Beta-amylaza
Podczas warzenia piwa dla końcowego procesu istotne znaczenie ma każdy z etapów. Pożądany w gotowym wyrobie alkohol oraz nuty słodowe powstają wskutek przetworzenia skrobi zawartej w zasypie. Beta-amylaza to jeden z enzymów rozkładających skrobię na maltozę (cukier słodowy) oraz w mniejszych ilościach na glukozę i maltotriozę (cząstkę cukru złożoną z trzech cząsteczek glukozy). Aby beta-amylaza rozkładała skrobię na pożądane składniki, podczas warzenia należy utrzymywać odpowiedni zakres temperatur – optimum to 60-65°C, powyżej 70°C proces nie zachodzi. Beta-amylaza odpowiada zarówno za zawartość alkoholu w gotowym piwie, jak również za jego smak. Dlatego podczas warzenia brzeczki istotne jest zachowanie właściwej temperatury, i czasu zacierania (w przypadku ciemnych słodów potrzeba go więcej).
