Pszczoły. Małe owady mające wielki wpływ na życie naszej planety. Oprócz niekwestionowanych zasług dla roślin owadopylnych i rolników mają także bonus dla piwoszy. A jest nim rzecz jasna miód, czyli jeden z ciekawszych piwnych dodatków, jaki możemy czerpać z natury. Był on używany od stuleci do wzbogacania smaku i aromatu oraz dodawania piwu mocy. Wystarczy wspomnieć o napoju nazywanym braggot, czyli piwie zmieszanym z miodem pitnym, którego historia sięga starożytności. Ponoć pili go już Piktowie, zamieszkujący tereny obecnej Szkocji. Obecnie coraz więcej piwowarów sięga po ten dodatek, by dodać swoim piwom głębi i szlachetności.

Po co dodawać miód do piwa? Odpowiedź wydaje się prosta, ale w praktyce wygląda to nieco inaczej. Zazwyczaj miód traktujemy jako zamiennik cukru i stosujemy go w celu nadania napojom i potrawom słodkiego smaku. Tyle tylko, że w wypadku piwa zazwyczaj to tak nie działa, ponieważ cukry proste zawarte w miodzie stanowią idealną pożywkę dla drożdży i niemal w całości podlegają procesowi fermentacji. Przyjmuje się szacunkowo, że około 95% procent miodu dodanego do brzeczki lub młodego piwa zostanie przez drożdże zamienione na alkohol i dwutlenek węgla, a z piwnego smaku w gotowym trunku niewiele zostanie. W ten sposób piwo będzie mocniejsze, a jednocześnie dzięki właściwościom miodu pozostanie dość łagodne. Istnieją też sposoby na to, by miód zastosować zgodnie z jego pierwotnym przeznaczeniem i uzyskać dzięki temu słodkie piwo, jednak nie jest to takie proste, jak mogłoby się wydawać i wymaga odpowiedniego procesu technologicznego. Piwa miodowe można z grubsza podzielić na dwie grupy w zależności od poziomu słodyczy w finalnym produkcie oraz od momentu dodania miodu do piwa.

Piwa belgijskie

Belgia słynie ze swoich niesamowitych piw. Oferują one niespotykaną wręcz złożoność zarówno smaku jak i aromatu - to prawdziwe perły w piwnym świecie!

Czytaj dalej

Sam wybór odpowiedniego miodu, który będzie pasował do konkretnego piwnego stylu, jest w zasadzie formą sztuki. To, z jakiego nektaru pszczoły wytworzyły miód wpływa na jego kolor i smak, a tym samym na kolor i smak piwa. Uogólniając – im mocniejszy i ciemniejszy miód, tym mocniejsze i ciemniejsze piwo. Np. miód gryczany idealnie pasuje do stoutów i porterów, natomiast miód lipowy lub wielokwiatowy do lagerów.

Warto także pamiętać, że dodanie miodu do piwa musi być przemyślane i dobrze przygotowane – w innym wypadku może on nawet popsuć piwo! Dzieje się tak z dwóch powodów – po pierwsze w miodzie mogą się znajdować przetrwalniki dzikich drożdży, które w naszym piwie znajdą idealne środowisko do ekspansji, a ze względu na niższe wymagania wyprą z brzeczki szlachetniejsze odmiany. Drugi problem, który pojawić się może w związku z miodem, to zawarte w nim enzymy rozkładające węglowodany – nasze kubki smakowe są w stanie wyczuć obecność niefermentowanych węglowodanów, których drożdże nie są w stanie strawić. To one odpowiadają za uczucie pełni i głębi w piwie, a w niektórych wypadkach także za słodki smak piwa, przy ich braku klasyfikujemy piwo jako wytrawne, lekkie, a w skrajnych przypadkach puste lub wodniste. Oba te problemy można rozwiązać na raz poddając miód obróbce cieplnej – poradzi sobie ona zarówno z przetrwalnikami, jak i spowoduje dezaktywację enzymów. Warto jednak pamiętać, że nuty miodowe w piwie wynikają w dużej części z zawartych w nim substancji aromatycznych, trzeba więc możliwe skrócić czas gotowania, by zachować ich w gotowym piwie jak najwięcej.

Mocne piwa miodowe
Miód jako składnik zwiększający poziom alkoholu oraz moc i głębię smakową gotowego piwa stosowany był od bardzo dawna i bywa używany do dziś. Miód stanowi jeden z najdroższych sposobów zwiększenia ekstraktu początkowego brzeczki, jednak w wypadku określonych stylów, zwłaszcza tych z założenia mocnych, bogatych i pełnych aromatów, takich jak imperialne stouty czy portery, barley wine, a także belgian triple czy quadrupel. Prawdziwym wyróżnikiem miodu jest jednak jego niezwykła zdolność nadania piwu jednocześnie mocy w postaci większej zawartości alkoholu, jak i lekkości objawiającej się głębokim odfermentowaniem oraz wysoką pijanością, przy równoczesnym złagodzeniu smaku. Zawarte w nim pyłki nadają delikatne nuty kwiatowe zarówno w smaku jak i w aromacie. Obecność miodu w piwie w ciekawy sposób wpływa również na chmiel, który zatraca swoją goryczkę i nieco łagodnieje, a odmiany znane z nut kwiatowych, ziołowych i miodowo-nektarowych w pełni ujawniają swój potencjał.

Słodkie piwa miodowe
Druga kategoria piw miodowych to trunki o słodkim smaku, w których dodatek piwa jest oczywisty od pierwszego łyka. Tutaj miód dodaje się wówczas gdy drożdże zakończą pracę i zostaną usunięte lub zneutralizowane. Są na to dwie powszechnie wykorzystywane metody – filtracja oraz pasteryzacja. Bardzo ważne jest, by były one zrobione bardzo, ale to bardzo dokładnie – nawet niewielka ilość drożdży pozostałych w słodkim roztworze może spowodować ponowną fermentację, a w skrajnym przypadku nawet gushing i piwne granaty, czyli butelki wybuchające z powodu zbyt wysokiego ciśnienia wewnątrz. Jest to jeden z powodów, dla których robienie słodkich piw miodowych w domowych warunkach jest właściwie niemożliwe – nie ma żadnego pewnego sposobu, żeby skutecznie pozbyć się wszystkich drożdży z piwa, więc dodanie do niego miodu nawet po zakończeniu fermentacji będzie skutkować tym, że ruszy ona ponownie. Słodkie piwa miodowe są jednak powszechnie dostępne w sklepach, produkuje je wiele browarów, a miód stanowi jeden z powszechnie wykorzystywanych dodatków do piwa.

Miłośnicy piw miodowych mają z czego wybierać przy sklepowych półkach, warto jednak czasem uświadomić sobie, że dzięki niestrudzonej pracy pszczół możemy spróbować czegoś naprawdę niezwykłego.