Skąd się bierze słód?

Z Krzysztofem Kucharskim z Crisp Malt rozmawiamy o miejscu powstawania słodu, czyli słodowni oraz procesie technologicznym, który jest do tego niezbędny.

Dlaczego do produkcji piwa używa się słodu, a nie ziaren zbóż takich, jakie są zbierane z pola?
Chodzi o enzymy, które są wytwarzane podczas kiełkowania umożliwiające scukrzanie skrobi, co zapewnia podstawowy surowiec do fermentacji, czyli cukry proste, które w browarze przy użyciu drożdży są zamieniane na alkohol etylowy. Stąd słód, ponieważ zboża surowe nie zawierają tych enzymów. Dodatkowo w trakcie procesu słodowania dochodzi do rozluźnienia struktury ziarna, rozkładu wysokocząsteczkowych substratów czy to polisacharydów, czy też białek, do związków prostszych. To wszystko później pozwala przeprowadzić właściwie proces fermentacji.

Czym w takim razie jest słód?
Słód jest to produkt powstały z jęczmienia lub pszenicy, który został poddany procesowi kiełkowania, następnie został wysuszony w celu zachowania wytworzonych w trakcie kiełkowania enzymów.

Historycznie jęczmień jest surowcem, którego używa się do produkcji słodu, ponieważ posiada łuskę, która wykorzystywana jest w browarze do filtracji. Pszenica została włączona do słodowania w momencie, kiedy zaczęto produkować piwa pszeniczne.

700_skrzynia.png

Czy słód jest słodki? Nazwa mogłaby na to wskazywać…
Generalnie nie spożywa się go w takiej postaci, natomiast tak, wprowadza on delikatną słodycz. To nie jest cukier, ale smakując brzeczkę można odczuć delikatny smak słodki. Tych cukrów prostych w procesie słodowania nie powstaje dużo, ale jednak się pojawiają i stąd takie a nie inne wrażenia smakowe.

Czym jest słodownia i dlaczego proces słodowania odbywa się poza browarem?
Historycznie słodownie były częścią browarów na całym świecie, nie tylko w Polsce. Był to pierwszy etap produkcji piwa w browarach, który wydzielono prawdopodobnie dlatego, że jest to jakaś specjalizacja, pewien rodzaj trochę innej produkcji. Mamy tu do czynienia z otwartym procesem technologicznym, obróbką ziarna, nie jest to jeszcze forma płynna, do której przystosowany jest browar. Myślę, że główną rolę w rozdziale słodowni od browarów odegrały względy optymalizacyjne i obecnie funkcjonują one w większości na zasadach komercyjnych stanowiąc niezależne od browarów podmioty rynkowe.

Czy proces słodowania jest w pełni zautomatyzowany, czy wymaga ręcznej pracy na jakimś etapie?
Współcześnie obróbka ziarna nie wymaga w ogóle ręcznej obsługi - są to urządzenia mechaniczne, różnego rodzaju przenośniki, przerabiacze, skrzynie. Kiedyś słodownia to było klepisko, czyli podłoga, na której była wysypana cienka warstwa zboża i operator musiał tą warstwę zboża co określony czas przerzucać, tak żeby się nie zagrzała, czy nie zrosła. Proces kiełkowania był taki sam, ale my dzisiaj zastępujemy naszymi urządzeniami do przerabiania wszystkie działania, które musiał wykonywać operator. Natomiast w dalszym ciągu mamy sporo prac porządkowych, ponieważ te wszystkie urządzenia, miejsca słodowania, naczynia trzeba po opróżnieniu umyć, tego często nie da się zautomatyzować. Więc praca naszych operatorów z jednej strony polega na kontroli procesu i pracy urządzeń, a z drugiej strony wymaga też pracy ręcznej w postaci takich prostych czynności porządkowych z użyciem łopaty, węża i myjki ciśnieniowej.

Z jakich części składa się słodownia i jakie procesy tu zachodzą?
W słodowni mamy dwie główne części procesu - suchą, gdzie zajmujemy się ziarnami zbóż i ich obróbką oraz mokrą, gdzie dochodzi do kiełkowania, a następnie suszenia gotowego słodu. Zanim ziarno w ogóle trafi do słodowni mamy jeszcze etap związany z kontraktacją zboża, czyli spisujemy umowy z rolnikami na produkcje konkretnej odmiany jęczmienia. Nie wszystkie odmiany jęczmienia nadają się do przerobu na słód. Muszą to być odmiany wysokoskrobiowe, o dużej zdrowotności, o wysokim wyrównaniu oraz o niskiej zawartości białka.

W pierwszej części zakładu przyjmujemy zboże bezpośrednio z pola, od rolników. Ziarna są poddawane czyszczeniu na sortownikach i czyszczalniach. Wybieramy frakcje najbardziej dorodnego ziarna o zbliżonej wielkości, co z naszego punktu widzenia dodatkowo świadczy zasobności jęczmienia w skrobię, na której najbardziej nam zależy w całym procesie. Ziarna drobne, połamane czy należące do innych gatunków zbóż są odrzucane na tym etapie i do dalszej obróbki jest kierowane ujednolicone ziarno najwyższej jakości.

700_zamaczalnik.png

Co dzieje się dalej? Jakie etapy przechodzi wyselekcjonowane ziarno zanim stanie się słodem?
W części mokrej zakładu jęczmień najpierw poddawany jest procesowi zamaczania, w trakcie którego następuje szybkie zwiększenie wilgotności ziarna. Ziarno przyjmowane do słodowni ma około 13% wilgotności, my w trakcie procesu zamaczania podnosimy ją do około 40-44% tak, aby spowodować rozpoczęcie kiełkowania. Podczas zamaczania ziarna poddaje się je intensywnemu natlenianiu, żeby proces oddychania ziarna i tworzenia kiełka nowej rośliny rozpoczął się jak najszybciej i jednorodnie. Ten etap w zależności od słodowni trwa od 20 do 48 godzin i to właśnie on w dużej mierze wpływa na jednorodność końcowego produktu, czyli słodu.

Po prawidłowo przeprowadzonym zamaczaniu możemy przekazać ziarno do operacji zwanej słodowaniem właściwym, która polega na wytwarzaniu kiełka liścieniowego oraz korzonków. Jest to dokładnie taki sam proces, jak odbywa się w ziemi, tylko w naszym przypadku odbywa się na perforowanej siatce. Od jej dołu podawane jest powietrze o stałej temperaturze, którym przedmuchujemy warstwę, żeby nie dochodziło do zagrzewania zboża podczas jego oddychania. Warstwa kiełkującego zboża jest mieszana co pewien czas, co u nas nosi nazwę przerabiania grzędy (warstwa ziarna nazywa się grzędą), aby nie dochodziło do zrastania zboża. Czas słodowania właściwego to od 4 do 6 dób w zależności od słodowni, a łącznie czas trwania całego procesu do końca słodowania właściwego waha się od 5 do nawet 8 dób.

Gdy słodowanie właściwe dobiega końca mamy do czynienia z tzw. zielonym słodem, który jest przekazywany do procesu suszenia. Proces suszenia przebiega bardzo podobnie jak w przypadku suszarni zbożowych, tzn. przedmuchujemy warstwę słodu ciepłym powietrzem. Jedyna różnica to nieco niższa temperatura, w pierwszej fazie suszenia, którą nazywa się fazą więdnięcia to około 50-60 stopni C. Przy intensywnym przewietrzaniu grzędy taka temperatura pozwala odprowadzić szybko wilgotność, ale jednocześnie utrzymać aktywność enzymatyczną słodu. Dopiero w późniejszych fazach suszenia, po upływie od 12 do 20 godzin można podnosić temperaturę powietrza i taką tradycyjną ostateczną temperaturą suszenia w słodowniach dla słodów jasnych jest przedział 83-85 stopni C, co pozwala dosuszyć ziarno i obniżyć wilgotność słodu do poziomu 4-4,5% wody. Oczyszczony słód przy takiej wilgotności może być przechowywany praktycznie przez czas nieokreślony, nie ogranicza go wówczas żaden termin gwarancji, oczywiście przy zachowaniu właściwych procedur magazynowych.

700_siatka.png

Po procesie suszenia ziarno jest jeszcze w ostatnim etapie obróbki pozbawiane korzonków, odbywa się to już na drodze słodu do magazynu. Dla nas jest to produkt uboczny, jednak ma duże znaczenie dla rolnictwa. Te korzonki w przemyśle noszą nazwę kiełków słodowych - są one sprzedawane jako wysokobiałkowa pasza, w obrocie luzem lub w postaci granulatu.

Ostatnim etapem jest magazynowanie słodu odbywające się w suchej części zakładu. Słód może być magazynowany w takich samych silosach w jakich składujemy jęczmień a przed wysyłką do klienta musi być sezonowany, co w zależności od wytycznych browaru trwa od 14 do 28 dni.

Jak dużą porcję ziarna słoduje się na raz?
To też różni się w zależności od słodowni, u nas w Bydgoszczy jednorazowa partia, tzw. zamoczka to jest 150 ton jęczmienia i tyle jednorazowo rozpoczyna proces co każde 12 godzin. Ale są słodownie, które produkują kilka tys. ton słodu rocznie, a są też takie, które produkują kilkaset tysięcy ton i wtedy pojedyncza partia moczonego ziarna może nawet osiągać 1000 ton jednorazowo.

Dlaczego gotowy słód nie trafia od razu do browarów?
Słód schodząc z linii po procesie suszenia ma jeszcze dość wysoką temperaturę, około 25-30 stopni C. Chodzi o to, żeby temperatura obniżyła się i wyrównała oraz by wszystkie przemiany fizykochemiczne się zakończyły. Niektórzy nazywają ten etap dojrzewaniem, niektórzy sezonowaniem. W momencie, kiedy możemy już ten słód wysłać do klienta, poddajemy go jeszcze raz procesowi sortowania, czyli odrzucamy ewentualne zanieczyszczenia, pyły, pozostałości korzonków czy pokruszone ziarna, o co nietrudno, bo słód po procesie obróbki jest kruchy. Dzięki zmianie struktury ziarna w trakcie słodowania surowiec jest bardzo podatny na uszkodzenia - jeśli spróbujemy ugryźć surowy jęczmień to jest to praktycznie niemożliwe, bo to bardzo twarde zboże, podobnie pszenica, po procesie słodowania te zboża stają się kruche, można je bez trudu zgnieść palcami.

Ta kruchość słodu jest ważna w browarze, ponieważ słód w browarze zostaje poddawany procesowi śrutowania, tak żeby w trakcie gotowania brzeczki dostępność składników słodu była jak największa, żeby wszystkie związki w nim zawarte przechodziły do roztworu, a pozostawała tylko łuska, która później wykorzystywana jest do filtracji.

Dziękujemy za rozmowę!

14 grudnia 2021