To co się dzieje teraz to jakiś obłęd!

Z Dorotą Chrapek, laureatką Grand Championa 2010, znawczynią i miłośniczką piwa, właścicielką sklepu z zaopatrzeniem dla piwowarów domowych rozmawiamy o piwnej rewolucji i trendach w polskim piwowarstwie.

Jakie trendy obserwuje Pani, jako profesjonalista i jednocześnie konsument, na polskim rynku piwa?

Ważnym elementem wprowadzającym do piwa nowe smaki i aromaty są dodatki - ostatnio bardzo modne stało się dodawanie do piwa przeróżnych rzeczy, na rynku widać wiele eksperymentów w tym zakresie. Najczęściej są to świeże owoce, suszone owoce, soki owocowe, przyprawy, zioła, ale tak naprawdę możemy do piwa dodać, co tylko nam się zamarzy, nawet tak kontrowersyjne dodatki jak śledzie, ostrygi, buraczki, czosnek czy ogórki! Drugim ważnym trendem, który ma wzbogacać smak piwa, jest leżakowanie go w beczkach po mocnych trunkach - whisky, brandy, sherry, porto. Wprowadza charakterystyczne aromaty związane z tym sposobem przechowywania - wanilię, nuty drzewne. Ostatnio też dość popularne jest włączanie do procesu fermentacji innych mikroorganizmów niż tradycyjne drożdże piwowarskie - pojawiają się piwa fermentowane dzikimi szczepami drożdży Brettanomyces, które nadają aromaty stajenne oraz owocowe, czy też fermentowane z użyciem bakterii kwasu mlekowego, a także piwa fermentowane różnymi mikroorganizmami w rożnych konfiguracjach. Nadal oczywiście widać duże zainteresowanie chmielami nowofalowymi z USA czy Nowej Zelandii.

700_450_dorota_chrapek.png

Jak wygląda piwna nowa fala Pani oczami? Jakie były najważniejsze etapy piwnej rewolucji? Co jeszcze nas czeka?

Kilka lat temu moje Belgian Pale Ale, które zostało w 2010 roku najlepszym polskim piwem domowym, było czymś wyjątkowym, nawet innowacyjnym jak na tamte czasy, teraz jest uznawane raczej za nudny styl. W ciągu tych 6 lat zmieniło się bardzo dużo!

Mniej więcej 5 lat temu zaczął się zachwyt amerykańskim chmielem - większość browarów, które powstawały w tym czasie i większość piwowarów domowych zaczęła używać dużych ilości tego surowca. Piwa były bardzo mocno goryczkowe i aromatyczne. Teraz trendy się zmieniają. Obecnie obserwujemy zwrot w inną stronę - gotowe piwo często leżakuje w beczkach po mocniejszych alkoholach, do fermentacji używa się natomiast coraz częściej innych drobnoustrojów niż drożdże piwowarskie, piwo zyskuje też najprzeróżniejsze dodatki. Idziemy w stronę piw kwaśnych i nietypowych. Wyraźnym trendem są także piwa wędzone na bazie słodów dymionych różnymi gatunkami drewna i nie tylko drewna, ponieważ w piwowarstwie stosujemy także tzw. słód whisky wędzony torfem. Piwa te mają różną moc aromatu - od bardzo subtelnych, gdzie ten aromat jest ledwo wyczuwalny, jak na przykład w piwie grodziskiem, aż po piwa, w których torfowe i wędzone nuty są dominujące i bardzo mocne. Patrząc natomiast na to co dzieje się za oceanem widzę, że tam następuje lekki odwrót, część piwowarów wraca do tych tradycyjnych stylów, takich które w sumie jest najtrudniej uwarzyć, bo nie da się w nich ukryć żadnych błędów i wad. Mam nadzieję, że w ofercie browarów kraftowych znajdzie się miejsce nawet na lekko nachmielone ale i lagery. Obecnie wielu piwom brakuje sesyjności - możliwości sięgania po jedno, drugie, trzecie, kolejne, bo często jest tak, że to są piwa niezharmonizowane, przesadzone w jedną stronę, brakuje im balansu. Sięgamy po jedno i to małe i mimo, że to było dobre piwo, to nie ma opcji, żeby sięgnąć od razu po kolejne.

Przez ostatnie 5 lat cały rynek piwa uległ swoistej przebudowie. Jeszcze w 2009 roku ponad 95% piw na sklepowych półkach to były jasne lagery. Wraz z rozwojem piwowarstwa domowego, później dynamicznym rozwojem browarów kraftowych sytuacja zaczęła się zmieniać. Nawet najwięksi gracze na rynku piwa zaczęli warzyć piwa w mało popularnych do tej pory stylach piwnych. W portfolio dużych browarów znajdziemy już szeroko dostępne piwa w stylu american pale ale, bock, stout, saison. Wiadomo, że przez najbliższe lata, nadal większość półek sklepowych będzie zapełniona jasnymi, stosunkowo tanimi lagerami, ale cieszy fakt, że wreszcie klient ma wybór. Wszystko wskazuje na to, że duże i średnie browary dostrzegły trend na rynku i wciąż powiększają swoją ofertę. Coraz częściej nacisk kładziony jest na samo piwo, jego jakość, wyjątkowy smak, a nie tylko na nowe opakowanie. 

Jak wygląda piwowarstwo domowe? Co się tam dzieje?

Ciągle przybywa ludzi warzących piwo w domu, ale ciekawy jest przede wszystkim duży odpływ piwowarów domowych do browarów kraftowych. Myślę, że około 90% ludzi związanych z piwem domowym w czasach, kiedy wygrałam Grand Championa, teraz założyło swoje browary lub pracuje w browarach kraftowych. W piwowarstwie brakuje wykwalifikowanych kadr - rynek bardzo mocno się rozwija, a piwowarzy nie mają się gdzie kształcić. Brakuje szkół piwowarskich - oczywiście jest technologia żywności, ale to ogólny kierunek. Kiedyś istniało technikum piwowarskie i w tym momencie nawet takiego zawodowego poziomu kształcenia brakuje, nie mówiąc już o studiach. Dlatego kadrą dla browarów są piwowarzy domowi, którzy są żądni wiedzy, chcą się uczyć. Niestety na rynku brakuje literatury w języku polskim nie ma prawie nic, wyjątkiem jest „Browarnictwo” Pazery i Rzemieniuka oraz tłumaczenie "Technologii piwa i słodu" Kunze , które czasem trafiają się w antykwariatach i na portalach aukcyjnych w astronomicznych cenach, nie ma jednak współczesnej literatury w języku polskim. Jedyny wyjątek to kwartalnik „Piwowar”, ale to znów lektura przeznaczona dla piwowarów domowych. Piwowarzy ściągają literaturę z zagranicy i stamtąd czerpią wiedzę. A rynek bardzo się rozwija, to co obserwujemy to prawdziwa rewolucja, wręcz eksplozja. Większość kadry w tych nowych browarach rekrutuje się właśnie spośród piwowarów domowych. Mają oni duże doświadczenie praktyczne, oczywiście zdobywane w mniejszej skali, ale jednak. Mnóstwo moich znajomych w ten sposób przeszło na zawodowstwo - ludzie rzucają pracę w korporacjach, żeby zakładać swoje browary. I to jest fajne, póki co jest taki boom na piwo, że to się kręci i oby jak najdłużej tak zostało. Trzymam kciuki za wszystkie takie inicjatywy.

Jak wygląda obecnie piwowarstwo domowe z Pani perspektywy?

Prowadzę sklep dla piwowarów, mam więc wgląd w to, co naprawdę warzy się w domach i to nie jest tak jak się wydaje - sprzedaję sporo gotowych zestawów do warzenia piw w różnych stylach i oczywiście amerykańskie nowofalowe chmiele. Ale tak na prawdę sprzedaje się przede wszystkim klasyka - bazowe słody, polskie chmiele. To dziwi, bo przeglądając fora piwowarów wydaje się, że wszyscy eksperymentują i wrzucają do kotłów coraz to dziwniejsze składniki. Okazuje się, że jednak piwowarzy domowi chętnie przygotowują sobie piwa, które potem służą im w sezonie grillowym, np. pilznery, bittery, inne lekkie "ejle" - bo to się po prostu pija na co dzień. Tradycyjne receptury, duża pijalność i sesyjność, no i oczywiście przy okazji szpan - można pochwalić się przed znajomymi, że „sam zrobiłem”, bo to ciągle jest w Polsce ciekawostka, powód do dumy i temat do rozmów. Jest jeszcze bardzo wielu ludzi, którzy się z piwowarstwem domowym jeszcze nie zetknęli, więc to hobby ma nadal urok nowości. Ważny jest też czynnik ekonomiczny - zakup dobrego, kraftowego piwa to jednak spory wydatek, kilka-kilka naście złotych, czasami sporo więcej. Jeśli takie samo piwo uwarzymy sami w domu, to kosztuje to znacznie mniej. I to nie tylko w najbardziej bazowym, niskokosztowym wariancie, kiedy wybiera się najtańsze składniki, ale też w wypadku bardziej wymagających piwnych stylów.

A co Pani wybiera sięgając po piwo ze sklepowej półki?

Zdecydowanie stawiam na różnorodność. Kupuję różne piwa zależnie od okazji, od lekkich grodziszy na imperialnych porterach kończąc. Kupuję piwa zarówno z małych rzemieślniczych browarów, jak i ciekawe piwa z browarów regionalnych, często sięgam też po piwa importowane - najczęściej są to belgijskie lambiki, piwa w stylu flanders red ale, czy bière de brut. A naprawdę jest z czego wybierać! Można dostać zawrotu głowy stojąc przy półce z piwem, ciężko się zdecydować co wybrać.. Jak sobie porównuję do tego co było jeszcze 3-4 lata temu, to jest przepaść. 6 lat temu rynek piwny raczkował, polski kraft dopiero się rodził, a to co dzieje się teraz to jakiś obłęd, oczywiście w pozytywnym tego słowa znaczeniu!

16 lipca 2016 Birofilia.org