Autoliza drożdży w piwie

Co łączy gwiazdy rocka i drożdże? Być może zaczyna się tak jeden z gorszych dowcipów, ale istnieje między nimi jeden czynnik wspólny. A są nimi działania autodestrukcyjne.

Nie tylko gwiazdy rocka przejawiają takie zachowania, rujnując sobie kariery i zdrowie. Podobne sytuacje mają również miejsce w przypadku jednego ze składników piwa, a mianowicie drożdży. W ich przypadku nie pomoże jednak psychoanaliza, a efekty ich destrukcji są mocno odczuwalne w piwie.

Samozniszczenie komórek drożdży nosi miano autolizy i w ogólnym ujęciu polega to na tym, że elementy stanowiące składową komórki zostają strawione przez jej własne enzymy. Efektem tego procesu jest wzbogacenie pożywki (w tym przypadku piwa) o związki uwalniane z ginących komórek.

Choć autodestrukcja komórek drożdżowych brzmi nieco przerażająco, to w rzeczywistości jest to zjawisko przez niektórych wręcz wyczekiwane. Dzięki niemu powstają szampany czy sherry, a słynny australijski przysmak Vegemite nie mógłby się bez tego obejść. Jednak w przypadku piwa, autoliza drożdży jest uznawana za zjawisko negatywne. Dlaczego w niektórych produktach spożywczych autoliza się sprawdza, a w przypadku piwa uznawana jest za błąd w sztuce? Co ciekawe wynika to przede wszystkim z preferencji smakowych klientów!

Drożdże po wykonaniu swojego głównego zadania, czyli fermentacji alkoholowej, ulegają samozniszczeniu. Oczywiście rozpoczęcie tego procesu zależy od kilku czynników: szczepu drożdży, temperatury przechowywania, zawartości etanolu, poziomu pH oraz czasu, jaki piwo będzie miało z nimi styczność. Efektem autolizy drożdży w piwie jest powstanie specyficznego zapachu i smaku. Przez większość ludzi nie są one odbierane jako przyjemne, dlatego browarnicy starają się nie dopuścić, aby znalazł się on w trunku. Ostatecznie mało kto doceni w piwie nuty przypominające palone mleko, ser, czy mięso.

Autoliza drożdży może mieć kilka źródeł. Zazwyczaj głównym powodem jej występowania jest zbyt długie przechowywanie gotowego do rozlewu piwa wraz z drożdżami, które zakończyły już swoją pracę. Może nastąpić także wówczas, kiedy piwowar będzie wykorzystywał do fermentacji zbyt starą gęstwę drożdżową. Przyczyną może być również leżakowanie piwa w zbyt wysokiej temperaturze, słabe natlenienie brzeczki, zbyt mała ilość gęstwy, co dotyczy szczególnie bardzo mocnych piw. Do innych źródeł autolizy należy także słaba kondycja drożdży lub zbyt duża ich ilość.

W jaki sposób zatem przeciwdziałać autolizie drożdży? Należy nie dopuścić do zbyt długiego przetrzymywania piwa nad drożdżowym osadem, dobrze natlenić brzeczkę i odpowiednio dobrać rodzaj i ilość drożdży do konkretnego stylu. By nie dopuścić do autolizy ważny jest również dobrze przeprowadzony proces pasteryzacji lub filtracji na końcowym etapie produkcji. Z kolei w przypadku piw „dzikich” problem autolizy w zasadzie nie istnieje. Okazuje się, że drożdże dzikie traktują martwe komórki jako pożywkę. Ginące drożdże są po prostu trawione przez te, które pozostają w dobrej kondycji, więc nie mając szans na uwolnienie do piwa niepożądanych związków.

Jednak jak to zwykle w przypadku piwa bywa, nic nie jest takie oczywiste, jakby się mogło wydawać. W niektórych piwnych stylach (m. in. Weizenbock, a także w bardzo ciemnych i mocnych piwach, takich jak RIS, porter bałtycki, barley wine czy rye wine) uwalniany przez autolizę glutaminian sodu, odpowiada za obecność tzw. smaku umami, powodującego obecność nut drożdżowych, sosu sojowego itp. W tym przypadku, nie można tego efektu traktować jako oczekiwanego, jednak zwykle nie jest on traktowany jako duża wada piwa

08 września 2021 Birofilia.org