pH
Podczas warzenia piwa istotne znaczenie dla późniejszego efektu ma sprawdzanie kwasowości zacieru. Wartość pH ma istotne znaczenie nie tylko na przebieg procesu i jego czas, ale także na nuty smakowe. Podczas zacierania słodu, z którego powstają cukry fermentowane przez piwne drożdże, poza odpowiednią temperaturą i czasem, ważne jest zachowanie kwaśnego odczynu, który zazwyczaj wynosi 5,5-6 pH. Przy niższym poziomie enzymy mogą rozłożyć skrobię w krótszym czasie, dlatego zakwaszenie brzeczki ma tak istotne znaczenie dla operacji. Piwowarzy domowi mają trzy sposoby obniżenia pH. Pierwszą jest zachowanie przerwy podczas zacierania w temperaturze 30-32°C. Drugą jest dodanie kwasu mlekowego lub kwasu fosforowego do zacieru. Trzecią jest wykorzystanie do warzenia słodu zakwaszającego, który w składzie zawiera między innymi bakterie kwasu mlekowego. Sterowanie wartością pH ma nie tylko na przebieg procesu produkcji i smak, ale także na barwę, pienistość oraz pianę.
