Im więcej wiemy o piwie, tym bardziej stajemy się go ciekawi

Wywiad z Dorotą Chrapek, laureatką Grand Championa 2010, znawczynią i miłośniczką piwa, właścicielką sklepu z zaopatrzeniem dla piwowarów domowych rozmawiamy o warzeniu piwa w domu i o tym skąd się bierze smak w piwie.

W jaki sposób jest Pani związana z piwem i piwowarstwem?

Założyłam sklep piwowarski, prowadzę też blog, gdzie opisuję style piwne i piszę na temat piwowarstwa domowego. Kilkukrotnie warzyłam piwo komercyjnie: według zwycięskiej receptury powstał Grand Champion w Browarze w Cieszynie, który potem dostępny był w sklepach w całej Polsce, później to samo piwo warzyłam także w małym pubie w Hanowerze, dwukrotnie współpracowałam też z browarem Pracownia Piwa z Modlniczki pod Krakowem. Prowadzę również szkolenia sensoryczne, a czasem także prelekcje i wykłady na temat piwa oraz piwowarstwa. Sporo piszę na ten temat - prowadzę swojego bloga, przygotowuję artykuły do kwartalnika Piwowar, niekiedy współpracuję też z innymi magazynami. Czasem też warzę jeszcze piwo w domu, chociaż niestety coraz rzadziej, bo mam na to po prostu coraz mniej czasu. Kiedyś warzyłam nawet 2 warki tygodniowo. W tej chwili nam na koncie już grubo ponad 200 warek, cały czas staram się jeszcze dokształcać i wykorzystywać wiedzę w praktyce, warząc nowe piwa i doszlifowywać stare receptury przy okazji sprawdzając nowe surowce, które pojawiają się na rynku.

Jak to jest być jedyną laureatką Grand Championa? Kobietą w męskim świecie piwa?

To bardzo miłe. Nigdy nie spotkałam się z jakimiś negatywnymi reakcjami, wręcz przeciwnie, otrzymałam bardzo duże wsparcie ze strony panów. Grand Champion to było ogromne zaskoczenie. Ciężko nawet opisać emocje, które towarzyszą takiemu wydarzeniu. Tym bardziej, że to duży konkurs, bardzo nagłośniony, startowało wielu znanych piwowarów, więc to na pewno dla mnie duże wyróżnienie. Wygrana wpłynęła na moje życie, stałam się dość popularna - wystąpiłam w kilku telewizjach, w tym ogólnopolskich. Rozgłos związany z konkursem był naprawdę duży, spośród piwowarów domowych stałam się jedną z najbardziej znanych i rozpoznawalnych osób. Ale nie przewróciło to mojego życia do góry nogami - nadal pracuję w zupełnie innej branży, a piwo to przede wszystkim moja pasja, a nie sposób na życie.

700_450_dorota_chrapek_birofilia.png

Korzystając z okazji zapytamy eksperta - skąd bierze się smak piwa? Co na niego wpływa?

Smak piwa zależy od wielu czynników - przede wszystkim od użytych surowców. Jak wiadomo piwo powstaje z 4 głównych składników - wody, słodu, chmielu i drożdży, poza tym dochodzą do tego różnego rodzaju dodatki. To one odpowiadają za smak i aromat. Woda, chociaż jest jej najwięcej, ma na smak piwa najmniejszy wpływ. Woda zależnie od swego składu może np. bardziej akcentować słodowość lub goryczkę w piwie, może sprawić, że goryczka będzie przyjemna lub też ostra i zalegająca. Słód ma ogromny wpływ na piwo - zarówno na kolor, jak i na smak i zapach. Piwo może mieć barwę od jasnożółtej aż do czarnej w zależności od stopnia uprażenia słodu i innych zabiegów którym ziarno jest poddane w słodowni. Jeśli chodzi o profil smakowo-aromatyczny, to słód wnieść może nuty słodowe i zbożowe, tostowe, herbatnikowe, przywodzące na myśl skórkę świeżo pieczonego chleba w wypadku jasnych słodów, lecz także nuty czekoladowe, palone i kawowe, jeśli chodzi o słód prażony.

700_450_slod.png

Kolejnym surowcem, który ma niebagatelny wpływ na piwo, jest chmiel. Jest on traktowany jako przyprawa, bo jest go stosunkowo niewiele, stosuje się go nie tylko, żeby nadać piwu goryczkę. Polskie i europejskie chmiele nadają trunkom zapach trawy i ziół, wnoszą aromaty pieprzowe, tytoniowe oraz leśne, żywiczne i kwiatowe. Inaczej jest w wypadku chmieli amerykańskich, australijskich i nowozelandzkich, które są od kilku lat bardzo modne - one mają znacznie bogatsze aromaty o bardzo dużej intensywności. Chmiele amerykańskie to przede wszystkim intensywne nuty żywiczne, sosnowe oraz cytrusowe: limonki, cytryny, grejpfruta, mandarynek, pomarańczy. Chmiele nowozelandzkie i australijskie to z kolei owoce słodkie i tropikalne - ananasy, mango, czarna porzeczka, malina itp. Wybór chmieli jest teraz ogromny, więc możemy eksperymentować i nadać piwu naprawdę ciekawe aromaty.

700_450_chmiel.png

Następnym surowcem piwowarskim, który warto omówić są drożdże - dużo zależy od zastosowanego szczepu. Jeśli wykorzystujemy drożdże dolnej fermentacji to uzyskujemy neutralny bukiet, gdzie wybijać się będą smaki i aromaty wnoszone przez pozostałe surowce, np. słód czy chmiel. Jeśli wykorzystywać będziemy drożdże górnej fermentacji, to wówczas otrzymamy bogaty profil aromatyczno-smakowy pochodzący od tych mikroorganizmów. Jeśli wykorzystamy szczepy drożdży pszenicznych, to uzyskamy aromaty bananów i goździków, nuty pieprzowe i korzenne. Jeśli zastosujemy drożdże do piw belgijskich i będziemy przeprowadzać fermentację w dość wysokiej temperaturze, to uzyskamy dużo estrów owocowych, których zapachy kojarzą się z różnymi owocami, jabłka, gruszki, wcześniej wspomniane banany oraz nuty fenolowe kojarzące się z korzennymi przyprawami.

Co podpowiada Pani początkującym piwowarom domowym? Jakieś rady na start?

Początkującym piwowarom zawsze radzę:

„Zacznijcie od czegoś klasycznego, bez dodatków, zobaczcie jak smakuje piwo uwarzone na bazowym słodzie pilzneńskim, wrzućcie tylko jeden rodzaj chmielu, żebyście mogli wyczuć jakie aromaty wnosi i dopiero po kilku warkach dodajcie coś specjalnego.  Na eksperymenty zawsze przyjdzie czas”.

Na początku warto się dowiedzieć jak smakują prawdziwe klasyczne style piwne, co wnoszą poszczególne słody, co wnoszą poszczególne chmiele, jak bardzo zmieni się piwo jeśli przefermentujemy je innym szczepem drożdży. Dopiero później zacząć kombinować po swojemu, gdy ma się już solidne podstawy.

A jakie piwa Pani najczęściej warzy?

Najczęściej warzę lekkie piwa, ostatnio pszeniczne w różnych wariantach - witbier, hefe-weizen, american wheat. Chodzi o piwa lekkie, do picia na co dzień. Jeśli mam trochę więcej czasu sięgam po bardziej wymagające style - lubię uwarzyć RISa, po którego lubię potem sięgać w zimowe wieczory na rozgrzewkę. Czasem warzę też belgijskie piwa typu Saison, Dubbel, Tripel, Belgian Pale Ale, Belgian Golden Strong Ale, ale coraz rzadziej… Im więcej mam praktyki, tym bardziej widzę jak trudne są one do uwarzenia. To już chyba zresztą tak jest, że im więcej człowiek się uczy, im więcej umie, tym mu się wydaje, że mniej wie… Ciężko jest uwarzyć dobre belgijskie piwo, a że wybór przy sklepowej półce jest coraz większy, to coraz częściej sięgam jednak po piwo ze sklepu, jeśli chodzi o tę kategorię.

Czy profesjonalny stosunek do piwa odbiera czasem radość z picia, czy jednak ją zwielokrotnia?

Raczej zwielokrotnia, ale mam na tę okazję taką anegdotę, którą często powtarzam, podczas szkoleń sensorycznych, które prowadzę. Kiedyś pracowałam w nieistniejącym już browarze Belgia w Kielcach i tam byłam w panelu sensorycznym - codziennie od 10 do 30 próbek, dzień w dzień i to nie tylko gotowego piwa, ale z każdego etapu produkcji - brzeczkę, piwo prosto z leżaków, często jeszcze niedofermentowane, różne stopnie utlenienia, czyli starzenie się piwa. Te próbki pachniały i smakowały przeróżnie. Mieliśmy kursy sensoryczne, które były prowadzone w ten sposób, że szkolono nas byśmy wyczuwali aromaty, poniżej progu wyczuwalności dla normalnego konsumenta. Testowaliśmy to zazwyczaj na jednym piwie - Browar Belgia kiedy tam pracowałam, warzył głównie Wojaka i to właśnie na nim się uczyliśmy. Śmieję się, że zostałam ekspertem w ocenie sensorycznej Wojaka, a to przecież zwykły lager, pozbawiony intensywnych smaków i aromatów :) Gdy przestałam tam pracować, zajęłam się piwowarstwem domowym i okazało się, że nie mogę pić innego piwa, bo dla mnie te wszystkie smaki i aromaty są zbyt intensywne. Z czasem starałam się pozbyć nawyku ciągłego wąchania wszystkiego nie tylko piwa, ale także wody, herbaty, potraw. Więc to przykład, że sensoryka czasem idzie za daleko i działa w drugą stronę, bo wrażenia są tak mocne, że nie da się wypić żadnego ciekawszego piwa. Oczywiście to przykład ekstremalny, swoim kursantom zalecam, aby jednak jak najwięcej piw degustowali świadomie, nazywając poszczególne cechy, aby ćwiczyli pamięć sensoryczną nie tylko pijąc piwo, ale także w codziennych sytuacjach. Myślę, że im więcej wiemy o piwie, tym bardziej stajemy się go ciekawi, sięgamy po nowe smaki i eksperymentujemy.

22 sierpnia 2016 Birofilia.org