Wszystko zaczęło się dawno dawno temu, kiedy świat był młodszy, a Sumerowie zamieszkiwali Mezopotamię. Powstał wtedy pierwszy pisemny dowód na warzenie piwa. 5 tysięcy lat temu ktoś spisał modlitwę do bogini Ninkasi i zawarł w niej częściowy przepis na piwo. Zaś sam złoty trunek wytwarzano już znacznie wcześniej. Z kolei pierwsza wzmianka o użyciu chmielu w tym procesie pojawiła się dopiero w 822 r. n.e. Przeor francuskiego klasztoru benedyktynów na północy Francji spisał wytyczne do zbierania chmielu w celach browarniczych. Niemcy potrzebowali kolejnych trzystu lat, by przekonać się do tego składnika. O czym to świadczy? Wystarczy prosty rachunek, by okazało się, że piwo bez chmielu istniało przez ponad 4 tysiące lat. A skoro tak, to można uznać chmielenie piwa za nowość i anomalię w jego długich dziejach.

Jak zatem wyglądało i smakowało dawne piwo? Najprostszą odpowiedzią na takie pytanie jest analogia do współczesnego Ale, bo piwa górnej fermentacji pojawiły się na piwnej scenie jako pierwsze, a patrząc z historycznej perspektywy ten styl piwny bardzo długo opierał się chmieleniu. Prawdą jest, że niektórzy dawni browarnicy wytwarzali piwo wyłącznie przy użyciu słodu i wody, to jednak spora część z nich stosowała różnego rodzaju naturalne konserwanty i polepszacze smaku. Zazwyczaj w tym celu stosowane były mieszanki lokalnych ziół i przypraw, które można było łączyć w dowolny sposób. Mimo znaczących różnic w składzie i smaku mieszanki, którym zaprawiane były dawne piwa, nosiły zbiorczą nazwę gruitu. Każdy szanujący się piwowar miał własny sekretny przepis, co powodowało bardzo duże różnice pomiędzy piwami z różnych źródeł. Woskownica europejska, bylica pospolita, szanta zwyczajna, krwawnik zwyczajny, bluszczyk kurdybanek, wrzos zwyczajny, dziurawiec zwyczajny, jagody jałowca, nasiona kminku zwyczajnego, a później także cynamon, imbir, biedrzeniec anyż, gałka muszkatołowa. Eksperymentowano z wywołującym halucynacje i silnie trującym pokrzykiem wilczą jagodą, odurzającym bagnem zwyczajnym czy wywołującą psychozy bylicą piołun. Istnieją źródła, które podają aż 40 roślin mających zastosowanie w piwowarstwie. Większość z ziół dostępna była dla każdego, kto wiedział, gdzie ich szukać. Pozostałe dostarczali mnisi, posiadający monopol na pewne gatunki roślin. Oprócz poprawy smaku gruit dodawano w celach antyseptycznych – miał on chronić piwo przed przedwczesnym zepsuciem i tym samym wydłużyć jego żywotność.

Świat zmieniał się, a Kościół rósł w siłę. Stopniowo doprowadziło to do sytuacji, w której tylko mnisi zajmowali się produkcją gruitu. Bezchmielowe piwo dominowało aż do czasu Reformacji. Ruch protestancki upatrzył sobie piwo jako jedno ze źródeł grzechu i korupcji. Wspomniany monopol zakonów stał się również kosztowną solą w oku dla licznych browarów książęcych. Dlatego w 1364 r. Cesarz Karol IV wydał dekret Novus Modus Fermentandi Cerevisiam. Nowa metoda warzenia piwa wymagała od piwowarów chmielu. Nakaz ten obowiązywał w całym Świętym Cesarstwie Rzymskim Narodu Niemieckiego, do którego należała ówcześnie znaczna część Europy. Potem wprowadzono słynne Bawarskie Prawo Czystości i tym samym zakończyła się era panowania piwa bez chmielu.

Jednak na zmiany w prawie państwowym i przy okazji w składzie piwa wpływ miała nie tylko polityka i religia. Z warzenia bezchmielowych ale wycofano się także (a być może głównie) ze względu na gruit właśnie. Dodawanie przypadkowych i nieustandaryzowanych ziół sprawiało, że piwo nie tylko nie miało stałego smaku, ale powodowało również różne skutki uboczne w zależności od składu mieszanki. Zwykle gruit po prostu wzmagał odurzenie alkoholowe, jednak czasami działał wręcz psychotropowo, a niektóre zioła miały właściwości odurzające i halucynogenne.

Tajniki produkcji piwa bez chmielu wraz z upływem wieków uległy zapomnieniu, przetrwało niewiele przepisów na gruit, a wiedza na ten temat jest fragmentaryczna. Jednak w złotej erze piw rzemieślniczych w jakiej przyszło nam żyć, zainteresowanie starożytną sztuką warzenia wraca do łask. Być może piwo przyszłości również będzie bez chmielu jak jego starożytny odpowiednik? Pozostaje nam uzbroić się w cierpliwość, ulubione piwo i czekać na to, co przyniesie czas.