Jak wygląda praca głównego piwowara?

Jarosław Żyrek, główny piwowar w Arcyksiążęcym Browarze w Żywcu odpowiada na nasze pytania dotyczące zawodowego warzenia piwa, związanej z tym odpowiedzialności oraz dumy i satysfakcji jaką czuje widząc swoje piwo w sklepach.

Jak wygląda dzień pracy głównego piwowara w Browarze w Żywcu?
Zacznijmy od tego, że jako główny piwowar odpowiadam za jakość całego procesu produkcji piwa – od surowców, poprzez główne etapy produkcji: warzelnię, fermentownię, leżakownię, aż do rozlewu i magazynowania gotowego piwa. Chodzi o to, żeby na każdym etapie ten proces przebiegał w sposób zgodny z naszymi procedurami i standardami, co w efekcie końcowym ma zapewnić piwo najwyższej jakości. Moim zadaniem jest zapewnienie efektywnego sposobu kontroli całego procesu produkcji i w tym celu wykorzystywane są zarówno najlepsze urządzenia analityczne offline i online, a także prowadzone są systematyczne degustacje wszystkich partii produkcyjnych. Poza aspektem kontrolnym jest także ten związany z ciągłym doskonaleniem, bo nieustannie poszukujemy sposobów na optymalizację. Szczególnie w ostatnich latach, bardzo ważną częścią pracy mojej i mojego zespołu jest opracowywanie i wdrażanie innowacji piwnych – od etapu koncepcyjnego, poprzez skalę laboratoryjną do produkcji na pełną skalę.

500_jaroslaw_zyrek.png

Warto sobie uświadomić skalę produkcji w Browarze w Żywcu – produkujemy rocznie 5 mln hektolitrów piwa. To są ilości niewspółmierne do skali małych browarów - bo w Żywcu w ciągu jednego dnia ważymy więcej piwa niż największy browar rzemieślniczy w Polsce waży w ciągu roku. To dlatego kluczowe jest, żeby wszystkie nasze procesy były prowadzone w sposób niezawodny, zgodnie z najwyższymi standardami.

Czy praca piwowara jest trudna?
Przede wszystkim praca piwowara jest odpowiedzialna. Z racji tego, że ważymy piwo na tak wielką skalę nawet drobne odstępstwa od naszych receptur, specyfikacji i procedur mogą spowodować, że produkt końcowy nie będzie zgodny z oczekiwaniami. Ta praca bywa trudna, ponieważ trzeba pamiętać że proces produkcji piwa jest procesem biologicznym i charakteryzuje się dużą zmiennością, w szczególności ze względu na surowce i specyfikę fermentacji. Dlatego też na bieżąco trzeba analizować wyniki i dostosowywać parametry procesów produkcyjnych. Czasem pojawiają się problemy, których przyczynę niełatwo ustalić i drobiazgowo trzeba dochodzić do tego, co się dzieje i na którym etapie. To powoduje, że ta praca wymaga też tego, żeby ciągle się doskonalić, pogłębiać swoją wiedzę.

Piwowarstwo jest dość tradycyjną dziedziną produkcji, w związku z tym wydawać by się mogło, że niewiele w tym wszystkim się zmienia. Jednak to nie do końca jest prawda. Piwowarstwo zmienia się cały czas – teraz możemy śledzić etapy powstawania piwa w najdrobniejszych detalach, mierzyć ich efekty, co pozwala nam ciągle ulepszać proces warzenia i uzyskiwać najlepszą jakość za każdym razem. W Browarze w Żywcu mamy specjalistyczne urządzenia analityczne, które pozwalają nam szczegółowo kontrolować cały proces produkcji, w tym dostrzec poszczególne parametry i trendy, co w mniejszych browarach jest często niemożliwe do uchwycenia.

700_browar_zywiec.jpg

A co w piwowarstwie jest najciekawsze, daje największą radość?
Przede wszystkim to, że warzymy piwo, które zawsze było i jest utożsamiane z tym, żeby ludzi łączyć, a nie dzielić – nasze piwo jest częścią biesiad piwnych, spotkań rodzinnych oraz tych w gronie przyjaciół. W dzisiejszych czasach bardzo dużo satysfakcji daje mi także warzenie nowych piw. Czasem w jakimś określonym stylu, zgodnie z wytycznymi, czasem tworzenie czegoś zupełnie nowego. Za każdym razem jednak jest to „powiew świeżości” i oderwanie się od standardu, pobudzenie kreatywności.

Jak powstaje takie nowe piwo?
W dużym uproszczeniu są dwa przypadki. Pierwszy z nich jest taki, że działamy w ramach pewnego stylu piwnego, dla którego określone są główne parametry (takie jak ekstrakt podstawowy, barwa, profil smakowy itp.) oraz istnieją receptury, na których możemy się opierać. Nie zaczynamy więc od zera, tylko mamy wytyczne, które w pewnym stopniu wymuszają na nas określone działania. Takich przykładów mamy dużo - może to być nasza APA, IPA, Marcowe czy Bock. Drugi przypadek, który jest bardzo częsty zwłaszcza w dzisiejszych czasach, to potrzeba podążania za trendami konsumenckimi, a trendy są takie, że szuka się piw lżejszych, o niższej zawartości alkoholu czy goryczki, a nawet takich, w których tego alkoholu nie ma. Jest to największe pole do tego, aby tworzyć coś od zera, zupełnie od nowa. Tutaj jako przykłady mogę podać nasze piwa bezalkoholowe, Żywiec 0,0%, IPA 0,0%, Białe 0,0%. Co ciekawe, tworząc te piwa nie podążaliśmy za żadnym stylem, a jedyną wskazówką był profil degustacyjny. Opracowywaliśmy proces ich warzenia tak, żeby piwo pozbawione całkowicie alkoholu smakowało tak jak tradycyjne.

700_browar_zywiec_brewer.jpg

W obu przypadkach, jeżeli chodzi o czas wdrożenia nowych produktów, może to trwać od kilku tygodni w przypadku adaptacji istniejącej receptury do kilkunastu miesięcy, gdy tworzymy coś od zera. Cały proces zaczyna się od opracowania koncepcji, a następnie przebiega przez etap prób w skali laboratoryjnej i kończy się wdrożeniem w skali produkcyjnej.

Jak to jest widzieć uwarzone przez siebie piwo w prawie każdym sklepie w całej Polsce?
Czuję się dumny, że pracuję w takim miejscu jak Browar Żywiec i że jestem kontynuatorem tradycji Żywieckiej Szkoły Piwowarskiej. Natomiast dla mnie to przede wszystkim wielka odpowiedzialność. Z jednej strony bardzo mnie to motywuje, a z drugiej jest też pewnego rodzaju wyzwaniem, któremu trzeba sprostać. Wiem, jak wysokie są oczekiwania, zwłaszcza w stosunku do piw warzonych przez Browar w Żywcu. Wraz z moim zespołem, jak i wszystkimi pracownikami staramy się robić wszystko, żeby każda pojedyncza butelka piwa wychodząca z naszego Browaru, spełniała oczekiwania konsumentów.

Dziękujemy za rozmowę!

Jarosław Żyrek
Od 28 lat związany z Browarem w Żywcu. W 1993 roku ukończył Biotechnologię Żywności ze specjalizacją Piwowarstwo na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu. Swoją karierę zawodową rozpoczął jako praktykant, a następnie przeszedł całą drogę zawodową do Kierownika Działu Technologiczno-Jakościowego, co w tradycyjnej hierarchii browarniczej odpowiada stanowisku Głównego Piwowara. Jest jednym z członków Brewing Guild w ramach koncernu Heineken oraz jedną z 23 osób na świecie wyróżnionych tytułem Heineken Master Brewer.

25 października 2021 Birofilia.org