Lotne związki
Związki lotne to różnorodne związki chemiczne, powodujące pogorszenie się aromatu piwa na skutek zmiany jego oryginalnych nut zapachowych. Do najczęściej występujących w piwie związków lotnych zaliczamy przenikające ze słodu jęczmiennego lotne związki siarki, głównie dimetylosiarczek oznaczany skrótowo jako DMS. Odpowiada on za pojawianie się w bukiecie piwa niepożądanych aromatów przypominających zapach gotowanych warzyw, głównie kalafiora oraz kukurydzy. Pozostałe lotne związki mają pochodzenie chmielowe, jak np. kwas izowalerianowy bądź ketony. Ich nadmierny udział w gotowym trunku jest często wynikiem błędów produkcyjnych podczas warzenia piwa.
