Mniej osób już jednak wie, że karczma nie była jedynie miejscem, gdzie szynkowano alkohol, ale pełniła wiele innych znaczących funkcji społecznych, gospodarczych, kulturowych i politycznych – była swoistą instytucją na ziemiach polskich, której charakter i znaczenie zmieniały się od średniowiecza do XIX stulecia. Co ciekawe, związany z karczmą monopol pana feudalnego na produkcję i wyszynk trunków, jak w soczewce skupiał stosunki społeczne i gospodarcze I Rzeczypospolitej – też te niechlubne, które ostatecznie doprowadziły do upadku państwa polskiego i rozbiorów.

Czym właściwie była karczma?
Szerzej rzecz ujmując, było to miejsce, gdzie sprzedawano piwo, miód pitny i gorzałkę, gdzie również warzono piwo i sycono miód, serwowano proste posiłki, oferowano noclegi, a także prowadzono handel wymienny, sprzedaż i skup określonych wyrobów spożywczych i rzemieślniczych.

W karczmach skupiało się życie towarzyskie, kulturalne i polityczne lokalnej społeczności – były to gwarne miejsca wielu rozrywkowych wydarzeń, na których można było się „pokazać”, m.in.: niedzielnych i świątecznych zabaw, żywiołowych tańców przy akompaniamencie grajków/muzykantów, a także rozmaitych gier towarzyskich (np. gry w kości), czy nawet przedstawień kukiełkowych dla dzieci.

Zapewne najwięcej takich zabaw i wydarzeń odbywało się w zimie, gdy chłopi nie mieli robót polowych. W karczmach wyprawiano też wesela, a nawet zawierano śluby! Odbywały się w nich różne spotkania lokalne, sesje sądowe, zebrania samorządu wiejskiego, a także zjazdy lokalnej szlachty, bywały one również miejscami poboru niektórych podatków (ceł i myta).

Na określenie karczem używa się kilku powszechnie znanych pojęć: oberża, gospoda, szynk, zajazd, gościniec, austeria czy taberna (tawerna) – z których część ma też bardziej precyzyjne znaczenia, wynikające bądź to z typu danej karczmy, bądź epoki, w której funkcjonowały.

Do XVI w. okres swobody i różnorodności karczem
Historycy nie potrafią jeszcze dokładnie określić, kiedy powstały pierwsze karczmy. Można przypuszczać, że od wczesnego średniowiecza na ziemiach polskich wyróżniały się niektóre gospodarstwa i chałupy, w których gromadzili się sąsiedzi, by debatować i ucztować przy uwarzonym przez właściciela piwie. Zapewne zaś nieco później stawiano już budynki specjalnie przeznaczone do takich celów. Zaczęły one również powstawać przy najbardziej uczęszczanych szlakach kupieckich z myślą o podróżnych chcących wypocząć, skosztować lokalnego piwa oraz napoić i nakarmić konie.

Pierwsze wzmianki źródłowe o karczmach (określanych pojęciem taberna) dotyczą przełomu X i XI w.

Ciekawą informację można znaleźć w dwunastowiecznej kronice Anonima zwanego Gallem (notabene pochodzącego prawdopodobnie z Wenecji), który pisze m.in., że pierwszy król polski, Bolesław Chrobry, nadał na rzecz Kościoła w Gnieźnie „dziesięcinę ze wszystkich karczem kilku powiatów”.

Karczmarze (tabernatorzy) byli wtenczas niewolnikami albo ludźmi wolnymi, którzy ze swoich obrotów uiszczali na rzecz panującego księcia pewną opłatę w denarach albo daninę w wosku lub w innych produktach.

W kolejnych stuleciach liczba karczem szybko wzrastała, głównie za sprawą tzw. kolonizacji na prawie niemieckim, której początki przypadają na XIII w. Wtenczas przy lokowaniu wsi lub miasta pan feudalny – właściciel gruntu – nadawał prawo posiadania karczem sołtysom na wsi lub wójtom w miastach, a ci z kolei najczęściej zatrudniali do prowadzenia wyszynku karczmarzy.

Były to tzw. wolne karczmy (taberna libra), w których karczmarze nie tylko zapewniali wyszynk, ale też sami produkowali trunki, a w niektórych przypadkach nawet doglądali upraw chmielu – generalnie karczmy na wsi były wówczas dość niezależnymi instytucjami.

W miarę swobodnie działali też mieszczanie mający prawo do warzenia i sprzedaży trunków zgodnie z prawem miejskim. Można powiedzieć, że właśnie na epokę wczesnej kolonizacji na prawie niemieckim, czyli XIII–XVI w. przypadają złote lata funkcjonowania karczem – ich zróżnicowania i dynamicznego rozwoju. Na wsiach powstawały głównie karczmy sołtysie i plebańskie. Bywało, że w tych drugich trunki szynkowali sami właściciele – czyli ówcześni proboszczowie, kiedy po niedzielnym nabożeństwie przebierali się, zakasywali rękawy i serwowali spragnionych kmieciom ulubione piwo. Proceder ten nie spodobał się jednak władzom kościelnym i dość szybko został zakazany, nie przeszkadzało to jednak, by równocześnie funkcjonowały liczne karczmy klasztorne najczęściej zresztą oferujące wyśmienite piwa.

Karczmarze na wsi wywodzili się głównie z polskiego chłopstwa. Bywało, że uprawiali dodatkowo pańską ziemię, mogli również wywodzić się z zubożałej szlachty. Bardzo często funkcjonowali na zasadzie prawa dziedzicznego, kiedy to arenda przechodziła z pokolenia na pokolenie. Rozliczali się oni z właścicielem dóbr na różne sposoby. W późniejszym okresie często jako karczmarze zatrudniani byli też tzw. ludzie luźni, czyli m.in. zbiegli chłopi wędrujący między wsiami. Bywało, że zaniedbywali oni swe obowiązki, a nawet doprowadzali zajazdy do ruiny, jak przykładowo w Piotrowicach w powiecie pyzdrskim w Wielkopolsce: „gościniec pusty, bo za pana Tomickiego arendarza z jednej swawoli i hardości gościnny, człowiek obcy, zjechał był z niego w niwecz [go] obróciwszy”. Najwięcej arendarzy było narodowości polskiej, ale wiele karczem prowadzili też Niemcy, a na ziemiach wschodnich Rzeczypospolitej niemały był odsetek karczmarzy żydowskich.

Karczmy były wtenczas na tyle ważną częścią kultury, że pojawiały się różne obyczaje z nimi związane, jednym z nich był tzw. litkup – poświadczony od XIV w. zwyczaj polegający na potwierdzaniu przy świadkach w karczmie zawartej umowy lub transakcji wspólnym wypiciem alkoholu przez obie strony. W epoce staropolskiej było to postrzegane jako poważne, ostateczne dobicie targu, do dzisiaj przetrwała zresztą część tej tradycji w formie „oblewania” wspólnego sukcesu.

Pierwsze monopole
Od XVI w., głównie na skutek zmniejszenia profitów z eksportu zboża, panowie feudalni coraz częściej szukali innych sposobów pomnażania swoich majątków. Okazało się, że dobry zysk można wypracować dzięki produkcji i wyszynku trunków, tym bardziej że już od XV w. obok piwa i miodu pitnego wśród wytwarzanych na ziemiach polskich alkoholi pojawiła się droższa gorzałka.

Dużo więcej bowiem, bo średnio o 50–100%, można było zarobić, przerabiając jęczmień czy pszenicę na piwo niż sprzedając te zboża handlarzom.

Jeszcze większe przebicie uzyskiwano, produkując wódkę z żyta. Dodatkowo karczmy dworskie były zwolnione z podatków, aby zagwarantować sobie pewny zbyt wytwarzanych alkoholi i jeszcze bardziej zminimalizować koszty ich produkcji, szlachta sięgnęła po istniejące od dawna prawo propinacji – rozszerzając je i egzekwując w dużo większej skali oraz skrajniejszej postaci niż dotychczas. Ten tzw. przymus propinacyjny polegał na zmonopolizowaniu przez feudała produkcji i wyszynku trunków w jego włościach, a także na wprowadzeniu zakazu korzystania z karczem nieprzynależnych do danego majątku dworskiego oraz nakazu zakupu przez każdego chłopa określonej ilości piwa lub innego alkoholu, niezależnie, czy chciał on go konsumować, czy też nie.

Likwidacja monopolu dworskiego
Nastała epoka folwarków pańszczyźnianych, a ściśle wpisany w nią monopol propinacji realizowany był właśnie w karczmach. W XVI–XVII w. szlachta stopniowo likwidowała dawne wolne karczmy sołtysie, chłopskie czy plebańskie i włączała je w obręb folwarków. Stopniowo zwiększała się zaś liczba karczem dworskich, które w XVIII w. występowały już w większości wsi na ziemiach polskich.

Dwór zmienił też sposób funkcjonowania karczmarzy – stali się oni niedziedzicznymi dzierżawcami, mającymi za wynagrodzeniem (tzw. świętojanką) prowadzić wyszynk tylko tych trunków, które pochodziły z folwarcznego browaru lub gorzelni.

W źródłach znajdujemy również zapiski o stosowaniu kar za łamanie przymusu propinacyjnego – grzywny lub chłosty – głównie za korzystanie z obcej karczmy. Także warzenie piwa we własnym zakresie zostało zakazane. Dochodziło też do sytuacji, gdy niektórzy arendarze wydzierżawiali nie tylko karczmę, lecz także prawo do propinacji. W takich przypadkach z reguły egzekwowali je dość gorliwie i bezwzględnie. W systemie propinacji dochodzi jednak z czasem do sytuacji patowej – chłop pańszczyźniany miał bowiem konsumować coraz więcej pańskiego alkoholu, a równocześnie nadal wydajnie wywiązywać się ze świadczeń na rzecz feudała, co na dłuższą metę okazywało się trudne do pogodzenia.

Do ostatecznego upadku propinacji przyczyniły się głównie zmiany wprowadzane po rozbiorach Rzeczypospolitej. Władze zaboru pruskiego dość szybko bowiem zlikwidowały propinację, wprowadziły karczmy prywatne i pozwolenia na produkcję i wyszynk alkoholi. Z kolei w porozbiorowym Królestwie Polskim (czyli w zaborze rosyjskim) już w 1844 r. wprowadzono akcyzę, koncesję na wyszynk i różne szczegółowe regulacje związane z konsumpcją alkoholu. Jedynie w Galicji propinacja utrzymała się aż do początku XX w.

Od przełomu XVIII i XIX w. następują też ogólne zmiany cywilizacyjne w gastronomii, które doprowadzają do upadku karczem. W miastach rozwijają się nowe modele lokali gastronomicznych – pojawiają się jadłodajnie, traktiernie, restauracje, cukiernie, kawiarnie oraz piwiarnie. Powstają też hotele, które wypierają karczmy typu zajezdnego.

Ponadto w XIX w. zaczęto pędzić alkohol na wódkę z ziemniaków, co okazało się dużo tańsze niż korzystanie z żyta, ale jednocześnie spowodowało spadek ceny gorzałki i znacząco zmniejszyło zysk z jej sprzedaży, ogólnie zaś przyczyniło się do niebywałego wzrostu konsumpcji wódki na polskich wsiach. W karczmach zaczęli przebywać głównie mężczyźni, coraz częściej dochodziło w nich do nieokiełznanego pijaństwa, burd i bijatyk – to właśnie z tego okresu wywodzi się popularne do dziś wyrażenie „karczemna awantura” i negatywny stereotyp atmosfery panującej w karczmach. Sama karczma zaś stopniowo przestawała być ośrodkiem kulturalno-towarzyskim dla lokalnej społeczności.

Wraz z innymi szerszymi zmianami cywilizacyjnymi – uprzemysłowieniem, rozwojem miast oraz kolei – do przełomu XIX i XX w. coraz mniej liczne karczmy można było już spotkać tylko na wsiach, gdzie po likwidacji przymusu propinacyjnego były one wyprzedawane prywatnym właścicielom. Wzrosła wtedy też liczba żydowskich karczmarzy, a coraz więcej gospód prowadziło również sprzedaż alkoholu na wynos.

Na wsi, przy drodze i w mieście
Generalnie można wyróżnić trzy typy karczem – wiejskie, zajezdne i miejskie.

Karczma wiejska zajmowała najczęściej drewnianą chałupę, w której znajdowały się stoły, ławki i taborety, większe zaś dysponowały też izbami mieszkalnymi. Gospody te najczęściej funkcjonowały w środku wsi albo w innych uczęszczanych miejscach – przy kościele lub kuźni.

Karczmy zajezdne, czyli zajazdy (zwane również gościńcami i austeriami), były lokalizowane przy głównych szlakach handlowych, w miejscach skrzyżowania ważnych dróg, przy przeprawach przez rzeki, w miejscowościach portowych i targowych, na podgrodziach, jak również w miejscach popularnych jarmarków czy zjazdów szlacheckich. Zajazdy były z reguły większe od zwykłych karczem wiejskich, posiadały izby lub komory mieszkalne (najczęściej zlokalizowane w alkierzach), sień, ganki, podcienie oraz kryty przejazd i stan – stajnię dla koni podróżnych, niekiedy też wozownię na bryki i wozy kupieckie. Stawiano je na planie litery T lub prostokąta. W tego typu karczmach znajdowały się liczne stoły, ławy, stołki, zydle, z czasem pojawił się też specjalny stół będący wcześniejszą formą bufetu, z którego w XIX w. wykształcił się szynkwas. W izbach spano na słomie na klepisku lub na pryczy czy ławie. Większość gościńców również była zbudowana z drewna, dopiero od 2. połowy XVIII w. coraz częściej pojawiały się też budynki murowane. Dachy karczem kryto najczęściej słomą i drewnem, rzadziej gontami.

Generalnie ówczesne zajazdy pozostawiały wiele do życzenia, przemieszczająca się zamożna szlachta często zabierała ze sobą w podróż własny sprzęt do spania, skóry, poduszki, żywność, służbę oraz kucharzy – w wielu relacjach z epoki znajdujemy bowiem fatalne opinie na temat standardu gościńców.

Cenne są zwłaszcza relacje cudzoziemców mających siłą rzeczy możliwość porównania warunków panujących w polskich zajazdach do zwyczajów gastronomicznych w ich macierzystych stronach.

W gospodach wiodą do pustej izby, gdzie pospolicie światła dostarczają otwory wybite w ścianach, gdzie hula wiatr i mróz. […] Na ziemię ściele się słoma i ona zastępuje w tych gospodach posłanie.

– relacjonuje Szkot J. Barclay w 1614 r.

Właśnie wybierając się w podróż do Krakowa nie zaopatrzyłem się w łóżko. […] Liczyliśmy na to, że w najgorszym wypadku dostaniemy trochę siana […], ponieważ jednak przez cały dzień padał deszcz, a siano nie było jeszcze zwiezione, nie pozostało nam nic innego jak […] spędzić kilka godzin w objęciach Morfeusza na wilgotnych stertach siana.

– wtóruje mu prawie dwa stulecia później, w 1791 r., lekarz śląski J.J. Kausch.

Karczmy miejskie lokalizowano przede wszystkim przy rynku, były one znacznie lepiej wyposażone i generalnie znajdowały się w budynkach murowanych. Przedsiębiorczy mieszczanie zakładali karczmy zarówno w obrębie miasta, jak i w jego najbliższej okolicy, wyszynk zaś prowadzili także m.in. w swoich domach i w piwnicach ratuszowych. W XVIII w. szynki były coraz bardziej zróżnicowane ze względu na klientelę – np. w jednych lokalach spędzali czas patrycjusze miejscy czy oficerowie, a w innych mniej zamożni mieszczanie.

Co pito i spożywano?
Podstawowym napojem w karczmach było oczywiście piwo znane na ziemiach polskich od niepamiętnych czasów. Szynkowano głównie niskoprocentowe piwo miejscowe. W niektórych gospodach podawano także droższe i mocniejsze piwo dubeltowe.

Warto wspomnieć, że w XVIII w. wypadało ok. 100 l piwa na jednego mieszkańca rocznie, a zamożniejsze osoby konsumowały nawet po 2–3 l złocistego trunku dziennie.

Po wprowadzeniu propinacji szynkowano jedynie piwo dworskie, które było też znacznie gorszej jakości. Do XV w. podawano również często miód pitny (którego szersza produkcja upada w następnych latach) oraz dużo rzadziej importowane z południa Europy wino. Z kolei od XVI w. szynkowano też gorzałkę, która w XVIII w. była już najczęściej spożywanym trunkiem. Karczmy oferowały także skromne jadło, głównie będące przekąską do trunków – kiełbasę, słoninę, rzadziej drób i postne śledzie. Oczywiście nie było wtedy lodówek, więc świeżość serwowanych przystawek stawała pod znakiem zapytania, stąd pijący goście raczej niewiele przegryzali, co też nie pozostawało bez wpływu na stan ich zdrowia i sptan upojenia…

W karczmach miejskich poza dostępnym piwem lokalnym sprowadzano z zewnątrz tzw. piwo przywoźne.

Często też mieszczki warzyły piwo i to z niemałym sukcesem – w niektórych miastach sprzedawały one piwa swojej produkcji bezpośrednio z okien własnych domów i z tego powodu nazywano je „okienniczkami”.

Współczesność
W XX w. karczmy prawie całkowicie zniknęły z przestrzeni publicznej, nieliczne odgrywają rolę atrakcji turystycznej, jak zachowana karczma Rzym w Suchej Beskidzkiej. Szeroko wykorzystywane jest zaś nazewnictwo pochodzące z czasów I Rzeczypospolitej – dziś bardzo wiele przydrożnych lokali gastronomicznych w swojej nazwie ma słowa typu zajazd, gościniec czy karczma.

Motywy karczmy przetrwały w folklorze, gdzie w wielu pieśniach i podaniach jest ona przedstawiana jako miejsce beztroskiej i wesołej zabawy. Pojawia się m.in. w znanej legendzie o Panu Twardowskim. Z karczmą związane są też liczne przysłowia ludowe, m.in. zachęcające do jej odwiedzenia – „Kto karczmę minie, nogę wywinie”, czy wskazujące na zawieszenie hierarchii społecznej w tym miejscu, np.: „W karczmie nie masz pana”. Znajdujemy jej motywy również w poezji i literaturze – barwny opis karczem przedstawił m.in. Adam Mickiewicz w Panu Tadeuszu. Karczma pozostała także symbolem epoki staropolskiej – zarówno jej blasków, jak i cieni.

—

Michał Zgutka, absolwent Wydziału Historycznego UW, redaktor, wydawca. W wolnych chwilach  miłośnik piwa – trapistów belgijskich i innych odmian typu ale.

Korzystaliśmy m.in. z następujących opracowań: Bohdan Baranowski, Polska karczma. Restauracja. Kawiarnia, Wrocław 1979; Józef Burszta, Wieś i karczma. Rola karczmy w życiu wsi pańszczyźnianej, Warszawa 1950; Marian Szczepaniak, Karczma, wieś, dwór. Rola propinacji na wsi wielkopolskiej od połowy XVII do schyłku XVIII wieku, Warszawa 1977; Jerzy Besala, Alkoholowe dzieje Polski. Czasy Piastów i Rzeczypospolitej szlacheckiej, Poznań 2015.