których zastępuje on przerobione przez drożdże fruktozę, glukozę i sacharozę.

Sam dodatek owoców czy miodu także może wywoływać skojarzenie ze słodkim smakiem, jednak jest to zazwyczaj złudzenie, bo oba te dodatki zawierają w większości łatwo fermentowalne cukry, więc przyczyniają się raczej do zwiększenia mocy trunku niż jego słodyczy, jednak pozostałe po ich dodaniu w piwie aromaty potrafią skutecznie oszukiwać nasz mózg, zwłaszcza gdy bazę stanowi treściwe, słodowe piwo.

Ale nie tylko wspomniane powyżej składniki potrafią sprawić, że piwo wydaje się być słodkie. Potrafi to zrobić również… chmiel! Nie wnosi żadnych cukrów do procesu warzenia, jednak niektóre jego rodzaje posiadają owocowy, kwiatowy lub nektarowy aromat. W zależności od sposobu użycia chmielu mocno chmielowe piwa stają się zaskakująco owocowe, a nawet miodowe. Jest to tylko złudzenie, polegające na grze skojarzeń - owocowe i kwiatowe aromaty są przez nasz mózg ściśle powiązane ze słodkim smakiem. Takie złudzenie potrafią wywoływać także niektóre rodzaje drożdży, czego najlepszym przykładem jest bawarskie piwo pszeniczne. Bananowe nuty w tych piwach pochodzą głównie od szczególnych szczepów drożdży używanych podczas ich fermentacji.

Jak widać liczne i bardzo złożone czynniki mają wpływ na to, że piwo jest postrzegane jako słodkie. Nawet coś tak pozornie prostego jak słodycz staje się całkiem złożonym zagadnieniem, gdy chodzi o piwo ;)

28 lutego 2021 Birofilia.org