Piwa kwaśne

Kwaśne piwa były znane odkąd tylko ludzie zaczęli w ogóle wytwarzać piwo, po latach zapomnienia ich popularność ostatnio gwałtownie rośnie. Sour Ale czy Wild Ale to szeroka piwna kategoria, która stanowi ważny element piwnej różnorodności.

Do połowy XIX wieku, kiedy to Ludwik Pasteur wynalazł pasteryzację, właściwie każde piwo stawało się po pewnym czasie w mniejszym lub w większym stopniu kwaśne. Niekiedy powodowało to zepsucie piwa, lecz nie zawsze. Po wielu latach prób i błędów efekt ten zaczął być wykorzystywany przez piwowarów celowo i świadomie. W ten sposób powstała zbiorcza kategoria piw kwaśnych i dzikich - wywodzą się one od tradycyjnych, produkowanych na własne potrzeby piw z różnych zakątków Europy. Można do nich zaliczyć Farmhouse Ale, czyli piwo zagrodowe warzone przez wiejskie gospodynie, norweski Kwejk, w którym te same szczepy były wykorzystywane w gospodarstwach domowych do przygotowywania chleba i piwa czy fińskie Sahti, które nie jest poddawane procesowi gotowania (warzenia), lecz poza tym jego produkcja nie różni się od piwa i także wykorzystuje lokalne szczepy drożdży.

Obecnie możliwe są dwa sposoby uzyskania kwaśnego smaku piwa. Albo poprzez pozwolenie na ingerencję dzikich bakterii i drożdży lub poprzez wprowadzanie konkretnych szczepów drożdży odpowiedzialnych za uzyskanie kwaśnego smaku piwa w sterylnych warunkach. Spośród tych dwóch sposobów najbardziej ekscytującym i pełnym niespodzianek jest ten pierwszy, zwany fermentacją spontaniczną. Dzikie bakterie i drożdże nie są łatwe do opanowania, za to potrafią dać niepowtarzalne efekty w postaci oryginalnego smaku i aromatu gotowego piwa. Dzięki nim można liczyć na powstanie trunków o bardzo szerokim spektrum kwaśności, z których słyną współcześnie przede wszystkim Belgia i Niderlandy.

Co sprawia, że niektóre piwa są kwaśne?
Głównymi sprawcami są bakterie i szczególne szczepy drożdży. Dzięki bakteriom uzyskuje się charakterystyczny smak, natomiast drożdże odpowiadają za przyjemną lekkość piwa. Do produkcji współczesnych kwaśnych piw używa się przede wszystkim dwóch rodzajów bakterii oraz jednego rodzaju dzikich drożdży.

Pierwszą bakterią odpowiedzialną za powstawanie kwaśnych piw jest lactobacillus. To bakteria, która zamienia cukry w kwas mlekowy. Tak tak, to ten sam kwas mlekowy, który znajduje się w kwaśnej śmietanie czy kefirze oraz sprawia, że po wysiłku bolą nas mięśnie. Drugi rodzaj bakterii to pediococcus. To bakteria z tej samej rodziny, a używa się jej głównie w piwach belgijskich w celu zwiększenia kwasowości. Może ona metabolizować bez tlenu, a kwasowość piwa jest wprost proporcjonalna do czasu jej obecności w piwie.

Oprócz bakterii do kwaśnych piw używa się również dzikich drożdży Brettanomyces. Ten szczep drożdży nie jest łatwy do opanowania, przez co efekty pracy z nim mogą skutkować niekiedy całkowitym zepsuciem piwa, jednak najczęściej dodają mu lekkości i bardzo szczególnych aromatów, których nie da się uzyskać w inny sposób. Kto więc raz zasmakuje w dzikich piwach pozostaje już na zawsze ich miłośnikiem.

Spośród najpopularniejszych stylów kwaśnych piw królują belgijskie lambiki. To pszeniczne piwa wytwarzane podczas fermentacji spontanicznej. Tradycyjnie powstają podczas zimy i leżakują co najmniej przez rok. Często miesza się je z wiśniami i malinami, które podkreślają ich wyjątkowy bukiet. Gorąca brzeczka wystawiana jest zimą do chłodzenia na świeżym powietrzu i w tym czasie jest kolonizowana przez lokalne dzikie szczepy drożdży oraz inne mikroorganizmy - każde miasto w którym powstaje takie piwo ma swój indywidualny zestaw skutkujący różnicami w smaku i aromacie gotowego produktu. Lambic jest produktem regionalnym produkowanym w rejonie Payottenland niedaleko Brukseli.

Kolejnym belgijskim wynalazkiem jest Flanders Red Ale, które zazwyczaj fermentowane jest przy użyciu szlachetnych szczepów drożdży, a następnie leżakowane jest przez długi czas w dębowych beczkach, gdzie do pracy włączają się dzikie szczepy odpowiedzialne za kwaśność tego piwa. Charakteryzuje się ono kwaskowatością zmieszaną z owocową słodyczą i waniliowym posmakiem oraz unikalną czerwoną barwą. Istnieje również brązowy Flanders, który z kolei ma bardziej rodzynkowy i śliwkowy smak.

Nie tylko Belgowie mogą się pochwalić znakomitymi kwaśnymi piwami. Niemcy również mają swoją wersję i nosi ona nazwę Gose. Wywodzi się ona z miejscowości Goslar i do jej produkcji wzywa się kolendry oraz soli morskiej. Gose to piwo górnej fermentacji balansujące między trzema smakami: słonym, kwaśnym i ziołowym. Berliner Weisse to kolejne piwo z Niemiec o kwaśnym smaku, tym razem pszeniczne. Charakteryzuje się bardzo niskim stężeniem alkoholu i wysokim nasyceniem dwutlenkiem węgla, przez co nazywane bywało szampanem północy. W smaku jest cytrynowe i cierpkie, ale zdecydowanie łagodniejsze od swoich belgijskich odpowiedników. Do tego piwa często dodaje się soki owocowe, by dodatkowo złagodzić jego kwaśność.

Oprócz Belgii i Niemiec warto wspomnieć o jeszcze jednym kraju, gdzie powstają interesujące kwaśne piwa. Mowa o Stanach Zjednoczonych. American Wild Ale nie posiada co prawda żadnych konkretnych parametrów ani wyznaczników procesu produkcji, jednak można je uznać za osobny styl kwaśnego piwa. To w zasadzie ich jedyny wyróżnik. Tego rodzaj piwa to czysta niespodzianka i stanowią doskonałą okazję do eksperymentów dla piwowarów.

Stylem znajdującym się na granicy piw kwaśnych i tradycyjnych jest saison. Pierwotnie było to piwo dzikie, lekkie, kwaśne i goryczkowe produkowane dla pracowników sezonowych na belgijskich farmach przy wykorzystaniu fermentacji spontanicznej oraz lokalnie dostępnych surowców. Obecnie piwo o zbliżonym smaku i aromacie uzyskuje się w nieco inny sposób - zamiast polegać na dzikich drożdżach, stosuje się szlachetne szczepy górnej fermentacji oraz odpowiednie dodatki smakowe, zazwyczaj cytrusy i zioła.

15 czerwca 2020 Birofilia.org