Piwne mity – piwo z sokiem

Piwo z sokiem to typowo kobiecy wynalazek? Wcale nie! Obecnie wiele browarów stosuje soki owocowe w swoich recepturach i nie ma to nic wspólnego z wątpliwej jakości syropem cukrowym o sztucznym smaku, nalewanym do kufla przed napełnieniem go piwem.

Niechęć do owoców w piwie wynikać może nie tylko z nieciekawych doznań smakowych minionych dekad, kiedy to piwo z sokiem kojarzyło się z okropnym słodkawym smakiem wybieranym najczęściej przez osoby sięgające po to, co przy barze było najtańsze. Z historycznego punktu widzenia owoce były w piwie niemile widziane od stuleci. Niemieckie Prawo Czystości, nakazujące używania przy warzeniu piwa zaledwie 3 składników, zakazujące więc używania m.in. owoców, weszło w życie już w 1516 r. Jednak nie wszyscy musieli się do niego dostosować, czego najlepszym przykładem jest Belgia. Tam browarnicy od wieków do swoich piw dodawali wiśnie i maliny, by tworzyć słynne lambiki (kriek i framboise). Współcześnie używane są w tych piwach również brzoskwinie (peche) i czarna porzeczka (cassis).

Oprócz belgijskich lambików, które owoce mają wprost wpisane w swój charakter, świetną bazą do piwa owocowego są piwa pszeniczne, w szczególności Berliner Weisse. W tym przypadku charakterystyczny posmak pszenicy miesza się w perfekcyjny sposób ze smakiem owoców. Dodatkowo zapach niemieckich drożdży idealnie komponuje się z zapachem dodanych do piwa soków. Najbardziej lubianym połączeniem jest pszenica i malina. Można tam z łatwością wyczuć smak i zapach zarówno piwa, jak i malin. Do Berliner Weisse dodawany bywa również sok z marzanki, ale to już zupełnie inna historia. Z kolei do porterów bałtyckich i stoutów imperialnych dość często wykorzystuje się aromatyczne owoce o intensywnych nutach nie ustępujące im mocą, takie jak wiśnie, rodzynki czy suszone śliwki. Degustacja takiego piwa staje się wówczas prawdziwą ucztą dla zmysłów!

Piwo z sokiem to zatem nie wymysł XX. wieku, tylko praktykowana przez setki lat tradycja. Niestety w kilku ostatnich dekadach nieco wypaczona. Zamiast wysokiej jakości koncentratów, przecierów czy soków owocowych używano tanich, sztucznych zamienników i to nie na etapie produkcji, a na samym końcu, już przy nalewaniu piwa do szkła w barze. Warto jednak pamiętać, że piwa owocowe znane są od wieków, a historia ich produkcji jest ściśle związana z piwem jako trunkiem gospodarskim, warzonym w obejściach z tego, co akurat było pod ręką, często z dodatkiem różnego rodzaju owoców. Warto przy tym pamiętać, że rodzaj, forma, ilość użytych owoców lub soku oraz moment jego dodania podczas produkcji wpływa znacząco na zawartość cukru, aromat, smak oraz kolor piwa. Czyli w zasadzie na każdy jego aspekt. Zatem piwo z sokiem będzie się różnić diametralnie od zwykłego piwa, nie oznacza to jednak, że piwo owocowe lub z owocami jest gorsze - wręcz przeciwnie, wraz z rozwojem piwowarstwa nauczyliśmy się tak łączyć te dwa składniki, by podkreślały one nuty sensoryczne obecne w poszczególnych stylach piwnych.

Owoce mogą być dodawane do piwa w wielu przeróżnych formach. Niektórzy wolą je w wersji najświeższej z możliwych, zanim podczas procesu przetwarzania utracą smak i zapach. Przyjmuje się zasadę, że najlepsze piwa owocowe powstają ze świeżych owoców. Jednak używanie świeżych owoców jest dość ryzykowne z kilku powodów. Po pierwsze ze względu na ich sezonowość, co sprowadza się do tego, że piwo z ich dodatkiem można produkować jedynie w określonym przedziale czasowym, zazwyczaj w ciągu kilku tygodni w ciągu roku, tuż po zbiorach. W zależności od rodzaju świeżych owoców konieczne jest przygotowanie ich do użytku, co obejmuje mycie, usuwanie szypułek, ogonków, gniazd nasiennych, drylowanie, czasem też krojenie, rozdrabnianie lub miażdżenie, co jest czasochłonnym i przez to kosztownym elementem całego procesu, szczególnie gdy jest wykonywane ręcznie. Istotnym zagrożeniem przy korzystaniu ze świeżych owoców są także występujące na nich dzikie drożdże i bakterie, które mogą zepsuć smak i zapach przygotowywanego piwa wypierając szlachetne szczepy drożdży podczas fermentacji lub leżakowania.

Aby nieco uprościć warzenie piw owocowych często stosuje się więc soki, przeciery i pulpy owocowe dobrej jakości - w takim wypadku proces obróbki dodatkowego składnika jakim są owoce, nie spada na barki piwowara, który może się skupić na tym, by jak najlepiej wykorzystać pojawiające się dzięki temu smaki i aromaty. Te produkty dostępne są przez cały rok, ich jakość jest powtarzalna, a obróbką zajmują się wyspecjalizowane zakłady przetwórcze. Dzięki temu owoce w takiej formie są zdecydowanie łatwiejsze w użyciu - wystarczy po prostu otworzyć puszkę lub słoik i użyć owoców tak, jak każdego innego źródła cukru. By nie zaszkodzić swojemu wyrobowi piwowarzy unikają produktów, które zawierają cokolwiek innego niż 100% owoców. Nie mogą one także zawierać konserwantów, bo mogłoby to wpłynąć negatywnie na drożdże piwowarskie.

Efekty warzenia piw z owocami i sokami są na tyle interesujące i satysfakcjonujące, że warto się pomęczyć. Owoce i soki owocowe można dodawać do brzeczki przed, w trakcie lub po gotowaniu. W przypadku większości owoców najlepszym momentem na ich dodanie jest fermentacja, ponieważ nie są one poddawane działaniu wysokiej temperatury, a ich smak i aromat nie ulega zmianom. Dzięki temu piwo z sokiem może gwarantować niezwykłe doznania smakowe. I to nie tylko paniom! Mężczyźni również coraz częściej doceniają takie piwne eksperymenty!

07 grudnia 2020