Amylopektyny
Amylopektyny są jednym z dwóch składników strukturalnych, które tworzą skrobię roślinną. W przypadku amylopektyny jest to rozgałęziony polimer glukozowy, zbudowany z krótkich i prostych łańcuchów. Stanowią on około 80% składu skrobi i jest jednocześnie głównym źródłem maltozy, powstającej w procesie hydrolizy skrobi, a więc cukru prostego wykorzystywanego później przez drożdże do produkcji alkoholu. Sam rozkład amylopektyny jest procesem stosunkowo trudnym, który wymaga działania dwóch enzymów, alfa-amylazy oraz beta-amylazy. Każdy z enzymów ma określoną dla siebie temperaturę rozkładu skrobi, w tym amylopektyny, przez co proces zacierania jest dwuetapowy i prowadzi ostatecznie do rozpadu amylopektyny na cukry proste. W każdym z etapów zacierania następują przerwy temperaturowe, odpowiednie dla działania konkretnego enzymu, które pozwalają na rozpad wiązań w łańcuchach amylopektyny.
