Piwowarstwo to jakość i powtarzalność

Z Beatą Wilusz, Dyrektor ds. Jakości oraz Głównym Technologiem Browaru Namysłów rozmawiamy o rzeczywistości, w której dbanie o piwo jest najważniejsze, a piwna degustacja to nieodzowny element pracy.

Jak wygląda Pani praca? Czym zajmuje się współcześnie piwowar?
Moja codzienna praca to nadzorowanie właściwego przebiegu fermentacji w otwartych kadziach, kontrola poszczególnych faz fermentacji, pomiary temperatur, sprawdzanie czy odpowiednie są spadki ekstraktu, nadzorowanie wszystkich analiz i ich wyników, a także weryfikowanie całego procesu technologicznego od warzenia do rozlewu. Podobnie jak wiele tradycyjnych procesów, fermentacja otwarta wymaga znacznie więcej czasu i uwagi, niż można by się było spodziewać.

Jak przebiegają te kontrole i badania?
Nasze laboratorium pracuje na 3 zmiany 7 dni w tygodniu, cały czas wszystko jest pod kontrolą. Współpracujemy także z zewnętrznymi laboratoriami, jeżeli nie jesteśmy w stanie czegoś sami przeanalizować, ale to rzadkie przypadki. Czasami potrzebujemy potwierdzenia, że nasze wyniki są zgodne z laboratoriami akredytowanymi. Na to bowiem zwracają uwagę instytucje kontrolne. Pobieramy wtedy próbki, przeprowadzamy analizy u nas, a równocześnie wysyłamy je do zewnętrznego, akredytowanego laboratorium, by mieć potwierdzenie prawidłowości naszych wyników. W laboratorium posiadamy trzy pracownie: fizyko-chemiczną, mikrobiologiczną i badań surowców. Bardzo istotna jest pracownia mikrobiologiczna, zwłaszcza tutaj w Namysłowie, gdzie są otwarte kadzie, w których musimy zapewnić idealną czystość. Oczywiście piwo na swój sposób broni się przed zakażeniami, jest dwutlenek węgla, alkohol, powłoka fermentacyjna, ale ustawiamy sobie poprzeczkę bardzo wysoko, gdy chodzi o czystość mikrobiologiczną i nie idziemy na żadne kompromisy.

Obecnie mamy 10 wyszkolonych degustatorów. Nie przychodzą oni na degustacje zawsze wszyscy razem ze względu na pracę zmianową. Słyszymy często jak wiele osób mówi, że degustacje to super sprawa, ale w rzeczywistości to poważny obowiązek i duża odpowiedzialność.

Jakie jeszcze badania przeprowadzacie w browarze?
Oprócz wielu analiz fizykochemicznych i mikrobiologicznych rozwijamy także inny ważny element kontroli jakości jakim jest analiza sensoryczna. Mamy swój wewnętrzny zespół degustatorów, przeprowadzamy regularne szkolenia sensoryczne, uczymy się profilowania różnych stylów piwnych. Degustujemy wiele piw świata aby poznać ich charakter.

Każdą partię rozlanego piwa sprawdzamy sensorycznie. Najczęściej wymaga to dwóch degustacji w tygodniu, czasem więcej, jeśli porównujemy nasze produkty z tymi dostępnymi na rynku. Prowadzimy także tak zwane degustacje starzeniowe i oceny sensoryczne, które dotyczą piwa stojącego na półce. Są to tak zwane analizy półkowe, czyli sprawdzamy piwo w trakcie okresu minimalnej trwałości, aby wykazać, że nasze piwo spełnia wymagania deklarowane na opakowaniu.

Prowadzimy ponadto ocenę piw przechowanych w niewłaściwych warunkach, np. na oknie, w wysokiej temperaturze, i sprawdzamy jak nasze piwa się wtedy zachowują.

W celach szkoleniowych przygotowujemy sobie piwa z wadami, z różnym poziomem ich nasycenia i cały czas przypominamy je naszym degustatorom, żeby potrafili je rozpoznać i połączyć z procesem, który doprowadził do ich powstania. Dzięki temu degustatorzy, którzy są jednocześnie pracownikami browaru, będą wiedzieli jak ich praca wpływa na utrzymanie jakości i powtarzalności produktu oraz co i na którym etapie procesu możemy poprawić, aby nie dopuścić do powstania wad w piwie.

Czyli macie w Browarze Namysłów zawodowych piwoszy? Jak to wygląda w praktyce?
Obecnie mamy 10 wyszkolonych degustatorów. Nie przychodzą oni na degustacje zawsze wszyscy razem ze względu na pracę zmianową. Słyszymy często jak wiele osób mówi, że degustacje to super sprawa, ale w rzeczywistości to poważny obowiązek i duża odpowiedzialność. Oceniamy każdą partię, która opuszcza browar, więc gdyby doszło do jakiejś reklamacji konsumenckiej, to możemy się do niej odnieść bazując na naszych wynikach. Sprawdzamy dokumentację i możemy się odnieść do tej konkretnej analizy, która została wykonana u nas.

Naszym najważniejszym celem jest utrzymanie dobrej, stałej, a przede wszystkim powtarzalnej jakości piwa. Największą satysfakcją dla nas jest, gdy konsument chce sięgnąć kolejny raz po nasz produkt.

Jak to w praktyce przekłada się na powstające w Namysłowie piwo?
Zbudowaliśmy w browarze wewnętrzny system zarządzania jakością naszego piwa, który obejmuje wszystkie fazy produkcji, surowce, dobór dostawców i kontrolę jakości. Moją rolą było przygotowanie wraz z zespołem procedur, instrukcji, receptur, specyfikacji, planów kontroli i tego trzymamy się na co dzień. Cały czas doskonalimy się, rozwijamy, idziemy do przodu. Nie stoimy w miejscu tylko cały czas szukamy sposobów, żeby produkcja była optymalna i zapewniła dobrej jakości piwo.

Kontrolujemy jakość wszystkich surowców, a także piwa na każdym etapie produkcji oraz po jej zakończeniu, w czasie deklarowanego na opakowaniu okresu minimalnej trwałości. U nas weryfikacja procesu odbywa się na bieżąco, na podstawie uzyskiwanych wyników. Gdy cokolwiek się dzieje, to natychmiast wprowadzamy korektę, reagujemy bardzo szybko.

Naszym najważniejszym celem jest utrzymanie dobrej, stałej, a przede wszystkim powtarzalnej jakości piwa. Najważniejsze jest dla nas, żeby konsument, który weźmie butelkę piwa, był pewny, że piwo będzie dobre i my też chcemy być tego pewni. To dlatego sprawdzamy nasz produkt na wszelkie możliwe sposoby, zarówno podczas wszystkich etapów produkcji, począwszy od surowców, poprzez warzelnię, fermentownię, leżakownię, aż po rozlew. Największą satysfakcją dla nas jest, gdy konsument chce sięgnąć kolejny raz po nasz produkt.

Moja praca oparta jest na zaufaniu całego zespołu i szkoleniu ludzi, od operatorów, bo od nich naprawdę dużo zależy, bo są blisko powstającego piwa, poprzez brygadzistów, mistrzów i kierowników. Od rzetelności pracy na wszystkich szczeblach produkcji zależy końcowa jakość produktu, który opuszcza browar.

Dziekujemy za rozmowę!

04 grudnia 2019 Birofilia.org