Leżakowanie piwa - wszystko, co warto wiedzieć

Leżakowanie piwa? Ale jak to? Przecież to domena win! Też tak pomyśleliście? Nic bardziej mylnego. Jak, dlaczego i po co leżakuje się piwa? Sprawdźmy!

Wina wcale nie są jedynymi napojami, na które upływ czasu działa korzystnie. Zresztą, zdecydowana większość win w ogóle nie nadaje się do leżakowania i najsmaczniejsza jest zaraz po opuszczeniu winnicy. Dokładnie to samo dotyczy piwa – większość jest najlepsza w dniu wyjazdu z browaru. Okres przydatności do spożycia jest w ich wypadku mierzony raczej w miesiącach niż latach.

Czym zatem jest leżakowanie piwa? Najprościej rzecz ujmując to ostatni etap produkcji, który w zależności od stylu piwa może trwać od kilku dni do wielu miesięcy czy nawet lat. Piwo jest wtedy przechowywane w specjalnych tankach lub po prostu w butelkach, co ma spowodować poprawę walorów smakowych i aromatycznych, a także wyglądu. Leżakowanie odbywa się zazwyczaj w niskiej temperaturze, która w wypadku lagerów może oscylować w okolicy 0 stopni Celsjusza, lecz w przypadku niektórych piw górnej fermentacji może osiągać nawet 10 stopni i więcej. Warto wspomnieć, że określenie lager związane jest właśnie z procesem leżakowania (z niemieckiego lagern), który nie jest długi, lecz niezbędny, by piwa te zyskały pełnię swoich walorów, krystaliczną przejrzystość oraz odświeżający charakter.

Musimy rozróżnić w tym momencie dwa główne typy leżakowania - krótkotrwałe, stanowiące element procesu produkcyjnego, odbywające się w browarze, bez którego piwo nie uzyskałoby pełni swoich właściwości oraz długotrwałe, przeprowadzane już w domach, a konkretnie w piwnicach, przez konsumentów, którzy chcą wydobyć ze swoich piw wszystko to, co najlepsze. W pierwszym wypadku proces trwa zazwyczaj kilka dni lub tygodni, w skrajnych przypadkach kilka, kilkanaście miesięcy. W drugim przypadku, zwłaszcza przy piwach mocnych, właściwie nie ma górnej granicy - znane są przypadki leżakowania piwa przez 10, a nawet 20 lat. Rekordzistą w tej kwestii jest Bass Ratcliff Ale, które uwarzone zostało w… 1869 roku. Butelki zostały odnalezione w browarze Worthington White Shield w Burton-on-Trent po 137 latach! Piwo to powstało dla upamiętnienia narodzin członka rodziny Ratcliff i po otwarciu butelek okazało się, że jest w zaskakująco dobrym stanie, a w smaku przypominało degustatorom wino Amontillado.

Co dzieje się, gdy piwo leżakuje? Zaskakująco wiele rzeczy! W czasie leżakowania ma miejsce proces klarowania i dojrzewania piwa. Pozostałe w piwie komórki drożdżowe kończą fermentację, a po jej po zakończeniu powoli opadają na dno zbiornika fermentacyjnego tworząc osad, co powoduje, że trunek staje się krystalicznie przejrzysty i bardziej orzeźwiający. Niektóre smaki mogą zanikać, a z kolei inne się pojawiać - podczas procesu leżakowania zachodzi szereg skomplikowanych, lecz powolnych reakcji biochemicznych wpływających na walory smakowe i aromatyczne piwa. To dlatego jest to element niezbędny w procesie tworzenia piwa.

Idealne do długotrwałego leżakowania są piwa mocne i ciemne, takie jak Porter Bałtycki, który z czasem zyskuje nuty suszonych bakalii czy wanilii. Po leżakowaniu porter w smaku robi się bardziej gładki i zrównoważony, nuty alkoholowe są znacznie mniej wyczuwalne, więc te ekstremalnie mocne piwa po prostu przyjemniej się pije. Innymi słowy trunek staje się po prostu smaczniejszy, niż kiedy był świeży. RIS również lubi poleżeć, podobnie jak Belgian Strong Ale, koźlak i quadrupel. Jednak nie tylko ciemne piwa można poddać temu procesowi, choć ze względu na bardzo bogaty bukiet, w ich wypadku pozytywne zmiany wraz z upływem czasu są bardziej zauważalne - jednak wszystkie bardzo mocne piwa się do tego nadają. Barley Wine i Old Ale również dobrze znoszą upływ czasu.

Zupełnie odrębną kategorią są belgijskie piwa w stylu lambic, które nie są ani ciemne, ani przesadnie mocne, co nie przeszkadza im w leżakowaniu. Te pszeniczne piwa fermentowane przez dzikie drożdże i bakterie żyjące w okolicach browaru są leżakowane w dębowych beczkach, a tradycja ich wyrabiania sięga tysiąca lat. lambiki zamyka się w beczkach na rok lub dwa albo, jak w przypadku Gueuze, powtórna fermentacja i leżakowanie odbywa się już po nalaniu do butelki. Trzeba jednak podkreślić, że leżakowanie lambików jest bardzo nietypowe ze względu na reakcje zachodzące między ich zróżnicowaną i bogatą mikroflorą. Przypomina to poniekąd starzenie niektórych gatunków sera. W obu przypadkach długotrwałe, nieprzerwane działanie bakterii pomaga osiągnąć maksimum walorów smakowych.

Jakie piwa nie nadają się do długotrwałego leżakowania? Przede wszystkim piwa mocno chmielone, typu IPA. Leżakowanie wpływa negatywnie na chmiel, który z upływem czasu traci swój aromat, a jego goryczka staje się coraz mniej wyczuwalna. Aromat chmielowy ma tendencję do degradacji najpierw do smaków tropikalnych owoców, które mogą być przyjemne, ale potem do mniej pożądanych smaków herbacianych. Leżakowanie źle zniosą również pilznery i ogólnie lagery, które ceni się głównie za świeżość. W takich piwach utlenianie następuje niezwykle szybko i jest dość gwałtowne, co skutkuje pojawieniem się smaków czarnej porzeczki lub pomidora, po których można mieć wrażenie smakowania mokrej tektury.

Nawet w przypadku piw nadających się do leżakowania nigdy nie można mieć pewności jaki będzie końcowy efekt degustacyjny. Ale jakaż to przyjemność czekać i próbować!

04 marca 2022 Birofilia.org