Piwne mity: utrwalanie piwa

Piwo pasteryzowane czy niepasteryzowane? Większość osób wybierze to drugie piwo sądząc, że trzymają w ręku produkt wysokiej jakości, piwo naturalne, jak z dawnych lat. Jednak nie zawsze niepasteryzowane równa się świeże. Sprawdźmy jak konserwuje się piwo

Łyk historii
Konserwacja produktów spożywczych to konieczność. Nie jest wynalazkiem współczesności i od wieków spędzała sen z powiek producentom, chociaż dawniej problemy te dotyczyły głównie mnichów i właścicieli karczm. Główną substancją konserwującą w piwie zarówno dawniej, jak i obecnie jest alkohol - jednak dawniej proces warzenia piwa był słabiej rozumiany, przez co zazwyczaj dawne piwa były słabsze niż ich współczesne odpowiedniki. I piwo się psuło. Kariera chmielu jako piwnej przyprawy związana jest właśnie z jego antyseptycznymi, konserwującymi właściwościami. Używana wcześniej ziołowa przyprawa o bardzo zróżnicowanych recepturach, zwana gruitem, w niektórych swoich wariantach bywała gorzka. Najdłużej griutu używano na Wyspach Brytyjskich i co ciekawe pierwotnie ale oznaczało piwo niechmielone, a nie produkowane z użyciem drożdży górnej fermentacji. Oczywiście obecnie znaczenie to zmieniło się, ale warto pamiętać, że chmielowa goryczka, która obecnie wydaje się nieodzowna, pojawiła się w piwie niejako przez przypadek. Dodatkowym elementem pomagającym w konserwacji piwa było przechowywanie trunku w szczelnych dębowych beczkach - zresztą obecnie metoda ta jest nadal stosowana w przypadku wina, którego bukiet smakowo-aromatyczny zostaje wzbogacony dzięki temu procesowi.

 

Pasteryzacja
Jest to proces konserwacji żywności opracowany przez Ludwika Pasteura w XIX wieku, polega na podgrzewaniu produktów przez określony czas, tak by doprowadzić do zniszczenia lub zahamowania wzrostu szkodliwych drobnoustrojów, przy jednoczesnym zachowaniu smaku oraz części wartości odżywczych produktu. Pasteryzację piwa prowadzi się z reguły w temperaturze ok. 60-70 stopni Celsjusza, pozwala to na unicestwienie większości szkodliwych mikroorganizmów, jednak zabija też obecne w piwie drożdże. Zachowana jest jednak w ten sposób większość składników odżywczych, witamin i minerałów m.in. witaminy: B3 (niacyna), B2 (ryboflawina), B6 i kwas foliowy; minerały: krzem, wapń, magnez, fosfor, potas i sód a także antyoksydanty: kwas ferulowy i katechiny.

Pasteryzację można przeprowadzić na dwa sposoby:

W trakcie dobrze przeprowadzonej pasteryzacji, piwo nie powinno zmienić w zauważalny sposób smaku i aromatu.

 

Mikrofiltracja
Jest procesem alternatywnym do pasteryzacji, polega na przefiltrowaniu piwa, przez membrany o wielkości porów około 0,2 - 10 μm (mikrometrów), prowadząc do pozbycia  się składników piwa większych niż 10 μm. Czyli przede wszystkim potencjalnie szkodliwych bakterii, ale równocześnie drożdży i części wielkocząsteczkowych białek. Niestety wraz z osadem drożdżowym, usuwane są całkowicie witaminy takie jak: niacyna, ryboflawina i witamina B6. Poddane takiej obróbce piwo zostaje pozbawione części dobroczynnych składników, działających prozdrowotnie na organizm człowieka. Poprzez usunięcie części składników trunek może zmienić smak, warto więc uważnie czytać etykiety piw reklamowanych jako świeże, naturalne czy niepasteryzowane.

 

Refermentacja
Stosowana jest zazwyczaj przez domowych piwowarów i jest najlepszym ze sposobów konserwacji piwa w warunkach domowych. Proces polega na dodaniu specjalnie odmierzonej ilości cukru np. glukozy lub sacharozy do butelek w trakcie rozlewu trunku do opakowań. Piwo nie jest wcześniej ani mikrofiltrowane ani poddane pasteryzacji, zachowuje naturalną mętność (osad drożdżowy) i wszystkie wartości odżywcze. Nazwa procesu bierze się z tego, że żywe drożdże zawarte w osadzie, po dodaniu cukru, rozpoczynają ponownie fermentować, dzięki temu zostaje zużyty cały tlen, który dostał się do opakowań przy rozlewie, dodatkowo dominują środowisko i nie pozwalają się rozwijać pozostałym mikroorganizmom m.in. chorobotwórczym.

Decydując się na utrwalanie piwa tą metodą należy zachować bezwzględnie sterylne warunki opakowań do których rozlewane będzie piwo oraz odpowiednio odmierzyć cukier dodawany do trunku. Jeżeli będzie go zbyt dużo, drożdże za bardzo nasycą napój dwutlenkiem węgla, co spowoduje wzrost ciśnienia we wnętrzu butelki, przez co szkło może nie wytrzymać i nastąpi wybuch ;). W piwowarstwie domowym taka sytuacja zdarza się na tyle często, że zjawisko zyskało swoją nazwę i takie wybuchające butelki określa się mianem piwnych granatów.

Refermentacja jest praktycznie niestosowana wśród rodzimych browarów przemysłowych, jednak można ją spotkać w piwach pochodzących z Belgii. Ze względu na specyfikę procesu piwa tego typu zamykane są zazwyczaj w bardzo grube butelki, które mają za zadanie wytrzymać ciśnienie panujące w ich wnętrzu bez ryzyka uszkodzenia, dodatkowo oprócz kapsla najczęściej zaopatrzone są też w korek, a ich dno nie jest płaskie, lecz wygięte do środka.

05 marca 2017 Birofilia.org