Co to jest porter?

Mało kto wie, że styl zwany porterem to efekt piwnej rewolucji, która miała miejsce w Anglii w pierwszej połowie XVIII wieku, a jego nazwa pochodzi od robotników portowych, którzy raczyli się nim w pubach po ciężkim dniu.

Aby zrozumieć skąd wziął się porter musimy zrozumieć brytyjskie piwowarstwo i stosowane w nim dawniej technologie, które wciąż dają o sobie znać powodując, że angielski świat piwa różni się od piwowarstwa Europy kontynentalnej czy amerykańskiego. Czas na łyk historii…

Głównym wyróżnikiem brytyjskiego piwowarstwa jest wyraźny podział na piwa mocne, średnie i słabe, który wynikał wprost ze sposobu warzenia piwa, w którym nie stosowało się powszechnego dziś wysładzania, tylko zasyp użyty przy produkcji mocnego piwa wykorzystywano ponownie w celu uzyskania słabszych wariantów piwa. Za każdym razem brzeczka była odbierana oraz fermentowana była osobno, a szeroki wachlarz piwnych smaków uzyskiwano poprzez odpowiednie mieszanie ich ze sobą w browarze lub bezpośrednio w gospodzie podczas nalewania.

Porter jest trunkiem wybornym i zdrowym, który w roku 1730 warzyć zaczęto; przed tą epoką używane były trzy tylko style Piwa w Anglii, zwane: Ale, Beer i Twopenny, które zwykle mieszano, dolewaiąc po połowie dwóch gatunków z liczby trzech wyżey wzmiankowanych. — Gdy zaś weszło póżniey w zwyczay mieszać wszystkie te trzy gatunki, z czego niemały wynikał zachód dla szynkarzów, którzy do iedney kwarty z trzech beczek utaczać musieli trunku, piwowar Harwed powziął myśl przyrządzić trunek taki, któryby łączył, w sobie własności wszystkich trzech gatunków piwa dotąd używanych, co też szczęśliwie mu się udało. — Ten był wynalazek Porteru, który miał niebawem wielu lubowników, a iako trunek tęgi i posilny, uważany że się dla wyrobników, a mianowicie dla Tragarzy (Porters) przyda, od ich nazwiska, porterem został mianowany.

- Karol Wilhelm Schmidt: Dokładna nauka warzenia piwa. Warszawa: 1830

Porterowa rewolucja polegała na tym, że 3 przygotowane niezależnie brzeczki trafiały na końcu do jednej kadzi fermentacyjnej. Z tego powodu ta odmiana piwa zwana była pierwotnie entire, czyli cała, całościowa. W ten sposób powstało piwo dość mocne, pożywne i… tańsze, niż zarezerwowane dotychczas dla zamożnych mocne i aromatyczne piwa strong.  W ten sposób robotnicy fizyczni mogli sobie pozwolić na trunek charakteryzujący się cechami, które były dotychczas zarezerwowane dla klas wyższych ze względu na swoją cenę. Nic dziwnego, że się w nim rozsmakowali! I to do tego stopnia, że do nowego stylu przylgnęła na wieki nazwa ich profesji - porter! Co ciekawe zawód portowego tragarza w czasach po rewolucji przemysłowej stracił rację bytu, ponieważ ich pracę przejęły dźwigi i samochody, jednak słowo to zachowało się w piwowarstwie już na zawsze!

Z czasem porter jako styl zaczął się różnicować ze względu na coraz większą liczbę piwowarów i browarów próbujących swoich sił w jego warzeniu - pojawiły się mocniejsze wersje nazywane stout porter, a później po prostu stout, czyli mocny, tęgi. Historycznie, zasyp opierał się na dużej ilości słodu brown, czyli ciemniejszej wersji słodu Pale Ale, ale nieaktywnego enzymatycznie. Jednak z czasem zaczęto używać słodów jaśniejszych, które pozwalały uzyskać większą wydajność podczas zacierania, a następnie w XIX wieku znów ściemniał, gdy zaczęto używać do jego produkcji jasnych słodów z zaledwie kilkuprocentowym dodatkiem słodów palonych. Spora moc i nachmielenie tego piwa sprawiały natomiast, że nadawało się wyśmienicie do leżakowania, co z kolei zaowocowało pojawianiem się na rynku kilkukrotnie droższych wersji stale, w których pojawiały się nuty winne i dzikie a goryczka ulegała redukcji, odpowiednika naszych współczesnych piw barrel aged oraz znacznie tańszych świeżych porterów, zwanych mild lub fresh. 

Wiek XX nie był dla porteru łaskawy, ponieważ jego popularność nieustannie spadała, aż w latach 70. zniknął on całkowicie z brytyjskiego rynku. Na szczęście tylko na chwilę! Współczesna piwa rewolucja stawiająca na różnorodność piwnej oferty oraz bogactwo piwnych smaków i aromatów przyczyniła się do powrotu porteru na rynek i uchroniła go przed zapomnieniem.

Współczesny porter angielski (brown porter) to ciemne piwo górnej fermentacji, którego najważniejszą cechą charakterystyczną jest umiarkowanie - żaden z elementów smaku, aromatu ani wyglądu nie wybija się znacząco ponad inne, a w piwie równoważą się nuty słodowe, chmielowe, palone oraz estrowe. Jest to piwo o brązowej barwie plasujące się pomiędzy prawie czarnym stoutem, a bursztynowym amber ale, często pojawiają się w nim rubinowe refleksy widziane pod światło, a gęsta, trwała piana najczęściej ma odcień beżowy. W smaku porteru najczęściej pojawiają się nuty karmelowe i czekoladowe, a także toffi, kawy, orzechów, niekiedy także chleba lub owoców, głównie jabłek, gruszek, śliwek, winogron. Goryczka oraz aromaty chmielowe powinny być na bardzo niskim poziomie, niekiedy wręcz niewyczuwalne, podobnie jak nuty palone.

Porter to smaczne, sesyjne i pijalne piwo, które z pewnością umili wam pobyt w pubie, spotkanie ze znajomymi lub wieczór w domowym zaciszu.

05 listopada 2020 Birofilia.org