Piana w piwie

Piana to naturalny element piwa niezbędny by cieszyć się nim w pełni. Warto wiedzieć dlaczego jest taka ważna i skąd się bierze.

Jak i czemu piwo się pieni? Piwo zawiera gaz (zazwyczaj dwutlenek węgla, rzadziej azot), który pozostaje pod stałym ciśnieniem w zamkniętym naczyniu. Kiedy butelka lub puszka zostają otwarte, rozpoczyna się proces zarodkowania, czyli tworzenia bąbelków. Fizyka tego zjawiska nie jest do końca poznana, ale wiadomo, że wszystko rozpoczyna się, gdy gaz zebrany w piwie staje się nierozpuszczalny i hydrofobowy, czyli odpychający od siebie cząsteczki wody. Kiedy otwieramy piwo następuje gwałtowny spadek ciśnienia, co uwalnia znajdujący się w nim gaz. By powstały bąbelki, potrzebne są jeszcze punkty zarodkowania. Są nimi niedoskonałości na dnie i bokach pojemnika na piwo, w których gromadzi się gaz. Kiedy wspomniane punkty osiągną objętość krytyczną, bąbelki odłączają się i unoszą w górę.

Jednak powstanie bąbelków to dopiero początek tworzenia piany. By mogła się ona wytworzyć, potrzebny jest jeszcze środek powierzchniowo czynny. W przypadku piwa spieniaczem są białka naturalnie zawarte w zbożach, a także alfa-kwasy występujące w chmielu, które ostatecznie trafiają do gotowego wyrobu. Co ciekawe, pojedyncze bąbelki zawsze są kuliste, bo utrzymanie tego kształtu wymaga to od nich najmniejszej energii. Jednak kiedy się gromadzą, z tego samego powodu przyjmują kształt sześcianu. Kiedy bąbelki zaczynają tworzyć piwną pianę, niezwykle ważna staje się ich stabilność. Im są stabilniejsze, tym dłużej utrzymuje się piana. Substancje powierzchniowo czynne stabilizują bąbelki, zatem ich jakość wpływa bezpośrednio na jakość piany. Tak więc piana ma dwa główne, niezależnie od siebie części składowe - obfitość pochodzącą od nagazowania oraz trwałość, która zależy od obecności i jakości zawartych w piwie białek i innych substancji powierzchniowo czynnych.

Czy piana zmienia smak piwa?
Zdecydowanie tak. Niektóre piwa smakują zupełnie inaczej, gdy przykrywa je biała pierzynka. Wynika to bezpośrednio z fizycznych cech piany - w ściankach bąbelków znajdują się związki, które przenikają do nich podczas swojej podróży z dolnej do górnej części szklanki, niosąc ze sobą smak i zapach. Tak naprawdę oba te zmysły są ze sobą ściśle powiązane. To, co odbieramy jako smak, może pochodzić w rzeczywistości od zapachu. A że piana wydobywa na powierzchnię związki aromatyczne, to nos odbiera o wiele więcej bodźców, poszerzając wrażenia zmysłowe u osoby delektującej się piwem. Z drugiej strony piana stanowi też naturalną barierę pomiędzy piwem a jego otoczeniem - dzięki temu związki aromatyczne są uwalniane stopniowo przez cały czas picia piwa, dopóki piana całkowicie nie opadnie, a nie znikają tuż po przelaniu trunku do szkła.

Z pianą związane jest jeszcze jedno zagadnienie - lacing, a po polsku koronkowanie, czyli oblepianie ścianek naczynia przez piwną pianę oraz wyraźne ślady pozostawiane na szkle wraz z kolejnymi łykami. Kiedy białka i inne związki unoszące się wraz z gazem zaczną ze sobą oddziaływać, stają się gęstsze i przyklejają się do boków szklanki. Tworzą one wrażenie koronki na ściankach, od czego wywodzi się nazwa - lace to po angielsku koronka lub ażur. Dla wielu wytrawnych piwoszy lacing to wyznacznik jakości piwa. Jest on szczególnie widowiskowy w wypadku piw o dużej gęstości i lepkości, w których piana jest wyjątkowo trwała - zaliczyć można do nich m. in. piwa pszeniczne, piwa belgijskie o wysokim ekstrakcie początkowym takie jak belgian tripple czy quadruple

Dodatkowo sama piana jest czymś bardzo namacalnym, a w związku z tym podrażnia nasz nerw trójdzielny, który jest odpowiedzialny za czucie i ruch jednocześnie. Puszysta pianka może radykalnie zmienić odbiór piwa poprzez zmiękczenie podniebienia. Przypomina to nieco chłodzące działanie mięty: w ustach wcale nie robi się zimniej, ale odczucie jest bardzo rzeczywiste. Oczywiście piana pianie nierówna, a o tym, czy piana będzie kremowa czy bardziej wodnista decyduje jej skład, a zwłaszcza procentowy udział gazów, wielkość pojedynczych bąbelków, a także sposób nalewania piwa oraz jego gęstość i lepkość, nie bez znaczenia jest też gaz, który służy do nagazowania trunku. Piwa w których stosuje się w tym celu azot uważane są za bardziej kremowe, z kolei lagery słyną z gęstej, drobnopęcherzykowej i białej jak śnieg piany „na dwa palce” powstającej dzięki dwutlenkowi węgla. Zatem fizyczne właściwości piwnej pierzynki mogą się mocno między sobą różnić.

Oprócz rodzaju użytego gazu i jakości jęczmienia (a tym samym jakości białka pianotwórczego), ważnymi czynnikami wpływającymi na pianę w piwie są również jego kwasowość, lepkość, a także poziom alkoholu. Im wyższe pH tym lepsza piana, zaś im wyższa zawartość alkoholu, tym piana utrzymuje się dłużej. By uzyskać idealną pianę ważny jest również sposób nalewania piwa do szkła. Piwa pszeniczne zyskują na szybszym i nieco gwałtowniejszym nalewaniu, natomiast stouty powinny być nalewane zdecydowanie wolniej, by móc cieszyć się idealną pianą na ich powierzchni.

Jedno jest pewne - piwo bez piany to nie to samo! Każdy miłośnik piwa myśląc o swoim ulubionym napoju widzi szkło zawierające zarówno trunek wraz z warstwą bąbelków na jego szczycie. 

05 maja 2021 Birofilia.org