Piwo bez chmielu

Charakterystyczny chmielowy aromat i goryczka to coś, bez czego często nie wyobrażamy sobie piwa. Jednak to, co dla nas jest oczywistym elementem tego napoju, przez zaskakująco długi czas wcale takie nie było.

Wszystko zaczęło się dawno dawno temu, kiedy świat był młodszy, a Sumerowie zamieszkiwali Mezopotamię. Powstał wtedy pierwszy pisemny dowód na warzenie piwa. 5 tysięcy lat temu ktoś spisał modlitwę do bogini Ninkasi i zawarł w niej częściowy przepis na piwo. Zaś sam złoty trunek wytwarzano już znacznie wcześniej. Z kolei pierwsza wzmianka o użyciu chmielu w tym procesie pojawiła się dopiero w 822 r. n.e. Przeor francuskiego klasztoru benedyktynów na północy Francji spisał wytyczne do zbierania chmielu w celach browarniczych. Niemcy potrzebowali kolejnych trzystu lat, by przekonać się do tego składnika. O czym to świadczy? Wystarczy prosty rachunek, by okazało się, że piwo bez chmielu istniało przez ponad 4 tysiące lat. A skoro tak, to można uznać chmielenie piwa za nowość i anomalię w jego długich dziejach.

Jak zatem wyglądało i smakowało dawne piwo? Najprostszą odpowiedzią na takie pytanie jest analogia do współczesnego Ale, bo piwa górnej fermentacji pojawiły się na piwnej scenie jako pierwsze, a patrząc z historycznej perspektywy ten styl piwny bardzo długo opierał się chmieleniu. Prawdą jest, że niektórzy dawni browarnicy wytwarzali piwo wyłącznie przy użyciu słodu i wody, to jednak spora część z nich stosowała różnego rodzaju naturalne konserwanty i polepszacze smaku. Zazwyczaj w tym celu stosowane były mieszanki lokalnych ziół i przypraw, które można było łączyć w dowolny sposób. Mimo znaczących różnic w składzie i smaku mieszanki, którym zaprawiane były dawne piwa, nosiły zbiorczą nazwę gruitu. Każdy szanujący się piwowar miał własny sekretny przepis, co powodowało bardzo duże różnice pomiędzy piwami z różnych źródeł. Woskownica europejska, bylica pospolita, szanta zwyczajna, krwawnik zwyczajny, bluszczyk kurdybanek, wrzos zwyczajny, dziurawiec zwyczajny, jagody jałowca, nasiona kminku zwyczajnego, a później także cynamon, imbir, biedrzeniec anyż, gałka muszkatołowa. Eksperymentowano z wywołującym halucynacje i silnie trującym pokrzykiem wilczą jagodą, odurzającym bagnem zwyczajnym czy wywołującą psychozy bylicą piołun. Istnieją źródła, które podają aż 40 roślin mających zastosowanie w piwowarstwie. Większość z ziół dostępna była dla każdego, kto wiedział, gdzie ich szukać. Pozostałe dostarczali mnisi, posiadający monopol na pewne gatunki roślin. Oprócz poprawy smaku gruit dodawano w celach antyseptycznych - miał on chronić piwo przed przedwczesnym zepsuciem i tym samym wydłużyć jego żywotność.

Świat zmieniał się, a Kościół rósł w siłę. Stopniowo doprowadziło to do sytuacji, w której tylko mnisi zajmowali się produkcją gruitu. Bezchmielowe piwo dominowało aż do czasu Reformacji. Ruch protestancki upatrzył sobie piwo jako jedno ze źródeł grzechu i korupcji. Wspomniany monopol zakonów stał się również kosztowną solą w oku dla licznych browarów książęcych. Dlatego w 1364 r. Cesarz Karol IV wydał dekret Novus Modus Fermentandi Cerevisiam. Nowa metoda warzenia piwa wymagała od piwowarów chmielu. Nakaz ten obowiązywał w całym Świętym Cesarstwie Rzymskim Narodu Niemieckiego, do którego należała ówcześnie znaczna część Europy. Potem wprowadzono słynne Bawarskie Prawo Czystości i tym samym zakończyła się era panowania piwa bez chmielu.

Jednak na zmiany w prawie państwowym i przy okazji w składzie piwa wpływ miała nie tylko polityka i religia. Z warzenia bezchmielowych ale wycofano się także (a być może głównie) ze względu na gruit właśnie. Dodawanie przypadkowych i nieustandaryzowanych ziół sprawiało, że piwo nie tylko nie miało stałego smaku, ale powodowało również różne skutki uboczne w zależności od składu mieszanki. Zwykle gruit po prostu wzmagał odurzenie alkoholowe, jednak czasami działał wręcz psychotropowo, a niektóre zioła miały właściwości odurzające i halucynogenne.

Tajniki produkcji piwa bez chmielu wraz z upływem wieków uległy zapomnieniu, przetrwało niewiele przepisów na gruit, a wiedza na ten temat jest fragmentaryczna. Jednak w złotej erze piw rzemieślniczych w jakiej przyszło nam żyć, zainteresowanie starożytną sztuką warzenia wraca do łask. Być może piwo przyszłości również będzie bez chmielu jak jego starożytny odpowiednik? Pozostaje nam uzbroić się w cierpliwość, ulubione piwo i czekać na to, co przyniesie czas.

08 kwietnia 2021 Birofilia.org