Słowniczek

Podczas warzenia piwa istotne znaczenie dla późniejszego profilu ma zachowanie odpowiednich czasów i temperatur, dzięki czemu zawarta w zasypie skrobia może zamienić się na cukry. Dalszy etap, czyli fermentacja z użyciem wybranego szczepu drożdży, pozwoli osiągnąć odpowiednią zawartość alkoholu oraz nuty smakowe. Aby piwo miało jak najwyższą słodową pełnię, podczas warzenia istotne znaczenie ma temperatura przekraczająca 72°C – w tej temperaturze pracuje przede wszystkim alfa-amylaza. Enzym ten wytwarza wiele cukrów złożonych, które nie są fermentowane przez drożdże, lecz stanowią istotny element bukietu smakowego. Oczywiście na wcześniejszym etapie warzenia (w temperaturze nieprzekraczającej 70°C) pracuje inny enzym (beta-amylaza), który odpowiada przede wszystkim za rozkład skrobi na cukry fermentowane przez drożdże. Cukry (głównie maltozę), która zamienią się w alkohol.